Jhoan & Diego Vergara - Gesha, Natural

KIYALO – Saveurs d’agrumes, avec des notes de fruits du verger et de thés floraux

• Variété : Gesha
• Altitude : 1 750 m d’altitude 
• Région : Acevedo
• Producteurs : les frères Jhoan & Diego Vergara
• Ferme : Finca Las Flores
• Procédé : Natural 
• Notes de dégustation : barbe à papa, yaourt à la fraise, parfum floral

À propos des frères Vergara

À Finca Las Flores, les frères Diego et Jhoan Vergara perpétuent l’héritage familial dans le café en adoptant une approche moderne de la qualité. Après avoir étudié la production de café au SENA, Jhoan est revenu à la ferme avec l’objectif d’affiner la qualité grâce à une fermentation précise et à des méthodes de traitement innovantes, notamment le choc thermique contrôlé. Travaillant en étroite collaboration, Diego prend en charge la récolte, le traitement, le séchage et le contrôle qualité, contribuant à façonner des cafés limpides, réguliers et expressifs. Ensemble, ils ont fait de Las Flores l’un des producteurs de café de spécialité les plus respectés de Colombie, proposant des lots élaborés avec minutie, qui allient innovation technique et profond savoir-faire transmis de génération en génération.

Finca Las Flores

Située à Acevedo, dans le Huila, Finca Las Flores s’étend sur 16 hectares consacrés à la culture du café et gérés avec soin. Jhoan et Diego Vergara supervisent les activités quotidiennes de la ferme, affinant sans cesse les fermentations et mettant en valeur des variétés rares. Grâce à un traitement rigoureux et à une innovation constante, ils produisent des cafés expressifs, dignes des concours, qui illustrent le potentiel évolutif du café de spécialité colombien.

Détails du traitement

Cultivé dans les hauts plateaux d’Acevedo, le Gesha de Peñas Blancas, l’installation de traitement de Diego et Jhoan, exprime la limpidité et l’élégance qui caractérisent certains des cafés les plus réputés de Colombie. Cultivé à des températures comprises entre 17 et 24 °C, ce Gesha mûrit lentement, développant une remarquable complexité aromatique.

Le traitement commence par une sélection minutieuse des cerises. La récolte est mise à flotter pour éliminer les défauts, puis lavée dans une solution d’alcool à 5 % afin d’éliminer les impuretés. Viennent ensuite une fermentation contrôlée de 12 heures dans des sacs en plastique hermétiques, 24 heures d’oxydation en cuve, puis 48 heures de fermentation immergée.

La fermentation est interrompue par un choc thermique contrôlé. Le café est exposé à de l’eau à 50 °C pendant 30 minutes afin d’ouvrir les pores des grains, puis refroidi rapidement. Cette alternance de chaud et de froid contribue à préserver les composés aromatiques volatils développés pendant la fermentation, pour maintenir la limpidité et l’éclat en tasse.

Le séchage a lieu dans un déshumidificateur hermétiquement fermé en acier inoxydable, selon le procédé Pristine Precision Drying. Ce processus de 24 heures amène le café à un taux d’humidité précis de 11 %. Une période finale de stabilisation de deux semaines permet au profil de s’équilibrer, favorisant la régularité et préservant l’éclat distinctif du café.