ETHIOPIA YIRGACHEFFE

PRODUCTEURS : Petits producteurs

 ORIGINE : Sidama | Éthiopie

 VARIÉTÉ : Heirloom

 PROCÉDÉ : Naturel | Séché sur lits surélevés

RÉCOLTE : Novembre | Février

 ALTITUDE : 2 000 m d’altitude

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Modérément clair | Agtron #75

EXTRACTION : À privilégier en filtre

NOTES : Abricot | Chèvrefeuille | Thé au jasmin | Chocolat noir | Floral

---

HISTOIRE

Ce café lavé d’Éthiopie, Yirgacheffe, provient des communautés caféières de haute altitude de Yirgacheffe, dans la zone de Gedeo en Éthiopie, une origine réputée pour produire certains des cafés lavés les plus distinctifs et élégants au monde.

De petits producteurs cultivent des variétés de café éthiopiennes indigènes en altitude, où les températures fraîches favorisent une maturation lente des cerises et le développement de saveurs concentrées. Les cerises mûres sont cueillies à la main avec soin et livrées pour un traitement lavé méticuleux, qui donne cette clarté remarquable et ce caractère aromatique associés à Yirgacheffe.

Attendez-vous à une tasse délicate et expressive, avec une acidité vive de citron, des notes florales de jasmin, une douceur évoquant le miel et une finale nette de thé noir.

---

ORIGINE | ÉTHIOPIE

L’Éthiopie est largement reconnue comme le berceau du café Arabica et reste l’un des pays producteurs de café les plus diversifiés génétiquement au monde.

En Éthiopie, Yirgacheffe s’est forgé une réputation internationale grâce à des cafés aux arômes floraux exceptionnels, à l’acidité d’agrumes, à la structure évoquant le thé et à une douceur élégante.

La combinaison de l’altitude, des variétés de café indigènes, des sols fertiles et des conditions de culture fraîches de la région donne des cafés d’une complexité et d’une clarté remarquables. Pour nous, Yirgacheffe illustre particulièrement bien la manière dont l’origine, la variété, l’altitude et le traitement peuvent se conjuguer en tasse.

---

VARIÉTÉS | HEIRLOOM 

L’Éthiopie abrite une extraordinaire diversité de génétiques de café indigènes, généralement regroupées sous les termes de variétés heirloom ou landrace éthiopiennes.

Ces variétés se sont adaptées à leurs environnements de culture respectifs au fil des générations et contribuent de façon importante au caractère distinctif du café de spécialité éthiopien.

Aux hautes altitudes de Yirgacheffe, la maturation lente contribue au développement des arômes floraux, des notes d’agrumes, d’une douceur délicate et de la structure évoquant le thé qui font la réputation de la région.

---

PROCÉDÉ | LAVÉ

Le procédé lavé est essentiel au caractère net et raffiné de ce Yirgacheffe.

Après la récolte des cerises mûres, la pulpe est retirée et le café subit une fermentation contrôlée afin de décomposer le mucilage restant. Le café en parche est ensuite soigneusement lavé avant le séchage.

Le retrait de la pulpe avant le séchage permet aux caractéristiques intrinsèques de l’origine de s’exprimer pleinement, pour une clarté exceptionnelle et une acidité plus structurée.

Pour ce café, le traitement lavé met en valeur les notes florales de jasmin, le citron vif, la douceur du miel et une délicate finale de thé noir.

---

SÉCHAGE | SÉCHÉ SUR LITS SURÉLEVÉS

Après le lavage, le café en parche est séché avec soin sur des lits africains surélevés.

Les lits surélevés favorisent la circulation de l’air autour du café et permettent aux travailleurs de retourner et d’inspecter régulièrement le parche tandis que son humidité diminue progressivement. Ce séchage méticuleux aide à préserver les arômes délicats du café et favorise une diminution homogène de son humidité.

On obtient ainsi une tasse nette et élégante, à l’acidité vibrante, à la douceur raffinée et aux saveurs bien distinctes.

---

RÉCOLTE | NOVEMBRE – FÉVRIER

La principale récolte de café en Éthiopie a généralement lieu à partir de la fin de l’année et jusqu’au début de l’année suivante. Aux hautes altitudes de Yirgacheffe, les températures plus fraîches contribuent à une maturation plus lente des cerises et à un développement prolongé des saveurs.

Les cerises de café sont cueillies à la main de manière sélective lorsqu’elles atteignent leur pleine maturité, puis livrées pour être traitées.

Après le traitement, le séchage, le décorticage et la préparation à l’exportation, les cafés éthiopiens de la nouvelle récolte sont disponibles au cours des mois suivants, ce qui nous permet de les torréfier tant que leurs arômes floraux et leurs notes fruitées vibrantes sont à leur meilleur.

---

TORRÉFACTION | PROBAT P25

Nous torréfions ce Yirgacheffe lavé sur notre Probat P25, avec un profil modérément clair conçu pour préserver ses délicates notes florales et d’agrumes.

Le développement est soigneusement contrôlé afin d’obtenir suffisamment de douceur et de structure sans masquer les caractéristiques développées à l’origine.

