Colombia Las Brisas Brayan Smith Chili Bourbon Washed

Notes de dégustation :  fleurs blanches | papaye | pomelo | finale sucrée

 Format :  200g/1kg

Conseils de préparation : café filtre / espresso moderne 

Un Bourbon Chili lavé cultivé par Brayan Smith à Las Brisas, dans le Huila, en Colombie, entre 1 500 et 1 800 mètres d’altitude. Le Chili Bourbon est une variété dont le nom évoque le Bourbon, mais dont la génétique révèle une variété traditionnelle éthiopienne récemment découverte.

Le nom qui n’a pas résisté aux tests

Eh bien, le Chili Bourbon n’est pas un Bourbon. Lorsqu’un lot du Huila inscrit simplement sous le nom « Ají » s’est classé 6e à la Colombia Cup of Excellence 2021, l’Alliance for Coffee Excellence a chargé RD2 Vision de tester la variété et a publié ses conclusions : il ne s’agit pas d’un Bourbon, mais d’une variété traditionnelle éthiopienne récemment découverte, absente de nombreuses collections d’accessions, dont celle du CATIE. Les accessions sont des collections de référence répertoriées où le monde du café conserve des échantillons de plantes ; autrement dit, personne n’avait cette variété dans ses archives.

Ce nom vient d’une odeur, pas d’un laboratoire. José Herman Salazar, le producteur du Huila qui a découvert l’arbre, a perçu un caractère chaud et poivré se dégageant des fruits lorsqu’ils se détachaient de la branche à la récolte. Pensant qu’il s’agissait d’une mutation du Bourbon, il l’a nommé Bourbon Ají. « Ají » est le mot sud-américain pour désigner le piment. Vous le verrez aussi écrit Chilli Bourbon, Ají Bourbon ou simplement Ají ; il s’agit toujours de la même plante. Précisons toutefois un point : ce classement au concours revient à la Finca La Guaca de Salazar, une autre exploitation appartenant à un autre producteur, et non à ce lot.

Qui le cultive

Brayan Smith est un producteur de troisième génération. Il est propriétaire de la ferme, dirige une association locale de café et partage outils et connaissances avec les familles de petits producteurs qui cultivent les terres alentour. Las Brisas ne cultive pas une seule variété : on y trouve du Pink Bourbon, du Geisha, du Sidra, du Castillo, du Caturra et du Chili Bourbon. Le lot nous parvient par l’intermédiaire de Cofinet, l’exportateur colombien qui le représente. Cela mérite d’être clairement précisé, car les textes des torréfacteurs entretiennent souvent la confusion : Las Brisas cultive cette variété, mais ce n’est pas là qu’elle a été découverte.

En tasse

Les notes de dégustation de la maison sont la papaye, la cardamome et la panela : d’abord des fruits tropicaux tout en douceur, puis une note d’épices sèches en arrière-plan, tandis que la panela, un sucre de canne non raffiné, apporte de la rondeur jusqu’à la finale.