Mexico Oaxaca

MEXICO Oaxaca Pluma Juquila – En 1993 volé en mi avión hasta Chiapas, México, en busca de un gran café. En el camino aterrizamos en la costa, en Puerto Escondido. Desde allí volé hacia el norte, hasta Oaxaca, que está a solo 70 millas en línea recta, pero a más de 7 horas en autobús por la sinuosa ruta que atraviesa las montañas entre ambas ciudades. Este lote en particular procede de familias que viven cerca de las localidades vecinas de Santa Catarina Juquila y Santiago Yaitepec, y cultivan café en fincas de apenas unas pocas hectáreas. Imagina empezar al nivel del mar, en el popular destino mexicano de playa Puerto Escondido, y recorrer caminos cada vez más empinados y sinuosos a través de pueblos donde la población local aún viste ropa indígena tradicional, hasta llegar a un bosque frondoso con cultivos intercalados de café, plátanos, maíz, frijoles y árboles frutales, además de vistas al océano Pacífico. Esta es la región cafetalera de Oaxaca conocida como la zona Pluma, donde la cordillera costera de la Sierra Madre del Sur está salpicada de pequeñas fincas de café.

Durante la cosecha, cada productor se centra en recoger las cerezas cuando alcanzan el punto óptimo de maduración. Después, las cerezas se llevan a un beneficio húmedo centralizado, donde se clasifican y se sumergen en agua tratada con ozono para retirar las cerezas dañadas y eliminar microbios indeseados. A continuación, se despulpan y se someten a una fermentación controlada de 48 horas con microorganismos seleccionados. Después, el café en pergamino se coloca en patios o camas elevadas para secarse lentamente al sol hasta alcanzar un 11 % de humedad.