Guatemala – Puerta Verde

ORIGINE

Guatemala Puerta Verde

La plantation Puerta Verde est située dans l’une des régions caféières les plus traditionnelles du Guatemala, Antigua, et appartient à la famille Zelaya. Les volcans « Agua en Fuego » confèrent à cette région un microclimat caractérisé par un sol extrêmement fertile et une température moyenne de 25 °C. La famille Zelaya possède son propre wet-mill et dry-mill, ce qui lui permet de garantir la qualité tout au long du processus.

Ce mélange des variétés Bourbon et Bourboncito (une variété naine de Bourbon) est traité selon la méthode washed. Très répandue au Guatemala, cette méthode commence par la cueillette manuelle du café. Seule la cueillette à la main permet de récolter les cerises de café mûres avec une précision extrême. Un ingénieux système de contrôle, mis au point par la famille, garantit que seules les cerises mûres arrivent au wet-mill. Les cerises de café passent alors dans un dépulpeur qui retire la peau et la pulpe. Le café est ensuite placé dans un bassin pour la fermentation à sec. La famille Zelaya maîtrise ce processus délicat avec une grande finesse. Après la fermentation, le café est lavé puis séché sur des lits de séchage surélevés, dans une serre unique. Le producteur peut ainsi contrôler le processus de séchage de façon extrêmement précise.

Comment nous préparons ce café.

La recette d’un espresso parfait dépend de nombreux facteurs : machine, moulin, eau, filtre, grains, etc. Dans notre bar à La Haye, nous commençons généralement avec cette recette :

19 grammes de café pour obtenir 45 grammes d’espresso (double espresso).

Nous commençons avec un temps d’extraction de 25 secondes.