HONDURAS FIDEL PAZ

DÉTAILS

ORIGINE : Honduras
PRODUCTEUR : Fidel Paz

 RÉGION : El Sauce, Santa Barbara

 VARIÉTÉ : Pacas

 PROCÉDÉ : Lavé | Séché sur lits surélevés

 ALTITUDE : 1 650 m

TORRÉFACTEUR : Probat P25

DEGRÉ DE TORRÉFACTION : Moyennement clair 

  NOTES : Thé noir | Melon miel | Chocolat au lait | Floral 

EN TASSE

Ce lot de Pacas lavé de Santa Barbara, au Honduras, offre un équilibre rafraîchissant entre la structure du thé noir, la douceur du melon miel et une finale onctueuse de chocolat au lait. Cultivé en altitude et lavé avec précision, ce café est net, vif et floral : une expression élégante du terroir montagnard frais de la région.

HISTOIRE

Ce café est produit par Fidel Paz Muñoz, fils de Don Fidel Paz Sabillón, qui dirige Beneficio San Vicente, l’un des exportateurs les plus réputés du Honduras. La famille Paz a fait de Santa Barbara un haut lieu du café de spécialité, en accompagnant les producteurs en agronomie, en transformation et dans leur accès au marché — ce qui a donné lieu à plusieurs finalistes de la Cup of Excellence et à des micro-lots de fermes uniques reconnus dans le monde entier.

Fidel a fondé Finca El Garrote pour faire perdurer l’héritage familial tout en défendant la protection de l’environnement. Il a acquis et protégé une source naturelle près de la ferme, assurant ainsi la durabilité à long terme de ses terres et de la communauté environnante.
Sous sa direction, San Vicente continue de faire rayonner le café de spécialité hondurien grâce à une transformation méticuleuse, à la traçabilité et à des valeurs qui placent les producteurs au premier plan. Fidel travaille aujourd’hui aux côtés de son fils pour lui transmettre les connaissances fondamentales et les principes qui définissent le travail de leur famille.

VARIÉTÉ — PACAS

Le Pacas est une mutation naine du Bourbon découverte au Salvador en 1949, prisée pour sa petite taille et sa croissance adaptée aux fortes densités de plantation. Dans les microclimats d’altitude de Santa Barbara, le Pacas offre une tasse raffinée, à la structure évoquant le thé, aux notes florales délicates et à la douceur douce et équilibrée.

Grâce à une cueillette minutieuse et à une transformation lavée, le Pacas donne des cafés nets, faciles à apprécier et subtilement complexes — des qualités magnifiquement mises en valeur dans ce lot.

PROCÉDÉ — LAVÉ

Les cerises mûres sont dépulpées peu après la récolte, puis fermentées dans des conditions contrôlées pour détacher le mucilage et développer la douceur. La durée de fermentation varie selon la météo et les préférences du producteur, modulant subtilement la vivacité et la texture en bouche.

Après la fermentation, le parche est soigneusement rincé à l’eau claire de montagne, puis mis à sécher.
Ici, le procédé lavé met en valeur la clarté, les arômes floraux et une acidité équilibrée, qui s’accordent parfaitement avec la variété Pacas.

SÉCHAGE — SUR LITS SURÉLEVÉS

Le séchage a lieu sur des lits surélevés de type africain, où le parche est exposé à un flux d’air doux et régulier. Le café est retourné fréquemment pour éviter un séchage inégal et mis à l’ombre aux heures de fort ensoleillement afin de protéger les sucres et la structure cellulaire.

Cette méthode de séchage lente et contrôlée produit des cafés stables, à la douceur prononcée et aux arômes persistants.

TORRÉFACTION — PROBAT P25

Ce lot est torréfié sur notre Probat P25, dont le transfert de chaleur par conduction permet de développer la douceur et de préserver la délicate structure florale du café.
Les profils de torréfaction sont suivis avec Cropster et maintenus dans une fourchette de ±2 °C, pour assurer la régularité de chaque lot.

La précision de la P25 nous permet de faire ressortir l’acidité évoquant le thé, la douceur du melon miel et les notes délicates de chocolat qui caractérisent ce Pacas de Santa Barbara.

DEGRÉ DE TORRÉFACTION — ÉCHELLE AGTRON

AGTRON MOULU : #123
AGTRON EN GRAINS : #75 -70
DEGRÉ DE TORRÉFACTION : MOYENNEMENT CLAIR

Ce degré de torréfaction se situe juste au-dessus d’une torréfaction claire. Il a été choisi pour préserver le caractère floral et l’acidité raffinée, tout en développant suffisamment de sucres pour obtenir une finale onctueuse de chocolat au lait. Attendez-vous à une tasse à la douceur lumineuse, à la structure nette et aux notes de torréfaction discrètes.

GUIDE DE PRÉPARATION

Dripper Origami M et filtre conique

• MÉTHODE : Origami M et carafe Hario
• CAFÉ : 18 g
• EAU : 300 g à 200 °F (93 °C)
• RATIO : 1:16,6
• MOUTURE : 560 µm (microns), moyenne-fine
• DURÉE : 4:00

GUIDE DE RÉGLAGE

• Vif / acide / sous-extrait → affinez légèrement la mouture (-10 à -15 µm)
• Amer / sec / lourd / surextrait → grossissez légèrement la mouture (+10 à +15 µm)
• Écoulement terminé avant 4:00 → affinez légèrement la mouture
• Écoulement terminé après 4:00 → grossissez légèrement la mouture

MOUTURE

• GRANULOMÉTRIE CIBLE : 560 microns (moyenne-fine)
• TEXTURE : moyenne-fine (optimisée pour le filtre conique Origami)