Single Origin - Ethiopian OROMIA Harrar - Fair Trade Coffee

Ricco e profondamente dolce, con note di melassa, cioccolato fondente, pera asiatica e narciso, acidità agrodolce e una consistenza setosa.

Recensione del settore: Best Quality Coffee

Tostatura: medio-scura

Processo: naturale ed essiccato al sole

Altitudine: 1800 - 2100 m s.l.m.

Raccolto: novembre - marzo

12 oz. di caffè artigianale del commercio equo e solidale

L’Oromia Coffee Farmers’ Co-operative Union è stata fondata nel 1999 da 35 piccole cooperative certificate biologiche. I suoi membri sono agricoltori indigeni che vivono nel vasto Stato di Oromia, nell’Etiopia meridionale e sud-occidentale, dove si produce il 65% del caffè del Paese. Le aziende agricole si trovano in aree montuose di foresta pluviale, a un’altitudine compresa tra 1.500 e 2.000 metri, dove l’elettricità e l’acqua corrente sono rare.

Il caffè coltivato dalle cooperative fondatrici è biologico, cresciuto nella foresta e rispettoso degli uccelli. L’alta qualità si ottiene con metodi sostenibili per l’ambiente, sviluppati nel corso di generazioni: agricoltura biologica senza sostanze chimiche e colture consociate con piante alimentari per migliorare la fertilità del suolo. Le piante di caffè si alternano a cardamomo e zenzero, frutti come papaya, mango e avocado, e tuberi come patate dolci; acacie e querce offrono ombra. Le foglie cadute e i residui vegetali in decomposizione, insieme al letame animale, arricchiscono il terreno. Le ciliegie di caffè mature e rosse vengono raccolte a mano, selettivamente, e lavorate in un ambiente pulito per evitare contaminazioni dei chicchi. La qualità del caffè è stata premiata con il terzo posto alle prove di assaggio del 2003 della Specialty Coffee Association of America (SCAA). Tra le varietà coltivate ci sono Yirgacheffe, Limu, Sidamo e Harrar.

Oromia opera in virtù di una deroga al sistema d’asta che le consente di esportare direttamente verso i mercati specialty di Stati Uniti, Europa e Giappone. In questo modo può evitare gli intermediari e l’asta del caffè etiope, ottenendo così un prezzo molto più alto per il caffè dei suoi membri. Oromia offre credito e assistenza tecnica e ha ottenuto finanziamenti dal Common Fund for Commodities per avviare un progetto di coltivazione degli anacardi e diversificare le fonti di reddito.

Istruzione: OROMIA ritiene che i bambini abbiano diritto all’istruzione e richiede quindi il completamento almeno del ciclo primario. La maggior parte dei 50.346 dollari investiti nell’attuazione delle strategie del progetto è destinata a: pianificazione a livello comunitario (definizione degli obiettivi e monitoraggio decisi dai membri); promozione dell’iscrizione e del completamento del percorso scolastico per i bambini dai 5 ai 7 anni; e creazione di collaborazioni tra enti governativi, organizzazioni e cooperative.

Infrastrutture: Oltre all’installazione dell’elettricità, al miglioramento dei mulini ad acqua e ad altri investimenti, OROMIA ha utilizzato 736.568 dollari del premio per migliorare e sviluppare uno dei settori meno sviluppati dell’Etiopia: le strade. Il programma di sviluppo stradale prevede l’accesso universale alle strade rurali e la costruzione di strade percorribili in ogni condizione meteorologica nelle comunità dei membri. Queste strade sono utilizzate non solo dai membri, ma anche da altre persone delle aree circostanti.

Accesso all’acqua potabile: OROMIA ha investito 47.330 dollari del premio per fornire acqua potabile ai membri. Durante l’attuazione del progetto, questo ha contribuito a sviluppare le competenze della comunità nella gestione e nel funzionamento del progetto, oltre a garantirne la sostenibilità a lungo termine. In definitiva, il progetto ha contribuito a migliorare i servizi igienico-sanitari e l’igiene dell’ambiente, promuovendo una comunità sana e produttiva.

