Finca El Carmen, El Salvador

Finca El Carmen
País: El Salvador
Finca: Finca El Carmen Estate & Beneficio
Región/Localidad: Apaneca-llamatepec/ Ataco
Propietario: Fernando Alfaro & Family
Procesamiento: Natural
Variedad: Red Bourbon
Altitud: 1.300 metros sobre el nivel del mar

La finca El Carmen está situada a 1.300 m sobre el nivel del mar, en la cordillera Apaneca-Ilamatepec de El Salvador, una de las principales zonas productoras de café de especialidad de Centroamérica. La familia Alfaro cultiva la finca desde hace más de un siglo.

El Carmen se encuentra en el corazón del principal «corredor protegido» de bosque de El Salvador, parte del Sistema del Corredor Biológico Mesoamericano, que se extiende desde México hasta Panamá. En El Salvador, donde más del 80 % del café se produce bajo sombra, este ecosistema se basa principalmente en el bosque cafetalero. Por este motivo, fincas como El Carmen desempeñan un papel vital como refugio para cientos de especies de aves migratorias y autóctonas de esta parte del mundo.

La finca se fundó a mediados del siglo XIX, cuando Antonio José Alfaro adquirió un terreno cerca del pueblo de Ataco —que significa «lugar de manantiales elevados» en la lengua indígena náhuatl— y empezó a producir café. Su hijo, Agustin Alfaro, fundador de la Compañía Nacional de Café de El Salvador, siguió los pasos de su padre y convirtió El Carmen en uno de los principales exportadores del país. Sus esfuerzos tuvieron continuidad con Antonio Alfaro, cabeza de la tercera generación de esta familia cafetera, y hoy los prosigue Fernando Alfaro, la cuarta generación de su familia dedicada al cultivo de café.

El Carmen es una finca de café de especialidad excepcionalmente bien gestionada, con una atención meticulosa a los detalles y un gran énfasis en preservar la identidad de cada lote desde la recolección de las cerezas de café hasta que los granos verdes están listos para la exportación. El café de la finca se produce con una cobertura de sombra de aproximadamente el 60 %, necesaria para que madure de manera uniforme. Antes de la estación lluviosa, se podan los árboles de sombra hasta dejar una cobertura de alrededor del 40 %, para permitir el paso de la luz que necesitan los nuevos brotes.

Durante la cosecha, las cerezas Red Bourbon se recogen a mano solo cuando están perfectamente maduras y se ponen a flotar para retirar restos y cerezas demasiado ligeras. Después, se dejan secar durante 21 días en camas elevadas, donde se rastrillan con regularidad (al principio, cada 20 minutos) para garantizar un secado uniforme. A continuación, pasan entre tres y cuatro días más en patios de arcilla, lo que suma un tiempo de secado total de unos 26 días. Por último, se preparan los granos, se eliminan todos los defectos y se clasifican por tamaño.