Brazilian Santos

Caractéristiques en tasse : Notes de chocolat, de noix et de vanille

Le Brésil n’est pas seulement le premier producteur de café au monde, c’est aussi le pays aux cafés les plus variés. On y trouve aussi bien des cafés produits en masse, parmi les moins chers au monde, que des cafés élégants, prisés comme étant parmi les meilleures origines au monde pour l’espresso. 

Au Brésil, la pulpe est retirée du grain selon quatre méthodes de traitement différentes, et il n’est pas rare que ces quatre méthodes soient utilisées dans une même ferme au cours d’une seule récolte. Une chose est sûre : le café brésilien n’est pas cultivé en altitude. Les altitudes de culture au Brésil vont d’environ 2 000 à 4 000 pieds, bien en dessous des plus de 5 000 pieds courants pour les cafés de qualité d’Amérique centrale, de Colombie et d’Afrique de l’Est. Les altitudes plus basses donnent des cafés brésiliens relativement peu acides. Au mieux, ils ont tendance à être ronds, doux et nuancés plutôt que puissants et éclatants. 

Le café brésilien le plus traditionnel, et celui que l’on trouve le plus souvent dans les boutiques spécialisées, est séché à l’intérieur de la cerise (traitement naturel), de sorte qu’une partie de la douceur du fruit se retrouve dans la tasse. Il provient aussi fréquemment d’arbres de la variété traditionnelle d’arabica latino-américaine appelée Bourbon. Les meilleurs de ces cafés sont commercialisés sous le nom de Santos 2 ou, s’ils proviennent exclusivement d’arbres de la variété Bourbon, de Bourbon Santos 2. Santos est un nom commercial faisant référence au port par lequel ces cafés sont traditionnellement expédiés, et 2 est la meilleure catégorie. Sur les cartes des cafés de spécialité, le 2 est généralement omis ; le café est alors simplement indiqué comme Brazil Bourbon Santos ou Brazil Santos. 

Lorsque le café est séché à l’intérieur de la cerise, comme c’est le cas pour la plupart des cafés brésiliens classiques, bien des problèmes peuvent survenir. La graine, ou le grain, à l’intérieur du fruit dépend en quelque sorte de l’état général et de la bonne tenue du fruit qui l’entoure. 

Trois grandes régions de culture fournissent la plupart des cafés brésiliens haut de gamme. La plus ancienne, Mogiana, s’étend le long de la frontière entre les États de Sao Paulo et de Minas Gerais, au nord de Sao Paulo. Elle est réputée pour ses sols rouge foncé et riches, ainsi que pour ses cafés doux, corsés et ronds. Les collines escarpées et ondulantes de Sul Minas, dans le sud de l’État de Minas Gerais, au nord-est de Sao Paulo, constituent le cœur du pays du café brésilien et abritent deux des plus grandes fazendas et des plus connues, Ipanema et Monte Alegre. Le Cerrado, un haut plateau semi-aride autour de la ville de Patrocinio, à mi-chemin entre Sao Paulo et Brasilia, est une région de culture plus récente. C’est la moins pittoresque des trois régions, avec ses villes nouvelles et ses hauts plateaux, mais probablement la plus prometteuse en matière de qualité du café, car son climat sec et régulièrement dégagé pendant la récolte favorise un séchage plus complet et homogène des cerises de café.

- Cet article est tiré de Coffee Reviewer (http://www.coffeereview.com/reference.cfm?ID=62)