ETHIOPIA SIDAMO NATURAL

PRODUTTORE: Piccoli produttori

 ORIGINE: Sidama | Etiopia

 VARIETÀ : Heirloom

 PROCESSO: Natural | Essiccato su letti rialzati

RACCOLTO: Novembre | Febbraio

 ALTITUDINE: 2200 m s.l.m.

TOSTATURA: Probat P25

LIVELLO: Medio chiaro | Agtron #80

ESTRAZIONE: Ideale per il caffè filtro

NOTE: Fragola | Tè nero | Frutti di bosco essiccati | Miele grezzo | Floreale

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STORIA

Questo caffè Ethiopia Sidamo Natural proviene dagli altopiani di Sidama, una delle regioni etiopi più rinomate per la coltivazione di caffè specialty. I piccoli produttori coltivano il caffè ad altitudini elevate, dove le temperature fresche, i terreni fertili e la maturazione lenta delle ciliegie creano condizioni ideali per sviluppare dolcezza, intensità aromatica e complessità.

Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano, selezionando quelle mature al punto giusto, e lavorate con il metodo tradizionale natural, lasciando essiccare il frutto attorno al seme. Questo contatto prolungato contribuisce al carattere fruttato, alla dolcezza e al corpo rotondo del caffè.

In tazza aspettati pompelmo vivace, ciliegia matura, cioccolato al latte cremoso e nocciola tostata. Il profilo è vibrante ed espressivo, ma resta equilibrato, dolce e accessibile.

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ORIGINE | ETIOPIA

L’Etiopia è ampiamente riconosciuta come la culla del caffè Arabica e rimane uno dei paesi produttori di caffè più ricchi di diversità genetica al mondo.

La regione di Sidama è nota per le altitudini elevate, le condizioni di coltivazione fresche e la straordinaria varietà di cultivar autoctone. Migliaia di piccoli produttori coltivano il caffè in piccoli appezzamenti e orti, spesso consociandolo con vegetazione autoctona e colture alimentari.

I caffè natural di Sidama sono particolarmente apprezzati per l’intensità fruttata, gli aromi floreali, l’acidità vivace e la dolcezza stratificata. Questo lotto abbina il classico carattere fruttato etiope a note di cioccolato e frutta secca, per una tazza equilibrata e distintiva.

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VARIETÀ | HEIRLOOM 

L’Etiopia ospita una straordinaria varietà di cultivar autoctone geneticamente diverse, comunemente indicate come varietà heirloom o landrace etiopi.

Questi caffè sono adattati ai rispettivi ambienti locali e contribuiscono alla notevole complessità tipica del caffè specialty etiope.

A Sidama, l’altitudine elevata e la lenta maturazione delle ciliegie permettono a queste varietà di esprimere frutta vivace, aromi floreali, acidità strutturata e dolcezza naturale.

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PROCESSO | NATURAL

Per la lavorazione natural, le ciliegie di caffè mature vengono selezionate con cura ed essiccate intere, con il frutto che avvolge il seme.

Mantenere il caffè a contatto con la ciliegia durante l’essiccazione favorisce un carattere fruttato più intenso e una maggiore dolcezza. Un’essiccazione accurata e il rivoltamento frequente sono essenziali per mantenere un’umidità uniforme e preservare la nitidezza in tazza.

Per questo lotto di Sidamo, il processo natural esalta la dolcezza della ciliegia matura e l’intensità fruttata, accompagnando le note di cioccolato al latte e nocciola.

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ESSICCAZIONE | SU LETTI RIALZATI

Le ciliegie appena raccolte vengono stese su letti di essiccazione rialzati in stile africano, dove l’aria può circolare attorno al frutto.

Le ciliegie vengono rivoltate regolarmente per favorire un’essiccazione uniforme e monitorate con attenzione durante tutto il processo. Questo approccio controllato aiuta a mantenere dolcezza e nitidezza, sviluppando al contempo le caratteristiche fruttate espressive tipiche dei caffè natural etiopi di alta qualità.

Il risultato è un caffè con note fruttate stratificate, dolcezza strutturata e finale pulito.

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RACCOLTO | NOVEMBRE – FEBBRAIO

La raccolta principale del caffè in Etiopia inizia generalmente verso la fine dell’anno; i caffè coltivati ad altitudini maggiori maturano più tardi, a causa delle temperature più fresche e dello sviluppo più lento del frutto.

La raccolta selettiva a mano permette ai produttori di concentrarsi sulle ciliegie mature con un elevato sviluppo degli zuccheri prima di iniziare l’essiccazione.

Una volta completate la lavorazione e la preparazione, i caffè del nuovo raccolto vengono esportati e resi disponibili nei mesi successivi, così possiamo tostare il caffè quando il suo carattere fruttato e i suoi aromi sono ancora vibranti.

