El Pijao Divisa

Java à macération carbonique

El Pijao Divisa, Colombie

Nous avons demandé à Diofanor, à moitié pour plaisanter, quel versant de la montagne était le meilleur. Il n’a pas hésité : plus de pluie, davantage de couverture nuageuse, et des cerises qui mûrissent plus lentement et plus sucrées grâce à cela. C’est la deuxième année que nous travaillons avec lui sur ce lot de Java, et l’année dernière, nous lui avons demandé quelque chose de précis : pousser la macération carbonique vers des notes de fruits plus profondes. Il pensait que 96 heures dans un endroit plus frais nous permettraient d’y parvenir, et une partie de la récolte de cette année a été traitée exactement de cette façon.

Il a des décennies d’expérience et parle pourtant de son travail comme quelqu’un qui le découvre pour la première fois. Il nous a fait visiter son laboratoire de dégustation comme on montrerait une pièce que l’on a construite soi-même, puis nous a invités à déguster à ses côtés, non pas pour évaluer, mais pour participer.

Coffee Review a classé ce café parmi les 50 meilleurs au monde l’année dernière, avec une note de 96 points. Nous pensons que cette récolte mérite davantage, et nous savons déjà ce que nous allons lui demander ensuite.

Notes de dégustation : floral, prune rouge, ananas

Conseils de préparation : ICI