Logan – Colombia

Logan est l’un de ces cafés qui illustrent parfaitement la voie moderne que peut emprunter le traitement expérimental : il ne s’agit pas seulement de fermenter pour gagner en intensité, mais de contrôler la fermentation pour obtenir de la clarté, de la douceur et une expression aromatique marquée.

Ce café vient de Risaralda, Colombie, de Finca Milan, la ferme de Julio Andres. Ce lot de Caturra est cultivé à environ 1 400 m d’altitude et a obtenu un score de 89 points. En tasse, Logan présente un profil très expressif et légèrement exotique : framboise, chocolat blanc et cerise.

Le traitement est ce qui rend ce café si particulier. Culturing est une méthode de fermentation contrôlée qui consiste à préparer soigneusement le café avant la fermentation anaérobie, en utilisant des cultures activées et des fruits sélectionnés pour orienter le profil aromatique. Il ne s’agit pas d’un café aromatisé, mais d’une fermentation intentionnelle, où l’environnement de traitement influence le développement des composés aromatiques du café.

Le résultat est un café doux, fruité et très reconnaissable. La framboise apporte une acidité vive et juteuse, la cerise donne de la profondeur et une sensation de fruit rouge mûr, tandis que le chocolat blanc arrondit le profil avec une douceur crémeuse. C’est un café de caractère, mais bien maîtrisé — intense sans être chaotique.

Nous avons torréfié Logan de façon à préserver autant que possible l’expression fruitée du traitement, sans pour autant rendre le café trop vif ou excessivement fermenté. Le profil final convient aussi bien à un espresso moderne, qui peut donner un shot doux, fruité et crémeux, qu’au café filtre, où les notes de framboise et de cerise se révèlent plus nettement.