HOUSE BLEND

DÉTAILS

 ORIGINE : Costa Rica | Guatemala | Honduras

PRODUCTEURS : Petits producteurs

 VARIÉTÉ : Mélange

 PROCÉDÉ : Lavé | Séché sur lits surélevés  

 RÉGION : Tarrazu, Huehuetenango, Ocotepeque

 ALTITUDE : 1 550 m

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Moyen modéré 

EXTRACTION : Espresso | Filtre

  NOTES DE DÉGUSTATION : Pomme au four | Chocolat au lait | Sucre roux | Mandarine
 

HISTOIRE

House Blend est notre café de tous les jours par excellence, conçu pour offrir équilibre, régularité et plaisir, de la première à la dernière gorgée. Élaboré à partir d’un assemblage réfléchi de cafés provenant du Costa Rica, du Guatemala et du Honduras, il incarne ce que nous apprécions le plus dans une torréfaction quotidienne : une douceur accessible, une belle profondeur et une finale nette et réconfortante.

À la fois familier et nuancé, House Blend associe des saveurs douces et classiques à une belle clarté, ce qui le rend aussi adapté au café filtre du matin qu’au V60 de midi ou à la presse française pour un après-midi détendu. C’est la tasse à laquelle vous revenez pour sa régularité, son caractère et son efficacité tout simplement.

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ORIGINE — ASSEMBLAGE

Costa Rica

Les cafés du Costa Rica sont réputés pour leur clarté et leur équilibre. Cultivés en altitude et soigneusement traités, ils apportent souvent une acidité nette, une douceur caramélisée et une structure raffinée, ainsi que de l’éclat et de la précision à l’assemblage.

Honduras

Les cafés du Honduras apportent la base sucrée et le corps de l’assemblage. Ils offrent généralement des notes de chocolat au lait, de sucre roux et de fruits délicats, qui ajoutent de la profondeur et de l’accessibilité tout en garantissant une tasse régulière, quelle que soit la méthode d’extraction.

Guatemala

Les cafés du Guatemala apportent de la complexité et de la structure. Souvent caractérisés par des profils cacaotés, de subtils agrumes et un corps franc et équilibré, ils enrichissent l’assemblage et lui donnent une finale classique et bien ancrée.

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VARIÉTÉ — MÉLANGE

Cet assemblage réunit différentes variétés couramment cultivées en Amérique centrale. Sélectionnées pour la qualité en tasse et leur régularité, elles s’associent pour offrir une douceur accessible, une acidité délicate et une structure douce et équilibrée.

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PROCÉDÉ — LAVÉ

Les cafés lavés sont traités dans un moulin humide, également appelé station de lavage, où les cerises fraîchement récoltées sont triées, dépulpées, fermentées, rincées et séchées. Cette méthode, rigoureuse et exigeante en main-d’œuvre, vise à retirer toute la pulpe de la graine avant le séchage.

Après le dépulpage, qui retire la peau extérieure et une partie du mucilage, les résidus de pulpe sont décomposés par une courte fermentation contrôlée dans des cuves ou des canaux remplis d’eau. Bien que cela puisse surprendre, tous les cafés lavés subissent une fermentation, à des degrés divers. Une fois celle-ci terminée, les graines sont soigneusement rincées jusqu’à être propres, ne laissant qu’une fine couche protectrice de parche.

Le séchage a généralement lieu sur des lits surélevés ou perforés, qui favorisent une circulation de l’air régulière et une réduction homogène de l’humidité. Bien que le procédé lavé nécessite une grande quantité d’eau, il donne souvent des cafés réputés pour leur clarté, leurs arômes floraux et leur vive acidité citrique : une tasse nette et expressive.

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SÉCHAGE — SUR LITS SURÉLEVÉS

Le séchage se fait sur des lits surélevés traditionnels, qui optimisent la circulation de l’air et permettent un séchage prolongé et homogène. Cette méthode stabilise le taux d’humidité, préserve les arômes et maintient la clarté et la vivacité distinctives du Burundi.

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NIVEAU DE TORRÉFACTION — MOYEN MODÉRÉ

Agtron (échelle Gourmet)
Grains entiers : 65-70
Moulu : 

Une torréfaction moyennement modérée met l’accent sur l’équilibre et la caramélisation tout en préservant la clarté. À ce niveau, les cafés révèlent une douceur ronde, une acidité adoucie et un corps moyen et structuré, souvent accompagné de notes de cacao, de sucres miellés et de fruits délicats.

