Single Origin - Ethiopian OROMIA Harrar - Fair Trade Coffee

Rico y profundamente dulce, con sabores a melaza, chocolate negro, pera asiática y narciso, una acidez agridulce y una textura sedosa.

Reseña del sector: Best Quality Coffee

Tueste: medio oscuro

Procesamiento: natural y secado al sol

Altitud: 1800 - 2100 m s. n. m.

Cosecha: noviembre - marzo

12 oz de café de Comercio Justo elaborado artesanalmente

La Oromia Coffee Farmers’ Co-operative Union se fundó en 1999 con 35 pequeñas cooperativas certificadas como orgánicas. Sus miembros son agricultores indígenas de la vasta región de Oromia, en el sur y suroeste de Etiopía, donde se produce el 65 % del café del país. Las fincas están situadas en zonas montañosas de selva tropical, a altitudes de entre 1.500 y 2.000 metros, donde la electricidad y el agua corriente son poco frecuentes.

El café que cultivan las cooperativas fundadoras es orgánico, de bosque y respetuoso con las aves. Su gran calidad se consigue mediante métodos respetuosos con el medioambiente, desarrollados durante generaciones: agricultura orgánica sin productos químicos y cultivos intercalados con alimentos para mejorar la fertilidad del suelo. Los cafetos crecen entre plantas como el cardamomo y el jengibre, frutas como la papaya, el mango y el aguacate, y tubérculos como el boniato; las acacias y los robles les dan sombra. Las hojas caídas y los restos vegetales en descomposición, junto con el estiércol animal, enriquecen el suelo. Las cerezas de café rojas y maduras se recolectan a mano de forma selectiva y se procesan en un entorno limpio para evitar que los granos se contaminen. Su calidad recibió el tercer puesto en las pruebas de cata de 2003 de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Entre las variedades que se cultivan están Yirgacheffe, Limu, Sidamo y Harrar.

Oromia opera bajo una exención del mercado de subastas que le permite exportar directamente a mercados de especialidad de Estados Unidos, Europa y Japón. De este modo, puede evitar tanto a los intermediarios como la subasta de café etíope y conseguir un precio mucho más alto por el café de sus miembros. Oromia ofrece facilidades de crédito y asistencia técnica, y ha obtenido financiación del Common Fund for Commodities para poner en marcha un proyecto de anacardos que diversifique los ingresos.

Educación: OROMIA considera que los niños tienen derecho a la educación y, por eso, exige que completen al menos la educación primaria. La mayor parte de los 50.346 dólares invertidos en la ejecución de las estrategias de este proyecto se destina a lo siguiente: planificación comunitaria (los miembros deciden los objetivos y el seguimiento); atención a la matriculación y finalización de los estudios de los niños de 5 a 7 años; y colaboración entre organismos gubernamentales, organizaciones y cooperativas.

Infraestructura: Además de instalar electricidad, mejorar los beneficios húmedos y realizar otras inversiones, OROMIA destinó 736.568 dólares de la prima a mejorar y desarrollar uno de los sectores menos desarrollados de Etiopía: las carreteras. El programa de desarrollo vial incluye acceso universal a caminos rurales y la construcción de carreteras transitables en cualquier época del año en las comunidades de los miembros. Estas carreteras las usan tanto los miembros como otras personas de las zonas circundantes.

Acceso al agua potable: OROMIA invirtió 47.330 dólares de la prima en proporcionar agua potable a sus miembros. Esto contribuyó a desarrollar las capacidades de la comunidad para gestionar y mantener el proyecto y a garantizar su sostenibilidad a largo plazo durante su ejecución. En última instancia, el proyecto ayudó a mejorar el saneamiento y la higiene del entorno, fomentando una comunidad sana y productiva.

