ETHIOPIA YIRGACHEFFE

PRODUTTORI: Piccoli produttori

 ORIGINE: Sidama | Etiopia

 VARIETÀ: Heirloom

 LAVORAZIONE: Natural | Essiccato su letti rialzati

RACCOLTO: Novembre | Febbraio

 ALTITUDINE: 2000 m s.l.m.

TOSTATURA: Probat P25

LIVELLO: Medio chiara | Agtron #75

ESTRAZIONE: Ideale per il caffè filtro

NOTE: Albicocca | Caprifoglio | Tè al gelsomino | Cioccolato fondente | Floreale

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STORIA

Questo caffè lavato dell’Etiopia, Yirgacheffe, proviene dalle comunità di coltivatori di caffè d’alta quota di Yirgacheffe, nella zona di Gedeo, un’origine celebre per alcuni dei caffè lavati più distintivi ed eleganti al mondo.

Piccoli produttori coltivano varietà indigene di caffè etiopi ad alta quota, dove le temperature fresche favoriscono una maturazione lenta delle ciliegie e lo sviluppo di aromi intensi. Le ciliegie mature vengono raccolte a mano con cura e consegnate per una lavorazione lavata controllata, che dona la notevole limpidezza e il carattere aromatico tipici di Yirgacheffe.

Aspettati una tazza delicata ed espressiva, con acidità vivace di limone, note floreali di gelsomino, dolcezza simile al miele e un finale pulito di tè nero.

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ORIGINE | ETIOPIA

L’Etiopia è ampiamente riconosciuta come la patria del caffè Arabica e resta uno dei paesi produttori con la maggiore diversità genetica al mondo.

In Etiopia, Yirgacheffe si è guadagnata una reputazione internazionale per i suoi caffè dai raffinati aromi floreali, l’acidità agrumata, la struttura simile al tè e l’elegante dolcezza.

La combinazione di altitudine elevata, varietà indigene, terreni fertili e condizioni di coltivazione fresche dà vita a caffè di notevole complessità e limpidezza. Per noi, Yirgacheffe è uno degli esempi più chiari di come origine, varietà, altitudine e lavorazione possano incontrarsi in tazza.

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VARIETÀ | HEIRLOOM 

L’Etiopia ospita una straordinaria diversità di varietà genetiche indigene di caffè, comunemente raccolte sotto la definizione di varietà heirloom o landrace etiopi.

Queste varietà si sono adattate ai rispettivi ambienti di coltivazione nel corso delle generazioni e rappresentano una parte importante del carattere distintivo del caffè specialty etiope.

Alle altitudini elevate di Yirgacheffe, la maturazione lenta contribuisce a sviluppare gli aromi floreali, il carattere agrumato, la dolcezza delicata e la struttura simile al tè per cui la regione è conosciuta.

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LAVORAZIONE | LAVATO

La lavorazione lavata è fondamentale per il carattere pulito e raffinato di questo Yirgacheffe.

Dopo la raccolta delle ciliegie mature, la polpa viene rimossa e il caffè viene sottoposto a una fermentazione controllata per degradare la mucillagine residua. Il caffè in pergamino viene quindi lavato accuratamente prima dell’essiccazione.

Rimuovere la polpa prima dell’essiccazione permette alle caratteristiche intrinseche dell’origine di emergere, dando vita a una limpidezza eccezionale e a un’acidità più strutturata.

In questo caffè, la lavorazione lavata mette in risalto le note floreali di gelsomino, il limone vivace, la dolcezza del miele e un delicato finale di tè nero.

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ESSICCAZIONE | SU LETTI RIALZATI

Dopo il lavaggio, il caffè in pergamino viene essiccato con cura su letti rialzati in stile africano.

I letti rialzati favoriscono la circolazione dell’aria intorno al caffè e consentono agli addetti di rivoltare e controllare regolarmente il pergamino mentre l’umidità diminuisce gradualmente. Questa essiccazione attenta aiuta a preservare gli aromi delicati del caffè e favorisce un’umidità uniforme.

Il risultato è una tazza pulita ed elegante, con acidità vivace, dolcezza raffinata e un’eccellente separazione degli aromi.

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RACCOLTO | NOVEMBRE – FEBBRAIO

Il raccolto principale di caffè in Etiopia si svolge generalmente tra la fine dell’anno e l’inizio di quello successivo. Alle altitudini più elevate di Yirgacheffe, le temperature più fresche favoriscono una maturazione lenta delle ciliegie e uno sviluppo prolungato degli aromi.

Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano con selezione, quando raggiungono la maturazione ottimale, e consegnate per la lavorazione.

Dopo la lavorazione, l’essiccazione, la decorticazione e la preparazione per l’esportazione, i caffè etiopi del nuovo raccolto sono disponibili nei mesi successivi: possiamo così tostarli quando gli aromi floreali e il carattere fruttato vivace sono ancora al meglio.

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TOSTATURA | PROBAT P25

Tostiamo questo Yirgacheffe lavato sulla nostra Probat P25, con un profilo di tostatura medio chiaro pensato per preservare il carattere delicato, floreale e agrumato del caffè.

