COLOMBIA HUILA PITALITO

PRODUCTEURS : Petits producteurs

 ORIGINE : Colombie

 VARIÉTÉ : Caturra | Castillo

 PROCESSUS : Lavé | Séché sur lits surélevés  

RÉCOLTE : Microlots saisonniers à récolte alternée

 ALTITUDE : 19 500 MASL

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Modéré moyen Torréfaction | Agtron #70

EXTRACTION : Filtre et espresso

NOTES : Raisin | Thé noir | Pamplemousse rose | Fleur de citronnier | Miel floral

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HISTOIRE

Le café Colombia Huila Pitalito provient des communautés d’altitude situées autour de la ville de Pitalito, l’une des régions de microlots les plus réputées de Colombie. Huila est depuis longtemps connue pour ses cafés exceptionnels, mais Pitalito se distingue particulièrement par ses sols volcaniques, ses nuits fraîches et sa forte concentration de petits producteurs expérimentés.

Ce lot est exporté par Laumayer & Cía, un exportateur de longue date spécialisé dans la mise en relation des petits producteurs avec des acheteurs soucieux de la qualité. Son travail repose sur l’accompagnement des producteurs, la séparation minutieuse des lots et la transparence des prix — autant de facteurs qui permettent à des cafés comme celui-ci de briller. Entièrement lavé et séché sur des patios surélevés, ce café met en valeur la clarté et la douceur qui ont fait de Huila l’une des origines les plus respectées du café de spécialité.

Attendez-vous à une tasse équilibrée, douce et expressive : une acidité vive de pomme rouge, une douceur de sucre brun, une profondeur évoquant le fudge et une finale citronnée et soyeuse, caractéristiques du terroir de Pitalito.

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ORIGINE | COLOMBIE

La Colombie reste l’un des pays producteurs de café les plus dynamiques et diversifiés au monde. Les microclimats, façonnés par des altitudes escarpées, des conditions météorologiques changeantes et des sols volcaniques, donnent à chaque région un profil distinct.
Huila, située dans les Andes du sud-ouest, figure régulièrement parmi les meilleures régions du pays grâce à ses hautes altitudes, au savoir-faire des petits producteurs et à une forte culture de la cueillette sélective.

Pitalito est notamment devenue synonyme de cafés lavés, nets et fruités, qui marient vivacité et douceur — un équilibre qui définit ce lot.

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VARIÉTÉ | CASTILLO

Castillo est l’une des variétés les plus cultivées en Colombie. Développée par Cenicafé, elle constitue une alternative résistante aux cultivars traditionnels comme Caturra et Typica. Son principal atout est sa résistance à la rouille des feuilles (roya), une maladie qui a autrefois dévasté des exploitations dans tout le pays. Cette résistance permet aux producteurs de maintenir leurs rendements, de protéger leurs moyens de subsistance et de continuer à investir dans des pratiques axées sur la qualité.

Si Castillo était d’abord davantage reconnue pour ses avantages agronomiques que pour son profil en tasse, la variété a rapidement gagné du terrain sur le marché du café de spécialité. Cultivée en altitude, avec une cueillette sélective et un traitement soigné, elle révèle une tasse nette et structurée, à l’acidité vive, à la douceur complexe et à la clarté qui rivalisent avec celles de variétés anciennes plus délicates.

À Pitalito, Castillo s’épanouit dans les microclimats frais de montagne et les sols volcaniques, et donne des cafés à l’acidité de fruits rouges, à la douceur de sucre cristallisé et à la finale douce et équilibrée. Sa capacité d’adaptation et la qualité croissante de ses cafés en font un élément essentiel du paysage caféier colombien moderne.

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PROCESSUS | LAVÉ

Ce lot suit le processus lavé colombien classique, caractéristique de Pitalito. Les cerises mûres sont dépulpées le jour même de la récolte, puis fermentent de manière contrôlée pendant 18 à 36 heures, selon la température. Après la fermentation, le café en parche est soigneusement lavé à l’eau claire de montagne afin d’éliminer les résidus de mucilage.

Le processus lavé fait ressortir une acidité nette, une douceur raffinée et une finale propre — une expression idéale du profil aromatique élégant de Huila.

SÉCHAGE | SÉCHÉ SUR LITS SURÉLEVÉS

Le séchage s’effectue sur des lits surélevés ou des patios en toiture, où le café en parche est fréquemment retourné afin d’assurer une circulation d’air homogène et une perte lente d’humidité. Une couverture ombragée aux heures les plus ensoleillées protège les sucres et préserve la structure.
Cette méthode de séchage favorise la conservation, la clarté et la douceur, tout en préservant le caractère vif et fruité du café.

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RÉCOLTE | COLOMBIE

Le calendrier des récoltes en Colombie est particulier en raison de la diversité du relief et de la proximité de l’équateur. Dans ses cinq principales régions de culture, les récoltes ont lieu presque toute l’année. Chaque région suit des cycles réguliers et échelonnés, ce qui permet de disposer de récoltes fraîches tout au long de l’année.

