Finca El Carmen, El Salvador

Finca El Carmen
Pays : El Salvador
Ferme : Finca El Carmen Estate & Beneficio
Région/Ville : Apaneca-llamatepec/ Ataco
Propriétaire : Fernando Alfaro & Family
Traitement : Natural
Variété : Red Bourbon
Altitude : 1 300 mètres au-dessus du niveau de la mer

Le domaine El Carmen se trouve à 1 300 m d’altitude, dans la chaîne de montagnes Apaneca-Ilamatepec, au Salvador, l’une des principales régions productrices de café de spécialité d’Amérique centrale. La famille Alfaro cultive le domaine depuis plus d’un siècle. 

El Carmen se situe au cœur du principal « corridor protégé » forestier du Salvador, qui fait partie du système de corridors biologiques mésoaméricains s’étendant du Mexique jusqu’au Panama. Au Salvador, où plus de 80 % du café est cultivé sous ombrage, cet écosystème repose principalement sur la forêt de caféiers. C’est pourquoi les fermes comme El Carmen jouent un rôle essentiel de refuge pour des centaines d’espèces d’oiseaux migrateurs et indigènes de cette région du monde. 

Le domaine a été fondé au milieu du XIXe siècle, lorsqu’Antonio José Alfaro acquit une parcelle près du village d’Ataco — qui signifie « site des sources en altitude » dans la langue autochtone nahuatl — où il commença à produire du café. Son fils, Agustin Alfaro, fondateur de la Compagnie nationale du café du Salvador, suivit les traces de son père et fit d’El Carmen l’un des principaux exportateurs du pays. Son travail fut poursuivi par Antonio Alfaro, à la tête de la troisième génération de cette famille de producteurs de café, et se perpétue aujourd’hui avec Fernando Alfaro, quatrième génération de sa famille à cultiver le café. 

El Carmen est un domaine de café de spécialité extrêmement bien géré, avec une attention méticuleuse portée aux détails et une grande importance accordée à la préservation de l’identité de chaque lot, depuis la récolte des cerises de café jusqu’à la préparation des grains verts pour l’exportation. Le café du domaine est cultivé sous une couverture d’ombrage d’environ 60 %, nécessaire à une maturation uniforme. Avant la saison des pluies, les arbres d’ombrage sont ensuite taillés pour réduire la couverture à environ 40 %, afin de laisser passer la lumière nécessaire à la croissance de nouvelles feuilles. 

Pendant la récolte, les cerises Red Bourbon sont cueillies à la main uniquement lorsqu’elles sont parfaitement mûres, puis mises à flotter pour éliminer les débris et les cerises trop légères. Elles sont ensuite mises à sécher sur des lits surélevés pendant 21 jours et régulièrement ratissées — toutes les 20 minutes au début — pour assurer un séchage uniforme. Elles passent trois à quatre jours supplémentaires sur des patios en argile, pour un séchage total d’environ 26 jours. Enfin, les grains sont préparés, les défauts sont éliminés et ils sont triés par taille.