Salute: L’ambulatorio sanitario comunitario, che offre servizi completi a madri e bambini, fornisce assistenza sanitaria di base ai membri di Oromia. A livello di villaggio, ne sono responsabili l’assistente tradizionale al parto (Dai) e l’organizzatore comunitario. Tra gli obiettivi ci sono ridurre i costi e i tempi di trasporto dei pazienti portando i servizi sanitari nelle comunità rurali più remote, diminuire la mortalità materna durante il parto e ridurre il numero di persone malate nelle comunità rurali. Un altro obiettivo è sostenere le famiglie rurali con la pianificazione familiare, la salute di madri e bambini, le vaccinazioni e la preparazione di cibi nutrienti e a prezzi accessibili.

ootgCoffee lavora da molti anni per sviluppare collaborazioni a lungo termine in Etiopia e, grazie alle diverse relazioni che abbiamo lì, siamo lieti di offrire ogni anno una varietà di caffè etiopi. Attraverso un partner esportatore, possiamo offrire anche lotti provenienti da singole stazioni di lavaggio, con tracciabilità limitata perché acquistati secondo l’attuale struttura ECX. Negli anni a venire, la tracciabilità di questi lotti dovrebbe aumentare, poiché potremo acquistare direttamente dalle stazioni di lavaggio tramite il nostro esportatore. Offriamo anche alcuni lotti ECX standard, meno costosi e con tracciabilità minore, ma comunque di ottima qualità, selezionati per la qualità e i profili tipici delle rispettive regioni.

Mentre il settore attende di vedere come si evolverà il mercato dopo i cambiamenti dell’Exchange, ci impegniamo a rafforzare le nostre relazioni, in particolare a Sidama e nell’area di Yirgacheffe, e speriamo che negli anni a venire ci siano più lotti legati a singoli agricoltori e progetti di lavorazione speciale con premi di prezzo per la qualità e la differenziazione.

STORIA

Tra i Paesi produttori di caffè, l’Etiopia gode di uno status quasi leggendario, non solo perché è la «culla» del caffè Arabica, ma anche perché è semplicemente diversa da ogni altro luogo del mondo del caffè. A differenza della maggior parte dei Paesi produttori, la pianta non è stata introdotta come coltura da reddito durante la colonizzazione. Coltivare, lavorare e bere caffè fa invece parte della vita quotidiana da secoli, da quando gli alberi furono scoperti allo stato selvatico nelle foreste e in seguito coltivati per il consumo domestico e la vendita commerciale.

Dal punto di vista di chi viene da fuori, questo contribuisce alla grande complessità che rende il caffè etiope così difficile da comprendere appieno, sul piano culturale, politico ed economico, oltre che gastronomico. A ciò si aggiunge una diversità genetica del caffè qui coltivato senza eguali al mondo: in Etiopia si trova da sola il 99% di materiale genetico in più rispetto al resto del mondo. Il risultato è il sogno di chi ama il caffè: nessun altro caffè viene descritto con la stessa reverenza o lo stesso romanticismo di quelli etiopi.

Un altro aspetto peculiare della produzione di caffè in Etiopia è l’elevato consumo interno, perché la bevanda riveste un ruolo fondamentale nella vita quotidiana degli etiopi: circa metà della produzione annuale del Paese, pari a 6,5 milioni di sacchi, viene consumata in casa, mentre circa 3,5 milioni di sacchi vengono esportati.

Il caffè viene ancora spesso gustato nell’ambito di una preparazione «cerimoniale», un’occasione per riunire familiari, amici e conoscenti attorno a un tavolo e conversare insieme. La donna più anziana della famiglia tosta il caffè in una padella e lo macina al momento, prima di mescolarlo con acqua calda in una caffettiera chiamata jebena. Serve la bevanda forte in tazzine e poi aggiunge altra acqua bollente per preparare il caffè altre due volte. Il procedimento dura circa un’ora dall’inizio alla fine ed è considerato una consueta manifestazione di ospitalità e convivialità.

La maggior parte degli agricoltori etiopi coltiva su piccola scala e produce per il proprio sostentamento, con meno di un ettaro di terra ciascuno. In molti casi è quasi più corretto parlare di «caffè da giardino», perché gli alberi talvolta crescono in un ambiente simile a un giardino o a una foresta, più che nei campi agricoli che immaginiamo. Esistono alcune grandi aziende agricole private, oltre a cooperative composte da aziende piccole e di medie dimensioni, ma in media ogni produttore coltiva quantità relativamente ridotte destinate alla vendita commerciale.

LAVORAZIONE E PROFILO

In Etiopia il caffè viene preparato per il mercato in diversi modi. Le grandi aziende agricole sono di proprietà privata e gestite da lavoratori assunti; spesso il caffè viene raccolto, lavorato e decorticato sul posto. All’altro estremo, il «caffè da giardino» viene portato dal coltivatore, sotto forma di ciliegie, alla stazione di lavaggio più vicina o più comoda, dove viene venduto, miscelato con i lotti di altri coltivatori e lavorato secondo le modalità scelte dalla stazione. I membri delle cooperative portano le ciliegie alla stazione di lavaggio della cooperativa, dove vengono pesate e accettate; gli elenchi dei membri consentono una maggiore tracciabilità fino al produttore.