Ce niveau de torréfaction est conçu pour être polyvalent : il donne des résultats réguliers en espresso comme en filtre, sans sacrifier la profondeur ni l’accessibilité.

TORRÉFACTION

La couleur de torréfaction est mesurée à l’aide d’un spectrophotomètre Agtron M Basic III et indiquée selon l’échelle Agtron Gourmet. Les mesures sont étalonnées toutes les heures pour garantir leur régularité. Chaque valeur correspond à une seule torréfaction, sauf indication contraire.

Si la couleur de torréfaction ne définit pas à elle seule la saveur, elle constitue un repère fiable. Pour compléter ces données, notre équipe de dégustation attribue des catégories de torréfaction qui décrivent mieux le profil du café en tasse.

DÉVELOPPEMENT

Nos catégories de torréfaction décrivent le développement, et non le degré de torréfaction. Le développement dépend à la fois du temps et de la température, et nous apportons de petits ajustements précis pour équilibrer acidité et douceur. L’objectif est la retenue : laisser s’exprimer le caractère d’origine du café, la torréfaction venant le soutenir plutôt que le mettre en avant.

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MÉTHODES D’EXTRACTION CONSEILLÉES

Filtre et espresso

L’équipe de contrôle qualité calibre ce café pour ces deux méthodes. En filtre, attendez-vous à une tasse éclatante et fruitée ; en espresso, à une tasse douce et sirupeuse, aux notes d’acidité superposées. Il est essentiel de bien régler la mouture : trop fine, elle tire vers l’amertume ; trop grossière, vers l’acidité. L’équilibre se trouve entre les deux. Nous visons une acidité vive et gourmande, une douceur nette et persistante, une complexité accessible et une texture structurée et agréable, à chaque tasse.

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EXTRACTION

Le café contient de nombreux composés solubles qui se dissolvent à différents stades de l’infusion. En début d’extraction, les acides et les sels contribuent à l’éclat et à la structure. Au milieu de l’extraction, les sucres simples et complexes apportent douceur et équilibre. En fin d’extraction, les matières grasses et les composés amers ajoutent du corps, de la texture et de la stabilité.

Un bon café résulte de l’équilibre entre ces trois étapes. En cas d’extraction mal réglée, les saveurs le révèlent : une tasse acide, salée ou aqueuse indique une sous-extraction, tandis que l’amertume ou une finale sèche et persistante signalent une surextraction.

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RÉGLER LA MOUTURE

Régler la mouture, c’est chercher l’équilibre, et la taille de mouture est la variable la plus déterminante que vous puissiez contrôler. Une mouture plus fine augmente la surface de contact et accélère l’extraction, tandis qu’une mouture plus grossière la ralentit en limitant l’accès aux composés solubles. Trop fine, elle domine par son amertume. Trop grossière, l’acidité prend le dessus. La mouture idéale se situe entre les deux et révèle douceur, clarté et structure.

C’est pourquoi nous vous recommandons de moudre le café juste avant l’infusion et indiquons des paramètres de préparation pour chaque café que nous proposons. Il faut parfois quelques essais pour trouver les bons réglages d’un nouveau café, mais avec les conseils adaptés, l’équilibre est toujours à portée de main.

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GUIDE DE PRÉPARATION — ESPRESSO

Équipement : La Marzocco Linea
Recette :

• Poids de café : 17 g

• Poids en tasse : 42 g

• Durée : 25 secondes

• Pression : 0-3,5 s, 9 bars

• Notes : Équilibré, doux, excellent avec des boissons à base de lait

• Boissons recommandées : Flat white de 6 oz, latte de 8 à 12 oz

GUIDE DE PRÉPARATION — FILTRE

Méthode : Kalita Wave 185
Café : 25 g
Eau : 400 g à 200 °F

Mouture

Taille : 650 µm

Étapes de préparation

• 0:00 — Préinfusion avec 50 g

• 0:30 — Versez généreusement en spirale jusqu’à 160 g

• 0:40 — Versez en spirale jusqu’à 220 g

• 1:00 — Versez en spirale jusqu’à 280 g

• 1:30 — Versez en spirale jusqu’à 340 g

• 2:00 — Versez en spirale jusqu’à 400 g

• 3:00 — Fin de l’écoulement

Durée d’infusion cible : 3:00 minutes

Équipement présenté

• Cafetière : Kalita Wave 185

• Moulin : moulin à meules permettant une mouture moyenne (≈650 µm)