Jhoan & Diego Vergara - Gesha, Natural

KIYALO – Note di agrumi, con sentori di frutta di pomacee e tè floreali

• Varietà: Gesha
• Altitudine: 1750 m s.l.m. 
• Regione: Acevedo
• Produttori: i fratelli Jhoan & Diego Vergara
• Finca: Finca Las Flores
• Processo: Natural 
• Note di degustazione: zucchero filato, yogurt alla fragola, profumo floreale

I fratelli Vergara

A Finca Las Flores, i fratelli Diego e Jhoan Vergara portano avanti l’eredità familiare nel mondo del caffè con un approccio moderno alla qualità. Dopo aver studiato produzione del caffè al SENA, Jhoan è tornato alla finca con l’obiettivo di perfezionare la qualità attraverso fermentazioni precise e metodi di lavorazione innovativi, tra cui lo shock termico controllato. Lavorando a stretto contatto, Diego si occupa di raccolta, lavorazione, essiccazione e controllo qualità, contribuendo a creare caffè nitidi, costanti ed espressivi. Insieme, hanno reso Las Flores una delle realtà di caffè specialty più apprezzate della Colombia, con lotti meticolosamente lavorati che uniscono innovazione tecnica e una profonda conoscenza tramandata di generazione in generazione.

Finca Las Flores

Situata ad Acevedo, Huila, Finca Las Flores si estende su 16 ettari di coltivazioni di caffè gestite con cura. Jhoan e Diego Vergara seguono le attività quotidiane della finca, perfezionando costantemente le fermentazioni e valorizzando varietà rare. Grazie a una lavorazione disciplinata e a un’innovazione continua, producono caffè espressivi, di livello agonistico, che riflettono il potenziale in evoluzione del caffè specialty colombiano.

Dettagli della lavorazione

Coltivato sugli altopiani di Acevedo, il Gesha di Peñas Blancas, impianto di lavorazione di Diego e Jhoan, esprime la nitidezza e l’eleganza che caratterizzano alcuni dei caffè più rinomati della Colombia. Coltivato a temperature comprese tra 17 e 24 °C, questo Gesha matura lentamente e sviluppa una notevole complessità aromatica.

La lavorazione inizia con un’attenta selezione delle ciliegie. Il raccolto viene immerso in acqua per eliminare i difetti, poi lavato in una soluzione alcolica al 5% per rimuovere le impurità. Seguono una fermentazione controllata di 12 ore in sacchi di plastica sigillati, 24 ore di ossidazione in vasche e infine 48 ore di fermentazione sommersa.

La fermentazione viene interrotta con uno shock termico controllato. Il caffè viene immerso in acqua a 50 °C per 30 minuti, così da aprire i pori dei chicchi, e poi raffreddato rapidamente. Questa alternanza di caldo e freddo aiuta a preservare i composti aromatici volatili sviluppati durante la fermentazione, mantenendo nitidezza e vivacità in tazza.

L’essiccazione avviene in un deumidificatore ermetico in acciaio inossidabile, utilizzando Pristine Precision Drying: un processo di 24 ore che porta il caffè a un contenuto di umidità preciso dell’11%. Un periodo finale di stabilizzazione di due settimane permette al profilo di assestarsi, favorendo la costanza e preservando la brillantezza distintiva del caffè.