HONDURAS FIDEL PAZ

DETTAGLI

ORIGINE: Honduras
PRODUTTORE: Fidel Paz

 REGIONE: El Sauce, Santa Barbara

 VARIETÀ: Pacas

 PROCESSO: Washed | Essiccato su letti rialzati

 ALTITUDINE: 1650 M

TOSTATORE: Probat P25

LIVELLO: Medio-chiara 

  NOTE DI DEGUSTAZIONE: Tè nero | Melone honeydew | Cioccolato al latte | Floreale 

DIETRO LA TAZZINA

Questo lotto Pacas washed di Santa Barbara, Honduras, offre un equilibrio rinfrescante tra la struttura del tè nero, la dolcezza del melone honeydew e un morbido finale di cioccolato al latte. Coltivato ad alta quota e sottoposto a un lavaggio accurato, il caffè in tazza è pulito, vivace e floreale: un’elegante espressione del fresco terroir montano della regione.

STORIA

Questo caffè è prodotto da Fidel Paz Muñoz, figlio di Don Fidel Paz Sabillón, alla guida di Beneficio San Vicente, uno degli esportatori più stimati dell’Honduras. La famiglia Paz ha trasformato Santa Barbara in un centro di eccellenza per il caffè specialty, accompagnando i produttori nell’agronomia, nella lavorazione e nell’accesso al mercato: il risultato è una serie di finalisti della Cup of Excellence e di micro-lotti di singola azienda agricola riconosciuti a livello mondiale.

Fidel ha fondato Finca El Garrote per portare avanti l’eredità della sua famiglia e promuovere la tutela dell’ambiente. Ha acquisito e protetto una sorgente naturale d’acqua nei pressi della finca, garantendo la sostenibilità a lungo termine sia della sua terra sia della comunità circostante.
Sotto la sua guida, San Vicente continua a valorizzare il caffè specialty honduregno grazie a una lavorazione meticolosa, alla tracciabilità e a valori che mettono gli agricoltori al primo posto. Oggi Fidel lavora al fianco di suo figlio per tramandargli le conoscenze e i principi fondamentali che definiscono il lavoro della famiglia.

VARIETÀ — PACAS

Pacas è una mutazione nana di Bourbon scoperta in El Salvador nel 1949, apprezzata per le dimensioni compatte e la crescita che favorisce una maggiore densità delle piante. Nei microclimi d’alta quota di Santa Barbara, Pacas esprime una tazza raffinata, dalla struttura simile al tè, con delicate note floreali e una dolcezza gentile ed equilibrata.

Con una raccolta accurata e una lavorazione washed, Pacas dà origine a caffè puliti, accessibili e dalla complessità delicata: qualità che emergono al meglio in questo lotto.

PROCESSO — WASHED

Le ciliegie mature vengono spolpate poco dopo la raccolta e fermentate in condizioni controllate per sciogliere la mucillagine e sviluppare dolcezza. I tempi di fermentazione variano in base al clima e alle preferenze del produttore, influenzando sottilmente la brillantezza e la sensazione al palato.

Dopo la fermentazione, il caffè in pergamino viene sciacquato a fondo con acqua pulita di montagna e messo ad asciugare.
In questo caso, il processo washed esalta la nitidezza, gli aromi floreali e l’acidità equilibrata: l’abbinamento ideale per la varietà Pacas.

ESSICCAZIONE — SU LETTI RIALZATI

L’essiccazione avviene su letti rialzati in stile africano, dove il caffè in pergamino è esposto a un flusso d’aria delicato e uniforme. Il caffè viene girato frequentemente per evitare un’essiccazione disomogenea e tenuto all’ombra durante le ore di maggiore insolazione, così da proteggere gli zuccheri e la struttura cellulare.

Questo metodo di essiccazione lento e controllato dà origine a caffè stabili, con una dolcezza pronunciata e aromi persistenti.

TOSTATURA — PROBAT P25

Tostiamo questo lotto con la nostra Probat P25, utilizzando il trasferimento di calore per conduzione per sviluppare la dolcezza e preservare la delicata struttura floreale del caffè.
Monitoriamo le curve di tostatura tramite Cropster e le manteniamo entro ±2°C, per garantire la costanza di ogni lotto.

La precisione della P25 ci permette di esaltare l’acidità simile al tè, la dolcezza del melone honeydew e le morbide note di cioccolato che caratterizzano questo Pacas di Santa Barbara.

LIVELLO DI TOSTATURA — SCALA AGTRON

AGTRON MACINATO: #123
AGTRON IN CHICCHI: #75 -70
LIVELLO DI TOSTATURA: MEDIO-CHIARA

Questo livello di tostatura è appena più scuro di una tostatura chiara, scelta per preservare il carattere floreale e l’acidità raffinata, sviluppando al contempo zuccheri sufficienti a ottenere un finale morbido di cioccolato al latte. Aspettati una tazza dalla dolcezza luminosa, dalla struttura pulita e con un’influenza minima della tostatura.

GUIDA ALL’ESTRAZIONE

Dripper Origami M e filtro conico

• METODO: Origami M e Hario Carafe
• CAFFÈ: 18g
• ACQUA: 300g a 200°F (93°C)
• RAPPORTO: 1:16.6
• MACINATURA: 560 µm (micron), medio-fine
• TEMPO: 4:00

GUIDA ALLE REGOLAZIONI

• Aspra / acida / sottoestratta → macina leggermente più fine (-10–15 µm)
• Amara / secca / pesante / sovraestratta → macina leggermente più grossa (+10–15 µm)
• Il drenaggio termina prima di 4:00 → macina leggermente più fine
• Il drenaggio dura più di 4:00 → macina leggermente più grossa

MACINATURA

• GRANULOMETRIA IDEALE: 560 micron (medio-fine)
• CONSISTENZA: Medio-fine (ottimizzata per il filtro conico Origami)