Il profilo dei caffè etiopi varia in base a diversi fattori, tra cui varietà, processo e microregione. In generale, i caffè lavorati con il metodo naturale presentano note fruttate molto più intense e toni profondi di cioccolato, spesso con una leggera sfumatura vinosa e un corpo sciropposo. I caffè lavati sono più leggeri e hanno un’acidità più pronunciata, anche se le caratteristiche specifiche variano.

I caffè Harrar sono quasi sempre lavorati con il metodo naturale, o «a secco», e hanno un profilo spiccatamente cioccolatoso e nocciolato, che rispecchia il clima relativamente più arido in cui cresce il caffè.

Sidama è una vasta regione produttrice di caffè nel sud, che comprende Guji e la celebre Yirgacheffe. 

Ecco una breve panoramica di ciò che cerchiamo nei caffè provenienti da alcune microregioni di Yirgacheffe, nella regione di Sidama.

ADADO: Delicate note di frutta a nocciolo, agrumi e fiori creano una struttura equilibrata.

ARICHA: Complesso e quasi tropicale, con una base di frutta succosa e una dolcezza floreale e zuccherina.

BERITI: Note floreali spiccate, accompagnate da una cremosa nota agrumata.

CHELCHELE: Dolcezza di zucchero cotto, simile al toffee o al caramello, mandorla e note di fondo floreali e agrumate.

KOCHERE: Tè alla frutta, con note di agrumi e frutta a nocciolo.

KONGA: Pesca e albicocca — frutta a nocciolo dalle note più floreali — insieme a una spiccata nota agrumata e acidula.

** Sui toponimi etiopi: in Etiopia c’è molta confusione e incoerenza per quanto riguarda i nomi dei luoghi, in parte perché l’amarico non usa l’alfabeto latino come l’inglese. Perciò, scrivere il nome della regione Yirgacheffe, Yirgachefe o persino Yirga Chefe non è necessariamente scorretto. Per chiarezza, abbiamo scelto un insieme di grafie standard da usare in tutta l’azienda, ma alcuni luoghi possono essere trascritti foneticamente in vari modi.

Quanto a Sidamo e Sidama, ci è stato fatto notare che «Sidamo» è una variante piuttosto denigratoria del nome del luogo, quindi abbiamo deciso di usare la forma più accettata, Sidama.

L’ETHIOPIAN COMMODITY EXCHANGE

L’Ethiopian Commodity Exchange (ECX) è stata istituita dal governo etiope nel 2008 con l’obiettivo di democratizzare l’accesso al mercato per gli agricoltori che coltivano chicchi, mais, caffè, grano e altri prodotti. Poiché in Etiopia gli agricoltori possiedono di solito appezzamenti molto piccoli e producono in gran parte per il proprio sostentamento — coltivando ciò che serve alla famiglia e vendendo le eccedenze per ottenere denaro — si è deciso che la standardizzazione fosse il modo più equo per migliorare la salute e la stabilità economica del settore agricolo.

L’ECX mirava a eliminare gli ostacoli alla vendita offrendo agli agricoltori un mercato aperto, pubblico e affidabile, in cui vendere i propri prodotti a un prezzo definito e relativamente stabile. Inizialmente, le regole dell’ECX imponevano che tutto il caffè non prodotto da un’azienda agricola privata o da una cooperativa fosse venduto tramite l’Exchange. Questo garantiva agli agricoltori un prezzo e la possibilità di vendere il caffè, ma, per sua stessa impostazione, eliminava la componente «specialty» e trasformava il caffè in una commodity, cancellandone la tracciabilità salvo le informazioni regionali e di grado più basilari.

Una delle caratteristiche di una «commodity» è che deve essere sostituibile: per esempio, 100 sacchi di Yirgacheffe lavato di grado 1 acquistati a dicembre devono avere una qualità equivalente a 100 sacchi dello stesso caffè acquistati ad agosto, senza eccezioni. Ai caffè vengono assegnati gradi in base all’uniformità, alla pulizia e alla presenza o assenza di difetti, senza considerare le note di degustazione.

Dopo le proteste del settore del caffè specialty e diversi cicli di intense trattative, una versione successiva del sistema ha reso disponibili le informazioni sulle stazioni di lavaggio dopo l’acquisto dei caffè, anche se rintracciarli fino ai singoli produttori sarebbe rimasto impossibile.

Nel marzo 2017, l’ECX ha votato a favore della vendita diretta di caffè da parte delle singole stazioni di lavaggio. Questo non solo consentirà una maggiore tracciabilità, ma renderà possibili anche acquisti ripetuti e la creazione di relazioni lungo tutta la filiera, un cambiamento che potrebbe far ottenere prezzi più alti agli agricoltori. Resta da vedere quale sarà l’impatto di una maggiore tracciabilità e di vendite più dirette sui caffè specialty etiopi, ma il settore sembra ottimista.