El Pijao Divisa

Java de maceración carbónica

El Pijao Divisa, Colombia

Le preguntamos a Diofanor, medio en broma, qué lado de la montaña era mejor. No lo dudó: más lluvia, más nubosidad y cerezas que maduran más despacio y más dulces por ello. Este es el segundo año que trabajamos con él en este lote de Java, y el año pasado le pedimos algo concreto: llevar la maceración carbónica hacia notas de fruta más intensa. Pensó que 96 horas en un lugar más fresco nos llevarían hasta ahí, y parte de la cosecha de este año se procesó exactamente así.

Tiene décadas de experiencia y, aun así, habla de su trabajo como alguien que lo está aprendiendo por primera vez. Nos enseñó su laboratorio de cata como quien muestra una habitación que ha construido con sus propias manos, y nos invitó a catar con él, no para evaluar, sino para participar.

El año pasado, Coffee Review incluyó este café entre los 50 mejores del mundo, con 96 puntos. Creemos que esta cosecha merece más, y ya sabemos qué le vamos a pedir para la próxima.

Notas de cata: Floral, ciruela roja, piña

Consejos de preparación: aquí