ETHIOPIA SIDAMO NATURAL

PRODUCTEUR : Petits producteurs

 ORIGINE : Sidama | Éthiopie

 VARIÉTÉ : Heirloom

 TRAITEMENT : Nature | Séchage sur lits surélevés

RÉCOLTE : Novembre | Février

 ALTITUDE : 2 200 m d’altitude

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Clair modéré | Agtron n° 80

EXTRACTION : À privilégier en filtre

NOTES : Fraise | Thé noir | Baies séchées | Miel brut | Floral

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HISTOIRE

Ce café nature d’Ethiopia Sidamo provient des hauts plateaux de Sidama, l’une des régions de café de spécialité les plus réputées d’Éthiopie. Les petits producteurs cultivent le café en altitude, où les températures fraîches, les sols fertiles et la maturation lente des cerises créent des conditions idéales pour développer douceur, intensité aromatique et complexité.

Les cerises de café sont cueillies à la main de manière sélective à maturité optimale, puis traitées selon la méthode traditionnelle naturelle, qui permet au fruit de sécher autour du grain. Ce contact prolongé contribue au caractère fruité, à la douceur et au corps rond du café.

En tasse, attendez-vous à des notes éclatantes de pamplemousse, de cerise mûre, de chocolat au lait crémeux et de noisette grillée. Le profil est vif et expressif tout en restant équilibré, doux et accessible.

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ORIGINE | ÉTHIOPIE

L’Éthiopie est largement reconnue comme le berceau du café Arabica et demeure l’un des pays producteurs de café les plus riches en diversité génétique au monde.

La région de Sidama est connue pour ses altitudes élevées, ses conditions de culture fraîches et son extraordinaire diversité de variétés de café indigènes. Des milliers de petits producteurs cultivent le café sur de petites exploitations et dans des jardins, souvent en cultures intercalaires avec la végétation indigène et des cultures vivrières.

Les cafés nature de Sidama sont particulièrement réputés pour leur intensité fruitée, leurs arômes floraux, leur acidité vive et leur douceur nuancée. Ce lot associe le caractère fruité classique des cafés éthiopiens à des notes de chocolat et de fruits à coque, pour une tasse équilibrée et singulière.

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VARIÉTÉ | HEIRLOOM 

L’Éthiopie abrite une extraordinaire diversité de variétés de café indigènes, souvent désignées sous les termes de variétés Heirloom ou de variétés locales éthiopiennes.

Ces cafés sont adaptés à leur environnement et contribuent à la remarquable complexité associée aux cafés de spécialité éthiopiens.

À Sidama, l’altitude élevée et le lent développement des cerises permettent à ces variétés d’exprimer des notes fruitées éclatantes, des arômes floraux, une acidité structurée et une douceur naturelle.

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TRAITEMENT | NATURE

Pour le traitement naturel, les cerises de café mûres sont soigneusement sélectionnées et séchées entières, le fruit entourant le grain.

Le contact du café avec la cerise pendant le séchage favorise des notes fruitées plus profondes et davantage de douceur. Un séchage soigné et des retournements fréquents sont essentiels pour maintenir un taux d’humidité uniforme et préserver la clarté en tasse.

Pour ce lot de Sidamo, le traitement naturel accentue la douceur de la cerise mûre et l’intensité fruitée, tout en complétant les notes de chocolat au lait et de noisette du café.

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SÉCHAGE | SUR LITS SURÉLEVÉS

Les cerises fraîchement récoltées sont étalées sur des lits de séchage africains surélevés, où l’air circule autour des fruits.

Les cerises sont régulièrement retournées pour favoriser un séchage homogène et soigneusement surveillées tout au long du processus. Cette méthode contrôlée aide à préserver la douceur et la clarté tout en développant les notes fruitées expressives associées aux cafés nature éthiopiens de grande qualité.

Il en résulte un café aux notes fruitées nuancées, à la douceur structurée et à la finale nette.

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RÉCOLTE | NOVEMBRE – FÉVRIER

La principale récolte de café en Éthiopie commence généralement vers la fin de l’année, les cafés cultivés en altitude mûrissant plus tard en raison des températures fraîches et du développement plus lent des fruits.

La cueillette sélective à la main permet aux producteurs de privilégier les cerises mûres, riches en sucres, avant le début du séchage.

Une fois le traitement et la préparation achevés, les cafés de la nouvelle récolte sont exportés et deviennent disponibles au cours des mois suivants, ce qui nous permet de torréfier le café alors que ses notes fruitées et ses arômes restent éclatants.

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TORRÉFACTION | PROBAT P25

Nous torréfions ce Sidamo nature sur notre Probat P25, selon un profil soigneusement contrôlé, conçu pour préserver le caractère fruité du café tout en développant suffisamment de douceur et de structure pour obtenir une tasse équilibrée.

