Finca El Carmen, El Salvador

Finca El Carmen
Kraj: El Salvador
Farma: Finca El Carmen Estate & Beneficio
Region/miejscowość: Apaneca-llamatepec/ Ataco
Właściciele: Fernando Alfaro & Family
Obróbka: Natural
Odmiana: Red Bourbon
Wysokość: 1300 metrów n.p.m.

Farma El Carmen znajduje się na wysokości 1300 m n.p.m. w paśmie górskim Apaneca-Ilamatepec w El Salvador, jednym z najlepszych regionów Ameryki Środkowej do uprawy kaw specialty. Rodzina Alfaro prowadzi farmę od ponad stu lat. 

El Carmen leży w samym sercu głównego „chronionego korytarza” leśnego w El Salvador, będącego częścią systemu Korytarza Biologicznego Mezoameryki, który ciągnie się od Meksyku aż po Panamę. W El Salvador, gdzie ponad 80% kawy uprawia się w cieniu, ten ekosystem opiera się głównie na lasach kawowych. Dlatego farmy kawowe takie jak El Carmen odgrywają kluczową rolę jako schronienie dla setek gatunków ptaków wędrownych i rodzimych występujących w tej części świata. 

Farma powstała w połowie XIX wieku, gdy Antonio José Alfaro nabył działkę w pobliżu wioski Ataco – której nazwa oznacza „miejsce wysoko położonych źródeł” w rdzennym języku nahuatl – i rozpoczął uprawę kawy. Jego syn, Agustin Alfaro, założyciel Salwadorskiej Narodowej Kompanii Kawowej, poszedł w ślady ojca i uczynił El Carmen jednym z czołowych eksporterów kawy w El Salvador. Jego dzieło kontynuował Antonio Alfaro, przedstawiciel trzeciego pokolenia tej kawowej rodziny. Dziś farmę prowadzi Fernando Alfaro, czwarte pokolenie rodziny uprawiające kawę. 

El Carmen to doskonale prowadzona farma specialty, zarządzana z niezwykłą dbałością o szczegóły. Duży nacisk kładzie się na zachowanie tożsamości każdej partii – od zbioru owoców kawowca po przygotowanie zielonych ziaren do eksportu. Kawa na farmie rośnie w około 60-procentowym cieniu, niezbędnym do jej równomiernego dojrzewania. Przed porą deszczową przycina się drzewa dające cień, tak aby zapewniały około 40-procentowe zacienienie i umożliwiały dostęp światła potrzebnego do wzrostu nowych liści. 

Podczas zbiorów owoce Red Bourbon są ręcznie zbierane dopiero wtedy, gdy są idealnie dojrzałe, a następnie unoszone na wodzie, by usunąć zanieczyszczenia i niedoważone owoce. Potem suszy się je przez 21 dni na podwyższonych stołach, regularnie je grabiąc (początkowo co 20 minut), by zapewnić równomierne suszenie. Następnie spędzają dodatkowe trzy do czterech dni na glinianych patio, co daje łącznie około 26 dni suszenia. Na koniec ziarna są przygotowywane, pozbawiane wad i sortowane według wielkości.