El Porvenir, Mexico

NOTES DE DÉGUSTATION

chocolat noir, noisette, raisin, amande

HISTOIRE DU CAFÉ

La Reforma est une petite ville de la région de la Mixteca, dans l’État d’Oaxaca, qui longe la côte sud du Mexique. Les 36 membres de la communauté El Porvenir y ont produit les cafés qui composent ce lot spécial. El porvenir signifie « l’avenir » — et cette communauté tournée vers l’avenir s’attache à s’améliorer continuellement. Ces dernières années, les membres d’El Porvenir ont cultivé de nouvelles variétés comme la Marsellesa, résistante à la rouille, organisé des ateliers pour mieux analyser le café en parche et ajusté leurs techniques en fonction des retours de dégustation.

Les membres d’El Porvenir traitent leur café avant qu’il ne quitte leurs fermes. Ils récoltent les cerises de café mûres et les dépulpent le jour même, puis font fermenter les graines dans une cuve en béton pendant 8 à 10 heures. Ensuite, ils éliminent le mucilage à l’eau claire et écartent les grains flottants. Enfin, ils étalent les graines sur une aire de séchage en béton jusqu’à ce qu’elles atteignent le taux d’humidité souhaité. Ce lavage soigneux donne une tasse nette, douce et équilibrée.