Compadre, italienischer Espresso

Compadre - Informations sur le café

Comment nous préparerions le Compadre

Pour un profil classique à 9 bars, nous utilisons un ratio d’extraction de 1:1,8 à 1:2 en au moins 25 secondes. Si vous recherchez une forte intensité en bouche et un corps lourd, extrayez le café plus court, autour de 1:1,8. Si vous souhaitez mieux équilibrer le café et faire ressortir des notes plus caramélisées, vous pouvez viser 1:2.

Nous avons élaboré et optimisé la recette avec l’équipement suivant :

Eau : dureté totale 5 °dH, alcalinité 3 °dH

Machine : Maro Model 1

Moulin : Eureka Single Dose Pro

Notre interprétation d’un espresso italien

« Espresso italien » est souvent compris comme un café court, puissant et torréfié. Nos tests nous ont appris qu’il n’existe pas un seul espresso italien : les torréfactions et les assemblages étaient trop différents. Avec notre interprétation, nous réunissons des éléments qui nous tiennent à cœur : des cafés de spécialité issus d’un commerce transparent, achetés auprès de nos partenaires de Farmers Coffee dans l’Espírito Santo et produits par des exploitations familiales. Une torréfaction foncée, axée sur le corps et les notes puissantes.

Pourquoi le Compadre a-t-il ce goût ?

Les 50 % de Conilon-Robusta donnent au Compadre un corps lourd et des notes puissantes, épicées et chocolatées. Les 50 % d’Arabica des montagnes de Castelo équilibrent le Compadre. Des notes de noix et une texture douce apportent de l’harmonie en tasse. Nous ne torréfions aucun autre café aussi foncé que le Compadre, ce qui souligne son caractère classique.

Parlez-moi davantage de l’espresso Compadre

Avec Farmers Coffee, nous avons visité dans l’Espírito Santo des fermes d’Arabica situées à 1 200 mètres d’altitude et des fermes de Conilon à 80 mètres au-dessus du niveau de la mer. La topographie est impressionnante, tout comme l’histoire de la région. L’histoire de l’Espírito Santo est fortement marquée par l’immigration. À la fin du XIXe siècle, de nombreuses familles italiennes ont immigré, travaillé dans la production de café puis, peu à peu, repris des fermes caféières. Les deux familles qui fournissent leur café pour le Compadre ont elles aussi des racines italiennes : les Romãos produisent leur Arabica pulped natural dans la région montagneuse autour de Castelo, tandis que les Magieros produisent leur Conilon pulped natural dans les plaines de São Mateus, au nord de l’Espírito Santo. D’une certaine manière, un très long chapitre de l’histoire se referme : le café de ces deux familles d’origine italienne entre désormais dans un espresso d’inspiration italienne.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous avons opté pour une torréfaction assez longue et à haute température. Nous torréfions l’espresso Henrique ou Apas un peu plus longtemps, mais le Compadre atteint la température finale la plus élevée de notre torréfacteur. Cette température finale élevée met en valeur les notes torréfiées et puissantes. Nous arrêtons la torréfaction juste avant le deuxième crack.

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