Indian Monsoon Malabar

Caractéristiques en tasse : notes épicées, terreuses, fumées, de tabac et de bois, corps moyen, acidité moyenne

La plupart des gens associent l’Inde à la production de thés fins. Peu l’associent aux cafés de spécialité de premier choix. L’Inde produit et exporte des cafés d’exception depuis plus de 150 ans. Aujourd’hui, c’est le cinquième producteur d’Arabica au monde, derrière le Brésil, la Colombie, le Mexique et l’Éthiopie.

L’histoire d’amour de l’Inde avec le café remonte à près de 400 ans. La légende attribue à un pèlerin musulman, Baba Budan, le mérite d’avoir rapporté sept graines de café d’un pèlerinage en Terre sainte. Il les aurait plantées près de sa grotte, dans les montagnes de Chikmahlur, dans l’État du Karnataka, aujourd’hui considéré comme le berceau du café indien.

La culture commerciale du café en Inde a débuté en 1840, lorsque les Britanniques ont établi des plantations dans les montagnes du sud de l’Inde. Ils ont découvert que le climat tropical, l’altitude élevée, les pentes ensoleillées, les précipitations abondantes, les sols riches en humus et les sous-sols bien drainés étaient idéaux pour la culture du café.

La couleur, la forme et la taille des grains, ainsi que leur arôme et leur goût, résultent d’un traitement post-récolte particulier. Historiquement, le café indien était expédié vers l’Europe dans des voiliers en bois. Il fallait quatre à six mois pour contourner le cap de Bonne-Espérance et atteindre leur destination. Entreposé sous la ligne de flottaison et maintenu dans une atmosphère humide par l’eau qui s’infiltrait à travers le bois, le café subissait une forme de traitement pendant ce long voyage vers le marché. À son arrivée en Europe, sa couleur était passée du vert vif au doré pâle et l’acidité de la nouvelle récolte avait disparu. Ce processus de « moussonnage » a ensuite été reproduit systématiquement en Inde dans le but de retrouver fidèlement les saveurs familières des traversées historiques vers les ports européens.

Le processus de moussonnage consiste à exposer des grains de café nature, répartis en couches de 4 à 6 pouces d’épaisseur, aux vents de mousson chargés d’humidité dans un entrepôt bien ventilé, en briques ou doté d’un sol en béton. Ce processus est réalisé sur la côte ouest de l’Inde, où l’on profite des vents de la mer d’Arabie pendant la mousson du sud-ouest, de juin à septembre.

Le traitement commence avec des grains de premier choix, Arabica Cherry-AB, déjà traités par voie sèche. Pour uniformiser l’absorption de l’humidité, les grains sont fréquemment ratissés, puis rassemblés en vrac et remis en sacs à intervalles réguliers. À la fin de la mousson, ce café est de nouveau rassemblé en vrac, trié, mis en sacs et transporté dans une région plus sèche pour un stockage de longue durée. Au cours de ce processus de 12 à 16 semaines, les grains absorbent l’humidité par étapes, gonflant jusqu’à presque doubler de taille et prenant des teintes allant du doré pâle au brun clair. Il en résulte une saveur particulière et unique.