ETHIOPIA SIDAMO NATURAL

PRODUCTOR: Pequeños productores

 ORIGEN: Sidama | Etiopía

 VARIEDAD : Heirloom

 PROCESO: Natural | Secado en camas elevadas

COSECHA: Noviembre | Febrero

 ALTITUD: 2200 m s. n. m.

TOSTADOR: Probat P25

NIVEL: Moderadamente claro | Agtron #80

PREPARACIÓN: Recomendado para café de filtro

NOTAS: Fresa | Té negro | Frutos rojos deshidratados | Miel cruda | Floral

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HISTORIA

Este café natural de Sidamo, Etiopía, procede de las tierras altas de Sidama, una de las regiones productoras de café de especialidad más reconocidas de Etiopía. Los pequeños productores cultivan café a gran altitud, donde las temperaturas frescas, los suelos fértiles y la maduración lenta de las cerezas crean las condiciones ideales para desarrollar dulzor, intensidad aromática y complejidad.

Las cerezas de café se recolectan a mano de forma selectiva cuando alcanzan su punto óptimo de maduración y se procesan mediante el método tradicional natural, dejando que el fruto se seque alrededor de la semilla. Este contacto prolongado aporta al café su carácter frutal, dulzor y cuerpo redondo.

En taza, encontrarás pomelo brillante, cereza madura, chocolate con leche cremoso y avellana tostada. El perfil es vibrante y expresivo, pero mantiene el equilibrio, el dulzor y una gran facilidad para disfrutarlo.

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ORIGEN | ETIOPÍA

Etiopía es ampliamente reconocida como la cuna del café Arábica y sigue siendo uno de los países productores de café con mayor diversidad genética del mundo.

La región de Sidama es conocida por su gran altitud, sus condiciones frescas de cultivo y la extraordinaria diversidad de variedades de café autóctonas. Miles de pequeños productores cultivan café en pequeñas fincas y huertos, a menudo junto a vegetación autóctona y cultivos alimentarios.

Los cafés naturales de Sidama son especialmente conocidos por su intensidad frutal, sus aromas florales, su acidez vibrante y su dulzor en capas. Este lote combina el clásico carácter frutal etíope con notas de chocolate y frutos secos para ofrecer una taza equilibrada y distintiva.

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VARIEDAD | HEIRLOOM 

Etiopía alberga una extraordinaria diversidad de variedades de café autóctonas y genéticamente diversas, conocidas comúnmente como variedades heirloom o landrace etíopes.

Estos cafés están adaptados a sus entornos locales y contribuyen a la extraordinaria complejidad característica del café de especialidad etíope.

En Sidama, la gran altitud y el lento desarrollo de las cerezas permiten que estas variedades expresen una fruta vibrante, aromas florales, una acidez estructurada y dulzor natural.

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PROCESO | NATURAL

Para el proceso natural, las cerezas maduras se seleccionan cuidadosamente y se secan enteras, con el fruto alrededor de la semilla.

Mantener el café en contacto con la cereza durante el secado potencia el carácter frutal y el dulzor. Para mantener un nivel de humedad uniforme y preservar la claridad en taza, es esencial controlar el secado con cuidado y remover las cerezas con frecuencia.

En este lote de Sidamo, el proceso natural potencia el dulzor de la cereza madura y la intensidad frutal, a la vez que complementa las notas de chocolate con leche y avellana.

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SECADO | SECADO EN CAMAS ELEVADAS

Las cerezas recién cosechadas se extienden sobre camas de secado elevadas de estilo africano, donde el aire puede circular alrededor del fruto.

Las cerezas se remueven regularmente para favorecer un secado uniforme y se supervisan atentamente durante todo el proceso. Este método controlado ayuda a preservar el dulzor y la claridad, al tiempo que desarrolla las características frutales expresivas propias de los cafés naturales etíopes de alta calidad.

El resultado es un café con fruta en capas, dulzor estructurado y un final limpio.

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COSECHA | NOVIEMBRE – FEBRERO

La cosecha principal de café de Etiopía suele comenzar hacia finales de año, y los cafés de mayor altitud maduran más tarde debido a las temperaturas frescas y al desarrollo más lento del fruto.

La recolección selectiva a mano permite a los productores centrarse en las cerezas maduras con un alto contenido de azúcares antes de iniciar el secado.

Una vez finalizados el procesamiento y la preparación, los cafés de la cosecha reciente se exportan y están disponibles durante los meses siguientes, lo que nos permite tostar el café mientras sus notas frutales y aromas siguen vibrantes.