La torréfaction met en valeur l’éclat du pamplemousse, la douceur de la cerise mûre, le chocolat au lait crémeux et la noisette grillée, sans apporter de notes de torréfaction excessives.

Le suivi de torréfaction avec Cropster nous permet de contrôler chaque lot pour assurer sa régularité et conserver le profil de développement souhaité d’une torréfaction à l’autre.

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NIVEAU DE TORRÉFACTION | CLAIR MODÉRÉ

Une torréfaction axée sur le fruit, conçue pour préserver le caractère expressif de Sidama tout en développant suffisamment de douceur et de corps pour garantir l’équilibre.

Attendez-vous à une acidité vive de pamplemousse, de la cerise mûre, une douceur de chocolat au lait, de la noisette grillée et une finale nette et persistante.

NIVEAU DE TORRÉFACTION : Clair modéré

CLASSIFICATION	AGTRON	PROFIL	NOTES
CLAIR MODÉRÉ	80–75	Expression du terroir maximale	Floral • Agrumes • Fruits • Notes de thé
MOYEN MODÉRÉ	65–60	Équilibre entre douceur et corps	Sucre de canne • Caramel • Fruits à noyau
FONCÉ MODÉRÉ	50–45	Développement accru de la torréfaction	Cacao • Fruits à coque • Mélasse

PHILOSOPHIE DE TORRÉFACTION CCR

Nous choisissons volontairement une torréfaction plus claire pour préserver le caractère du terroir, la variété, la méthode de traitement et le travail du producteur.

AGTRON PLUS ÉLEVÉ → Davantage de caractère du terroir
AGTRON PLUS BAS → Davantage de caractère de torréfaction

Notre profil clair modéré met en valeur une acidité vive, la netteté des notes fruitées, la complexité aromatique et une douceur délicate, tout en développant suffisamment de sucres pour apporter structure et équilibre.

Nous mesurons la couleur de torréfaction à l’aide d’un Agtron M Basic III, sur l’échelle Agtron Gourmet, et privilégions le développement par un contrôle précis du temps et de la température, plutôt que la création d’arômes dominés par la torréfaction.

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EXTRACTION À PRIVILÉGIER

Filtre | Espresso

Ethiopia Sidamo Natural révèle particulièrement bien ses arômes en café filtre. La préparation en versement manuel met en valeur son acidité de pamplemousse, sa douceur de cerise mûre, son chocolat au lait crémeux et sa finale de noisette, tout en préservant la clarté et les arômes caractéristiques des cafés nature éthiopiens.

Pour obtenir le meilleur résultat, visez une extraction équilibrée, avec une agitation contrôlée et un écoulement régulier. Une mouture légèrement plus fine peut augmenter la douceur et l’intensité, tandis qu’un réglage plus grossier peut aider à préserver la clarté si la tasse devient lourde ou surextraite.

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GUIDE DE PRÉPARATION

Dripper Origami et filtre conique Origami

• MÉTHODE : Origami et carafe Hario

• FILTRE : Filtre conique Origami

• CAFÉ : 15 g

• EAU : 240 g à 202 °F (94 °C)

• RATIO : 1:16

• MOUTURE : 600 µm (microns), moyenne

• DURÉE : 3:00–3:15

GUIDE DE RÉGLAGE

• Aigre / acide / sous-extraite → affinez légèrement la mouture (-10–15 µm)

• Amère / sèche / lourde → grossissez légèrement la mouture (+10–15 µm)

• Écoulement terminé en moins de 3:00 → affinez légèrement la mouture

• Écoulement dépassant 3:15 → grossissez légèrement la mouture

MOUTURE

• GRANULOMÉTRIE CIBLE : 600 microns (moyenne)

• TEXTURE : Moyenne (optimisée pour le filtre conique Origami)

RÉGLAGE DU MOULIN
Mahlkönig EK43	7
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	18
Baratza Encore	14

RECETTE

ÉTAPES :

0:00 — Préinfusion / Versement en spirale jusqu’à 30 g
Versez doucement en spirale et de manière régulière afin de saturer entièrement le lit de café. Laissez préinfuser 30 secondes.

0:30 — Versement en spirale jusqu’à 100 g

1:00 — Versement en spirale jusqu’à 160 g

1:20 — Dernier versement en spirale jusqu’à 240 g

3:00–3:15 — Fin de l’écoulement

DURÉE TOTALE DE PRÉPARATION : 3:00–3:15

Faites tourner la carafe, servez et dégustez.

Attendez-vous à une tasse aux notes de pamplemousse éclatant, de cerise juteuse, de chocolat au lait crémeux et de noisette grillée, avec une finale nette et fruitée.

EXTRAYEZ ET DÉGUSTEZ.