Mexico Oaxaca

MEXICO Oaxaca Pluma Juquila – En 1993, j’ai pris mon avion pour me rendre au Chiapas, au Mexique, à la recherche d’un excellent café. En chemin, nous avons atterri sur la côte, à Puerto Escondido. De là, j’ai volé vers le nord jusqu’à Oaxaca, qui se trouve à seulement 70 miles à vol d’oiseau, mais à plus de 7 heures de bus en raison de l’itinéraire sinueux qui traverse les montagnes séparant les deux villes. Ce lot provient de familles vivant près des villes voisines de Santa Catarina Juquila et Santiago Yaitepec, qui cultivent le café sur de petites fermes de quelques acres seulement. Imaginez partir du niveau de la mer, depuis la destination balnéaire prisée de Puerto Escondido, et emprunter des routes de plus en plus escarpées et sinueuses, traversant des villages où la population locale porte encore des vêtements traditionnels indigènes, pour finalement arriver dans une forêt luxuriante où poussent en association le café, les bananes, le maïs, les haricots et des arbres fruitiers, avec vue sur l’océan Pacifique. C’est la région caféière d’Oaxaca connue sous le nom de zona Pluma, où la chaîne côtière de la Sierra Madre del Sur est parsemée de petites fermes caféières.

Pendant la récolte, chaque producteur veille à cueillir les cerises à maturité optimale. Elles sont ensuite acheminées vers une station de lavage centralisée, où elles sont triées et flottées dans de l’eau traitée à l’ozone afin d’éliminer les cerises abîmées et les microbes indésirables. Elles sont ensuite dépulpées et soumises à une fermentation contrôlée de 48 heures à l’aide de micro-organismes sélectionnés. Le café en parche est ensuite étalé sur des patios ou des lits surélevés pour sécher lentement au soleil jusqu’à atteindre 11 % d’humidité.