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TUESTE | PROBAT P25

Tostamos este café natural de Sidamo en nuestra Probat P25, con un perfil cuidadosamente controlado para preservar su carácter frutal y desarrollar el dulzor y la estructura necesarios para lograr una taza equilibrada.

El tueste resalta la brillantez del pomelo, el dulzor de la cereza madura, el chocolate con leche cremoso y la avellana tostada, sin introducir notas excesivas de tueste.

El seguimiento del tueste con Cropster nos permite supervisar la consistencia de cada lote y mantener el perfil de desarrollo previsto en cada tueste.

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NIVEL DE TUESTE | MODERADAMENTE CLARO

Un tueste de carácter frutal, pensado para preservar la expresividad de Sidama y desarrollar el dulzor y el cuerpo necesarios para lograr el equilibrio.

Encontrarás una acidez brillante de pomelo, cereza madura, dulzor de chocolate con leche, avellana tostada y un final limpio y persistente.

NIVEL DE TUESTE: Moderadamente claro

CLASIFICACIÓN	AGTRON	PERFIL	NOTAS
MODERADAMENTE CLARO	80–75	Máxima expresión del origen	Floral • Cítrico • Frutal • Con notas de té
MODERADAMENTE MEDIO	65–60	Dulzor y cuerpo equilibrados	Azúcar de caña • Caramelo • Fruta de hueso
MODERADAMENTE OSCURO	50–45	Mayor desarrollo del tueste	Cacao • Frutos secos • Melaza

FILOSOFÍA DE TUESTE DE CCR

Tostamos intencionadamente más claro para preservar el carácter del origen, la variedad, el método de procesamiento y el trabajo de los productores.

AGTRON MÁS ALTO → Más carácter del origen
AGTRON MÁS BAJO → Más carácter del tueste

Nuestro perfil moderadamente claro resalta una acidez viva, la claridad frutal, la complejidad aromática y un dulzor delicado, al tiempo que desarrolla suficientes azúcares para aportar estructura y equilibrio.

Medimos el color del tueste con un Agtron M Basic III en la escala Agtron Gourmet y nos centramos en el desarrollo mediante un control cuidadoso del tiempo y la temperatura, en lugar de crear sabores dominados por el tueste.

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MÉTODO DE PREPARACIÓN RECOMENDADO

Filtro | Espresso

El café natural de Sidamo, Etiopía, resulta especialmente expresivo como café de filtro. La preparación con vertido resalta la acidez de pomelo, el dulzor de la cereza madura, el chocolate con leche cremoso y el final de avellana, a la vez que conserva la claridad y los aromas característicos de los cafés naturales etíopes.

Para obtener la mejor expresión, busca una extracción equilibrada, con una agitación controlada y un drenaje constante. Un molido un poco más fino puede aumentar el dulzor y la intensidad, mientras que uno más grueso puede ayudar a mantener la claridad si la taza queda pesada o sobreextraída.

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GUÍA DE PREPARACIÓN

Dripper Origami y filtro cónico Origami

• MÉTODO: Origami y jarra Hario

• FILTRO: Filtro cónico Origami

• CAFÉ: 15 g

• AGUA: 240 g a 202 °F (94 °C)

• PROPORCIÓN: 1:16

• MOLIDO: 600 µm (micras), medio

• TIEMPO: 3:00–3:15

GUÍA DE AJUSTE

• Ácido / agrio / subextraído → muele un poco más fino (-10–15 µm)

• Amargo / seco / pesado → muele un poco más grueso (+10–15 µm)

• Si el drenaje termina antes de 3:00 → muele un poco más fino

• Si el drenaje tarda más de 3:15 → muele un poco más grueso

MOLIDO

• TAMAÑO OBJETIVO: 600 micras (medio)

• TEXTURA: Media (optimizada para el filtro cónico Origami)

AJUSTE DEL MOLINILLO
Mahlkönig EK43	7
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	18
Baratza Encore	14

RECETA

PASOS:

0:00 — Preinfusión / vertido en espiral hasta 30 g
Vierte uniformemente en una espiral suave para saturar por completo el lecho de café. Deja que preinfusione durante 30 segundos.

0:30 — Vertido en espiral hasta 100 g

1:00 — Vertido en espiral hasta 160 g

1:20 — Vertido final en espiral hasta 240 g

3:00–3:15 — Termina de drenar

TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN: 3:00–3:15

Remueve la jarra con un movimiento circular, sirve y disfruta.

Espera una taza con pomelo brillante, cereza jugosa, chocolate con leche cremoso, avellana tostada y un final limpio y frutal.

EXTRAE Y DISFRUTA.