Pink Bourbon - Sebastian Ramirez

Ce café traité par voie naturelle commence par la récolte de cerises à 95 % mûres et à 5 % semi-mûres, puis une fermentation anaérobie a lieu dans des cuves hermétiques avec injection de CO2 pendant 200 heures à une température constante de 18 °C. Un mosto issu de cerises de Pink Bourbon récoltées précédemment est ajouté aux cuves de fermentation, ainsi qu’une culture vivante obtenue par l’isolement de micro-organismes de plantes poussant à la ferme. La première étape du séchage se déroule sur des lits africains, à l’intérieur de tunnels en polyéthylène, pendant environ 20 jours, jusqu’à ce que les cerises atteignent un taux d’humidité de 25 %, à une température maximale de 40 °C. Elles sèchent ensuite à l’ombre partielle, dans les tunnels, pendant environ 5 jours supplémentaires. Ce procédé en plusieurs étapes contribue à développer le profil aromatique complexe de la variété Pink Bourbon.