Ce profil met en avant le jasmin, le citron, la douceur du miel et le thé noir, pour une tasse élégante à l’acidité vive et aux notes de torréfaction discrètes.

Le suivi des torréfactions avec Cropster nous permet de surveiller chaque lot et d’assurer la régularité d’une torréfaction à l’autre.

---

NIVEAU DE TORRÉFACTION | MODÉRÉMENT CLAIR

Une torréfaction délicate, centrée sur l’origine, conçue pour mettre en valeur les arômes floraux emblématiques de Yirgacheffe, son acidité d’agrumes, sa douceur miellée et sa finale évoquant le thé.

AGTRON DES GRAINS ENTIERS : #75
NIVEAU DE TORRÉFACTION : Modérément clair

CLASSIFICATION	AGTRON	PROFIL	NOTES
MODÉRÉMENT CLAIR	80–75	Expression de l’origine maximale	Floral • Agrumes • Miel • Évoquant le thé
MODÉRÉMENT MOYEN	65–60	Équilibre entre douceur et corps	Sucre de canne • Caramel • Fruits à noyau
MODÉRÉMENT FONCÉ	50–45	Développement accru de la torréfaction	Cacao • Fruits à coque • Mélasse

PHILOSOPHIE DE TORRÉFACTION CCR

Nous choisissons délibérément une torréfaction plus claire afin de préserver le caractère de l’origine, la variété, l’expression du procédé et l’impact des producteurs.

AGTRON PLUS ÉLEVÉ → Davantage de caractère lié à l’origine
AGTRON PLUS BAS → Davantage de caractère de torréfaction

Notre profil modérément clair est notre interprétation d’une approche moderne de la torréfaction, influencée par les pays nordiques. Les cafés de cette catégorie mettent en avant une acidité vive, des arômes floraux, des notes fruitées nettes et un corps délicat évoquant le thé, tout en développant suffisamment de douceur pour apporter équilibre et structure.

Nous mesurons la couleur de torréfaction à l’aide d’un Agtron M Basic III et nous nous référons aux résultats sur l’échelle Agtron Gourmet. Nos profils de torréfaction privilégient un développement contrôlé dans le temps et en température afin de préserver la clarté, l’acidité et la douceur, plutôt que d’ajouter des saveurs dominées par la torréfaction.

---

EXTRACTION À PRIVILÉGIER

Filtre

Le café lavé d’Éthiopie, Yirgacheffe, s’exprime particulièrement bien en café filtre, où ses arômes de jasmin, son acidité vive de citron, sa douceur miellée et sa délicate finale de thé noir restent nets et bien définis.

Pour obtenir le meilleur résultat, privilégiez une extraction nette et maîtrisée, avec une agitation modérée. L’objectif est de préserver les notes florales et évoquant le thé de Yirgacheffe, tout en extrayant assez de douceur pour équilibrer son acidité vive.

Une mouture légèrement plus fine peut accentuer la douceur et l’extraction, tandis qu’une mouture plus grossière peut rétablir la clarté si la tasse devient sèche, lourde ou trop développée.

---

GUIDE DE PRÉPARATION | DRIPPER ORIGAMI M ET FILTRE CONIQUE

• MÉTHODE : Dripper Origami M

• FILTRE : Filtre conique Origami

• CAFÉ : 18 g

• EAU : 280 g à 205 °F (96 °C)

• RATIO : 1:15

• MOUTURE : 600 µm | Moyenne-fine

• DURÉE TOTALE : ~3:25

GUIDE D’AJUSTEMENT

• Vif / Acide / Léger → Moudre légèrement plus fin (-10–15 µm)

• Amer / Sec / Lourd → Moudre légèrement plus grossier (+10–15 µm)

MOUTURE

TAILLE CIBLE : 600 microns
TEXTURE : Moyenne-fine

MOULIN	RÉGLAGE
Mahlkönig EK43	7
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	18
Baratza Encore	14

Les réglages du moulin sont des points de départ et peuvent varier selon le calibrage des meules et l’âge du café.

RECETTE

0:00 — Préinfusion | 40 g
Humidifiez délicatement toute la surface du café. Faites doucement tourner le dripper et laissez préinfuser pendant 45 secondes.

0:45 — Versement en spirale appuyé | jusqu’à 140 g
Versez en spirale de façon maîtrisée et soutenue pour favoriser une extraction homogène.

1:05 — Spirale vers le centre | jusqu’à 220 g
Commencez par un mouvement en spirale maîtrisé, puis rapprochez progressivement le versement du centre.

1:20 — Dernier versement en spirale | jusqu’à 280 g
Terminez par un versement régulier en spirale et laissez le café s’écouler complètement.

~3:25 — Écoulement terminé

Faites tourner la carafe, servez et dégustez.

Attendez-vous à une tasse nette et aromatique, aux notes florales de jasmin, à l’acidité vive de citron, à la douceur évoquant le miel et à une délicate finale de thé noir.

EXTRAYEZ ET DÉGUSTEZ.