Salud: La clínica integral de salud comunitaria para madres y niños ofrece servicios de atención primaria a los miembros de Oromia. En las aldeas, las responsables son la partera tradicional (Dai) y la organizadora comunitaria. Uno de los objetivos es reducir el coste y el tiempo de traslado de los pacientes al acercar los servicios de salud a comunidades rurales remotas, disminuir la mortalidad materna durante el parto y reducir el número de personas enfermas en las comunidades rurales. Otro objetivo es apoyar a las familias rurales con planificación familiar, salud maternoinfantil, vacunación y preparación asequible de alimentos nutritivos.

ootgCoffee lleva muchos años trabajando para establecer relaciones duraderas en Etiopía y, gracias a nuestros diversos vínculos allí, nos complace ofrecer cada año una variedad de cafés etíopes. A través de un socio exportador, también podemos ofrecer lotes de estaciones de lavado específicas, con trazabilidad limitada debido a la compra bajo la estructura actual del ECX. En los próximos años, la trazabilidad de estos lotes debería mejorar, ya que podremos comprar directamente a las estaciones de lavado a través de nuestro exportador. También ofrecemos algunos lotes estándar del ECX, más económicos y con menos trazabilidad, pero de muy buena calidad, seleccionados por su calidad y por sus perfiles característicos de cada región.

Mientras el sector espera ver cómo evoluciona el mercado tras los cambios en la bolsa, nos comprometemos a estrechar nuestras relaciones, en particular en Sidama y en Yirgacheffe, y esperamos que en los próximos años haya más lotes de productores específicos y proyectos de preparación especial con primas por calidad y diferenciación.

HISTORIA

Entre los países productores de café, Etiopía ocupa un lugar casi legendario, no solo porque es la «cuna» del café Arábica, sino también porque es un lugar muy distinto de cualquier otro en el mundo del café. A diferencia de la gran mayoría de los países productores, la planta no se introdujo como cultivo comercial mediante la colonización. En cambio, cultivar, procesar y beber café forma parte de la vida cotidiana desde hace siglos, desde que se descubrieron los cafetos silvestres en los bosques y, con el tiempo, se empezaron a cultivar para el consumo doméstico y la venta comercial.

Desde fuera, esto contribuye a la enorme complejidad que hace que el café etíope sea tan difícil de comprender en su totalidad, tanto desde el punto de vista cultural, político y económico como desde el gastronómico. Si a eso sumamos que la diversidad genética del café de este país no tiene parangón en el mundo —el café de Etiopía por sí solo contiene un 99 % más de material genético que el resto del mundo en su conjunto—, el resultado es el sueño de cualquier amante del café: ningún otro café despierta tanta reverencia ni tanto romanticismo como los cafés etíopes.

Otro aspecto singular de la producción de café en Etiopía es el elevado consumo nacional, ya que esta bebida tiene un papel muy importante en la vida cotidiana de sus habitantes: se consume en el país alrededor de la mitad de la producción anual de 6,5 millones de sacos, mientras que se exportan unos 3,5 millones.

El café suele disfrutarse como parte de una preparación «ceremonial», una forma de reunir a familiares, amigos y conocidos alrededor de una mesa para conversar y compartir en comunidad. La mujer de mayor edad de la casa tuesta el café en una sartén y lo muele al momento antes de mezclarlo con agua caliente en una cafetera llamada jebena. Sirve el líquido intenso en tazas pequeñas y después añade agua hirviendo para preparar el café dos veces más. El proceso dura alrededor de una hora de principio a fin y se considera una muestra habitual de hospitalidad y vida en sociedad.

La mayoría de los agricultores etíopes son pequeños productores y agricultores de subsistencia, con menos de una hectárea de terreno cada uno. En muchos casos, sería casi más preciso hablar de «café de jardín», ya que los cafetos a veces crecen más en entornos de jardín o bosque que en lo que imaginamos como campos agrícolas. Hay algunas fincas grandes de propiedad privada y también cooperativas que reúnen fincas pequeñas y medianas, pero el productor medio de la zona cultiva muy poco para la venta comercial.

PROCESAMIENTO Y PERFIL

En Etiopía, el café se prepara para el mercado de varias maneras. Las grandes fincas son de propiedad privada y las explota mano de obra contratada; a menudo, el café se recolecta, procesa y trilla en la propia finca. En el otro extremo, los agricultores llevan el «café de jardín» en forma de cereza a la estación de lavado más cercana o conveniente, donde se vende, se mezcla con los lotes de otros agricultores y se procesa según las preferencias de la estación. Los miembros de las cooperativas llevan sus cerezas a una estación de lavado de la cooperativa, donde se pesan y reciben. Allí hay más trazabilidad hasta los productores gracias a los registros de miembros de la cooperativa.