Controlliamo attentamente lo sviluppo per ottenere sufficiente dolcezza e struttura senza sovrastare le caratteristiche sviluppate all’origine.

Il profilo esalta gelsomino, limone, dolcezza del miele e tè nero, dando vita a una tazza elegante, con acidità vivace e un’influenza minima della tostatura.

Il monitoraggio delle tostature con Cropster ci consente di controllare ogni lotto e mantenere costanza tra una tostatura e l’altra.

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LIVELLO DI TOSTATURA | MEDIO CHIARO

Una tostatura delicata, incentrata sull’origine e pensata per esaltare gli aromi floreali distintivi di Yirgacheffe, l’acidità agrumata, la dolcezza del miele e il finale simile al tè.

AGTRON CHICCHI INTERI: #75
LIVELLO DI TOSTATURA: Medio chiaro

CLASSIFICAZIONE	AGTRON	PROFILO	NOTE
MEDIO CHIARO	80–75	Massima espressione dell’origine	Floreale • Agrumi • Miele • Simile al tè
MEDIO	65–60	Dolcezza e corpo equilibrati	Zucchero di canna • Caramello • Frutta a nocciolo
MEDIO SCURO	50–45	Maggiore sviluppo della tostatura	Cacao • Frutta secca • Melassa

FILOSOFIA DI TOSTATURA CCR

Scegliamo intenzionalmente una tostatura più chiara per preservare il carattere dell’origine, la varietà, l’espressione della lavorazione e il contributo dei produttori.

AGTRON PIÙ ALTO → Più carattere dell’origine
AGTRON PIÙ BASSO → Più carattere di tostatura

Il nostro profilo medio chiaro è la nostra interpretazione di un approccio moderno alla tostatura, influenzato dai paesi nordici. I caffè di questa fascia esprimono acidità vivace, aromi floreali, note fruttate nitide e un corpo delicato, simile al tè, sviluppando al contempo sufficiente dolcezza per offrire equilibrio e struttura.

Misuriamo il colore della tostatura con un Agtron M Basic III e riportiamo i risultati sulla scala Agtron Gourmet. I nostri profili di tostatura puntano a uno sviluppo controllato nel tempo e in temperatura, così da preservare limpidezza, acidità e dolcezza invece di introdurre sapori dominati dalla tostatura.

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ESTRAZIONE CONSIGLIATA

Caffè filtro

L’Etiopia Yirgacheffe lavato si esprime in modo particolare con il caffè filtro, che permette di apprezzare con chiarezza e definizione i suoi aromi di gelsomino, l’acidità vivace di limone, la dolcezza del miele e il delicato finale di tè nero.

Per ottenere la migliore espressione, punta a un’estrazione pulita e controllata, con agitazione moderata. L’obiettivo è preservare le note floreali e simili al tè di Yirgacheffe, estraendo al contempo abbastanza dolcezza da bilanciarne l’acidità vivace.

Una macinatura leggermente più fine può aumentare la dolcezza e l’estrazione; una macinatura più grossa può invece restituire limpidezza se la tazza risulta asciutta, pesante o troppo sviluppata.

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GUIDA ALL’ESTRAZIONE | ORIGAMI M DRIPPER E FILTRO CONICO

• METODO: Origami M Dripper

• FILTRO: Origami Cone Filter

• CAFFÈ: 18 g

• ACQUA: 280 g a 205°F (96°C)

• RAPPORTO: 1:15

• MACINATURA: 600 µm | Medio-fine

• TEMPO TOTALE: ~3:25

GUIDA ALLE REGOLAZIONI

• Aspra / Acida / Acquosa → Macina leggermente più fine (-10–15 µm)

• Amara / Asciutta / Pesante → Macina leggermente più grossa (+10–15 µm)

MACINATURA

DIMENSIONE OBIETTIVO: 600 micron
CONSISTENZA: Medio-fine

MACINACAFFÈ	REGOLAZIONE
Mahlkönig EK43	7
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	18
Baratza Encore	14

Le regolazioni del macinacaffè sono valori di partenza e possono variare in base alla calibrazione delle macine e all’età del caffè.

RICETTA

0:00 — Bloom | 40 g
Bagna delicatamente tutto il letto di caffè. Fai roteare leggermente e lascia in bloom per 45 secondi.

0:45 — Versata a spirale abbondante | fino a 140 g
Versa con una spirale controllata e generosa per favorire un’estrazione uniforme.

1:05 — Spirale verso il centro | fino a 220 g
Inizia con una spirale controllata e sposta gradualmente il versamento verso il centro.

1:20 — Versata finale a spirale | fino a 280 g
Concludi con una spirale uniforme e lascia che il caffè defluisca completamente.

~3:25 — Fine del tempo di deflusso

Fai roteare la caraffa, servi e gusta.

Aspettati una tazza pulita e aromatica, con note floreali di gelsomino, acidità vivace di limone, dolcezza simile al miele e un delicato finale di tè nero.

ESTRAI E GUSTA.