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TOSTATURA | PROBAT P25

Tostiamo questo Sidamo Natural sulla nostra Probat P25, seguendo un profilo attentamente controllato per preservare il carattere fruttato del caffè e sviluppare al contempo dolcezza e struttura sufficienti a creare una tazza equilibrata.

La tostatura esalta la vivacità del pompelmo, la dolcezza della ciliegia matura, il cioccolato al latte cremoso e la nocciola tostata, senza introdurre note di tostatura eccessive.

Il monitoraggio della tostatura con Cropster ci permette di controllare ogni lotto per garantire la costanza e mantenere il profilo di sviluppo desiderato da una tostatura all’altra.

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LIVELLO DI TOSTATURA | MEDIO CHIARO

Una tostatura a prevalenza fruttata, pensata per preservare il carattere espressivo di Sidama e sviluppare dolcezza e corpo sufficienti a mantenere l’equilibrio.

Ti aspettano l’acidità vivace del pompelmo, la ciliegia matura, la dolcezza del cioccolato al latte, la nocciola tostata e un finale pulito e persistente.

LIVELLO DI TOSTATURA: Medio chiaro

CLASSIFICAZIONE	AGTRON	PROFILO	NOTE
MEDIO CHIARO	80–75	Massima espressione dell’origine	Floreale • Agrumi • Frutta • Note di tè
MEDIO	65–60	Dolcezza e corpo equilibrati	Zucchero di canna • Caramello • Frutta a nocciolo
MEDIO SCURO	50–45	Sviluppo della tostatura più intenso	Cacao • Frutta secca • Melassa

FILOSOFIA DI TOSTATURA CCR

Tostiamo intenzionalmente più chiaro per preservare il carattere dell’origine, la varietà, il metodo di lavorazione e il contributo dei produttori.

AGTRON PIÙ ALTO → Più carattere dell’origine
AGTRON PIÙ BASSO → Più carattere di tostatura

Il nostro profilo Medio chiaro esalta l’acidità vivace, la nitidezza delle note fruttate, la complessità aromatica e la dolcezza delicata, sviluppando al contempo zuccheri sufficienti a dare struttura ed equilibrio.

Misuriamo il colore della tostatura con un Agtron M Basic III sulla scala Agtron Gourmet e puntiamo sullo sviluppo attraverso un controllo accurato di tempo e temperatura, anziché creare sapori dominati dalla tostatura.

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ESTRAZIONE CONSIGLIATA

Filtro | Espresso

Ethiopia Sidamo Natural esprime al meglio le sue caratteristiche come caffè filtro. Il pour-over mette in risalto l’acidità del pompelmo, la dolcezza della ciliegia matura, il cioccolato al latte cremoso e il finale di nocciola, preservando la nitidezza e gli aromi tipici dei caffè natural etiopi.

Per ottenere la migliore espressione, punta a un’estrazione equilibrata, con agitazione controllata e un tempo di drenaggio costante. Una macinatura leggermente più fine può aumentare dolcezza e intensità; una più grossolana può aiutare a mantenere la nitidezza se la tazza risulta pesante o sovraestratta.

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GUIDA ALL’ESTRAZIONE

Dripper Origami e filtro a cono Origami

• METODO: Origami e caraffa Hario

• FILTRO: Filtro a cono Origami

• CAFFÈ: 15 g

• ACQUA: 240 g a 202°F (94°C)

• RAPPORTO: 1:16

• MACINATURA: 600 µm (micron), media

• TEMPO: 3:00–3:15

GUIDA ALLE REGOLAZIONI

• Acuto / aspro / sottoestratto → macina leggermente più fine (-10–15 µm)

• Amaro / secco / pesante → macina leggermente più grosso (+10–15 µm)

• Drenaggio più rapido di 3:00 → macina leggermente più fine

• Drenaggio più lento di 3:15 → macina leggermente più grosso

MACINATURA

• DIMENSIONE OBIETTIVO: 600 micron (media)

• CONSISTENZA: Media (ottimizzata per il filtro a cono Origami)

REGOLAZIONE DEL MACINACAFFÈ
Mahlkönig EK43	7
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	18
Baratza Encore	14

RICETTA

PASSAGGI:

0:00 — Bloom / Versa a spirale fino a 30 g
Versa uniformemente con un delicato movimento a spirale, bagnando completamente il letto di caffè. Lascia in bloom per 30 secondi.

0:30 — Versa a spirale fino a 100 g

1:00 — Versa a spirale fino a 160 g

1:20 — Versa a spirale per l’ultima volta, fino a 240 g

3:00–3:15 — Termina il drenaggio

TEMPO TOTALE DI ESTRAZIONE: 3:00–3:15

Fai ruotare la caraffa, servi e gusta.

Ti aspetta una tazza con pompelmo vivace, ciliegia succosa, cioccolato al latte cremoso, nocciola tostata e un finale pulito e fruttato.

ESTRAI E GUSTA.