El perfil de los cafés etíopes varía según diversos factores, entre ellos la variedad, el proceso y la microrregión. Por regla general, los cafés procesados mediante el método natural presentan notas frutales mucho más pronunciadas y tonos profundos de chocolate, a menudo con cierto carácter vinoso y un cuerpo almibarado. Los cafés lavados son más ligeros y tienen una acidez más pronunciada, aunque sus características varían.

Los cafés Harrar casi siempre se procesan mediante el método natural, o «seco», y presentan un perfil claramente achocolatado y a frutos secos, reflejo del clima algo más árido en el que crece el café.

Sidama es una gran región cafetera del sur que incluye Guji y la famosa Yirgacheffe. 

A continuación, presentamos una guía muy básica de lo que buscamos en los cafés de algunas microrregiones de Yirgacheffe, en la región de Sidama.

ADADO: Fruta de hueso delicada con capas cítricas y florales que crean una estructura equilibrada.

ARICHA: Complejo y casi tropical, con una base de fruta jugosa y un dulzor floral y azucarado.

BERITI: Notas florales destacadas, respaldadas por un cítrico cremoso.

CHELCHELE: Dulzor a azúcar cocido, más parecido al tofe o al caramelo, con almendra y un trasfondo floral y cítrico.

KOCHERE: Té de frutas con notas cítricas y de fruta de hueso.

KONGA: Melocotón y albaricoque —más notas florales de fruta de hueso— junto con un cítrico intenso y ácido.

** Sobre los topónimos etíopes: hay mucha confusión e incoherencia en cuanto a los nombres de lugares en Etiopía, en parte porque el amárico no utiliza el alfabeto latino, como el inglés. Por eso, no es necesariamente incorrecto escribir el nombre de la región como Yirgacheffe, Yirgachefe o incluso Yirga Chefe. Hemos elegido una serie de grafías estándar para toda la empresa, por claridad, pero hay distintas formas de interpretar la transcripción fonética de algunos lugares.

En cuanto a Sidamo frente a Sidama, nos han señalado que «Sidamo» es una variante algo despectiva del nombre del lugar, así que hemos decidido utilizar Sidama, que es más aceptable.

LA BOLSA DE PRODUCTOS BÁSICOS DE ETIOPÍA

La Bolsa de Productos Básicos de Etiopía (ECX) fue creada por el Gobierno etíope en 2008 con la intención de democratizar el acceso al mercado para los agricultores que cultivan granos, maíz, café y trigo, entre otros productos. Como los agricultores etíopes suelen tener parcelas muy pequeñas y se dedican en gran medida a la agricultura de subsistencia —cultivan lo que necesitan para el consumo doméstico y venden el excedente para obtener dinero—, se decidió que la estandarización sería la forma más igualitaria de mejorar la salud y la estabilidad económicas del sector agrícola.

La ECX se propuso eliminar las barreras a la venta ofreciendo a los agricultores un mercado abierto, público y fiable donde vender sus productos a un precio fijo y relativamente estable. Al principio, las normas de la ECX establecían que todo café que no procediera de una finca privada o una cooperativa debía venderse a través de la bolsa. Esto garantizaba un precio y una venta a los agricultores, pero, por diseño, eliminaba el carácter «de especialidad» del café y lo convertía en un producto básico, sin apenas trazabilidad más allá de la información más elemental sobre la región y la categoría.

Parte de la definición de «producto básico» es que debe poder sustituirse por otro equivalente. Por ejemplo, 100 sacos de café Yirgacheffe lavado de categoría 1 comprados en diciembre deben tener la misma calidad que 100 sacos de café Yirgacheffe lavado de categoría 1 comprados en agosto, sin excepción. Los cafés se clasifican según su uniformidad, limpieza y presencia o ausencia de defectos, sin tener en cuenta sus notas de sabor.

Tras la oposición del sector del café de especialidad y varias rondas de intensas negociaciones, una modificación posterior estableció que la información de las estaciones de lavado se facilitaría después de la compra del café, aunque rastrear su origen hasta los productores individuales sería sin duda imposible.

En marzo de 2017, la ECX votó a favor de permitir la venta directa de café de estaciones de lavado individuales. Esto no solo permitirá aumentar la trazabilidad, sino también repetir las compras y establecer relaciones en toda la cadena, un cambio que podría traducirse en precios más altos para los agricultores. Está por ver qué impacto tendrán una mayor trazabilidad y las ventas más directas en los cafés de especialidad de Etiopía, pero el sector parece optimista.