Mexico Oaxaca

MEXICO Oaxaca Pluma Juquila – W 1993 roku poleciałem moim samolotem do Chiapas w Meksyku w poszukiwaniu świetnej kawy. Po drodze wylądowaliśmy na wybrzeżu, w Puerto Escondido. Stamtąd poleciałem na północ do Oaxaca, oddalonej w linii prostej zaledwie o 70 mil, ale podróż autobusem trwa ponad 7 godzin ze względu na krętą trasę przez góry między tymi dwoma miastami. Ta konkretna partia pochodzi od rodzin mieszkających w pobliżu sąsiadujących miejscowości Santa Catarina Juquila i Santiago Yaitepec, które uprawiają kawę na farmach o powierzchni zaledwie kilku akrów. Wyobraź sobie, że wyruszasz z Puerto Escondido, popularnego meksykańskiego kurortu nad morzem, i jedziesz coraz bardziej stromymi i krętymi drogami przez wioski, gdzie miejscowa ludność wciąż nosi tradycyjne stroje rdzennych mieszkańców, aż w końcu docierasz do bujnego lasu, w którym obok kawowców rosną banany, kukurydza, fasola i drzewa owocowe, a z okolicy roztacza się widok na Ocean Spokojny. To właśnie region uprawy kawy w Oaxaca, znany jako zona Pluma, gdzie nadmorskie pasmo górskie Sierra Madre del Sur usiane jest niewielkimi farmami kawowymi.

W czasie zbiorów każdy producent skupia się na wybieraniu wiśni kawowca w optymalnym stopniu dojrzałości. Następnie owoce trafiają do centralnej mokrej obróbki, gdzie są sortowane i płukane w wodzie uzdatnionej ozonem, aby usunąć uszkodzone owoce i niepożądane drobnoustroje. Potem owoce są depulpowane i poddawane kontrolowanej, 48-godzinnej fermentacji z wykorzystaniem wyselekcjonowanych mikroorganizmów. Następnie ziarna w pergaminie suszy się powoli na słońcu, na patio lub podniesionych stołach, aż osiągną wilgotność 11%.