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TORRÉFACTION | PROBAT P25

Chaque lot est torréfié sur notre Probat P25 et suivi avec Cropster afin de maintenir une régularité des courbes à ±2 °C. Cette approche met en valeur les caractéristiques essentielles du café : l’acidité vive de la pomme, la profondeur du sucre brun et une douceur évoquant le fudge qui se prolonge en finale.

La torréfaction est poussée légèrement au-delà d’une torréfaction claire afin de préserver l’acidité tout en permettant aux sucres de se développer pleinement et d’offrir une tasse équilibrée et raffinée.

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NIVEAU DE TORRÉFACTION | MODÉRÉ MOYEN

Une tasse équilibrée et accessible de Pitalito, Huila, à la douceur développée, au corps soyeux et à l’acidité délicate. Attendez-vous à des notes de chocolat au lait, de caramel, de fruits rouges mûrs et à une finale citronnée et nette.

• AGTRON GRAINS ENTIERS : #65
• NIVEAU DE TORRÉFACTION : Modéré moyen

CLASSIFICATION	AGTRON	PROFIL	NOTES
MODÉRÉ CLAIR	80–75	Expression maximale de l’origine	Floral • Agrumes • Miel • Notes de thé
MODÉRÉ MOYEN	65–60	Douceur et corps équilibrés	Sucre de canne • Caramel • Fruits à noyau
MODÉRÉ FONCÉ	50–45	Développement accru de la torréfaction	Cacao • Fruits à coque • Mélasse

PHILOSOPHIE DE TORRÉFACTION CCR
Nous choisissons de torréfier à des valeurs Agtron plus claires afin de préserver le caractère de l’origine, l’impact des producteurs et l’expression du traitement.

AGTRON PLUS ÉLEVÉ → Davantage de caractère de l’origine
AGTRON PLUS BAS → Davantage de caractère de torréfaction

La torréfaction modérément claire est notre interprétation du style nordique. Les cafés de cette catégorie présentent une acidité vive, un corps net aux notes de thé et une douceur délicate et éphémère. Cette torréfaction se situe juste au-delà du stade clair : elle préserve les notes florales et de thé tout en laissant les sucres se développer suffisamment pour apporter équilibre et structure. Attendez-vous à une acidité vive, à une expression fruitée nette et à une influence minimale de la torréfaction. Les cafés de cette catégorie expriment fortement leur origine et leur variété, tout en développant de légères notes de sucre caramélisé. Attendez-vous à une acidité équilibrée, une douceur ronde et une grande polyvalence selon les méthodes de préparation.

Nous mesurons la couleur de torréfaction avec un Agtron M Basic III et faisons référence à l’échelle Agtron Gourmet. L’appareil est étalonné toutes les heures pour garantir la régularité. Nos catégories de torréfaction portent sur le développement — l’équilibre entre le temps et la température — afin de préserver la clarté, l’acidité et la douceur plutôt que de privilégier les arômes de torréfaction.

Pour en savoir plus, consultez agtroninc.com

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EXTRACTION RECOMMANDÉE | FILTRE ET ESPRESSO

Ce café s’exprime très bien avec différentes méthodes de préparation. En café filtre, attendez-vous à une tasse structurée, marquée par la vivacité de la pomme et la douceur du sucre brun. En espresso, il donne une extraction sirupeuse et équilibrée, aux notes de fudge et d’agrumes, avec une profondeur évoquant la noix de pécan.

L’extraction doit viser l’équilibre : les acides et les sels d’abord, les sucres ensuite, puis les amers. Le réglage de la mouture joue un rôle essentiel : trop fine, elle accentue l’amertume ; trop grossière, elle tend vers l’acidité.

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GUIDE DE PRÉPARATION | HARIO V60 ET FILTRE CONIQUE

• MÉTHODE : Hario V60

• CAFÉ : 25 g

• EAU : 400 g à 205 °F (96 °C)

• PROPORTION : 1:16

• MOUTURE : 600 µm (microns), moyenne

• DURÉE : 2:00

GUIDE DE RÉGLAGE

• Vif / acide → réglez la mouture légèrement plus grossière (+10–15 µm)

• Plat / lourd → réglez la mouture légèrement plus fine (-10–15 µm)

MOUTURE

• GRANULOMÉTRIE CIBLE : 600 microns (moyenne)
• TEXTURE : Moyenne (légèrement plus grossière que pour l’Origami)

MOULIN	RÉGLAGE
Mahlkönig EK43	9
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	20
Baratza Encore	15

RECETTE

0:00 — Préinfusion avec 50 g
(Faites doucement tourner le dripper pour bien saturer le café. Laissez reposer 30 secondes.)

0:30 — Versez en spirale jusqu’à 160 g
0:45 — Versez en spirale jusqu’à 220 g
1:05 — Versez en spirale jusqu’à 280 g
1:30 — Versez en spirale jusqu’à 340 g
2:00 — Dernier versement en spirale jusqu’à 400 g

Faites tourner la carafe, servez et savourez.

DURÉE TOTALE DE PRÉPARATION : 2:00–2:30

EXTRAYEZ ET SAVOUREZ