Colombia La Margarita Supercritical CO2 "Peach & Petal"

Notes de dégustation :  floral | pêche | miel | fructose

 Format :  200g/1kg

Conseils de préparation : café filtre / espresso moderne 

Attendez-vous à une douceur miellée, concentrée et nette, relevée par des notes florales et de pêche : c’est la signature de ce Castillo ayant subi un procédé au CO2 supercritique, suivi d’une fermentation Raisin Anaerobic Washed. L’astuce consiste à sécher la cerise mûre jusqu’à obtenir un raisin avant la fermentation : le grain absorbe alors le liquide sucré de fermentation au lieu qu’on le rince.

Le producteur

Ce café provient de Café Granja La Esperanza, producteur colombien de café de spécialité géré par une famille, largement reconnu comme le premier à avoir introduit le Geisha dans le pays. Ce lot est cultivé dans le Quindío, l’un des trois départements de l’Eje Cafetero colombien (le Triangle du café), dont le paysage caféier est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. Ici, les caféiers poussent entre 1 700 et 1 800 m, sur les riches sols volcaniques qui font la réputation de la région.

La variété

Castillo est la variété de prédilection en Colombie : développée au fil de plusieurs décennies par le centre national de recherche sur le café Cenicafé et lancée en 2005, elle est issue d’un croisement entre Caturra et l’hybride de Timor (lui-même issu d’un croisement entre Arabica et Robusta), qui lui confère une résistance naturelle à la rouille du caféier. Imaginez un système immunitaire renforcé, sous forme végétale. Elle représente aujourd’hui environ 45 % de la récolte colombienne, une variété du quotidien sur laquelle personne n’écrit de poèmes. Et c’est justement là que la suite prend tout son sens.

Le procédé

Avec le procédé Raisin Anaerobic Washed, les cerises mûres entières sont d’abord séchées pour prendre l’aspect de raisins secs, en éliminant leur eau libre. Elles fermentent ensuite dans des cuves hermétiques, où les cerises ainsi séchées réabsorbent le liquide de fermentation et transmettent au grain l’essence sucrée du fruit, au lieu de la rincer et de l’éliminer comme dans le lavage traditionnel. Les fermentations anaérobies de ce type tendent à développer une douceur prononcée et des notes fruitées nettes, exactement ce que l’on retrouve en tasse.

En tasse

Les notes indiquées sont florales, pêche, miel et fructose : un profil parfumé et fruité qui mérite son nom de « Peach & Petal ». Cette douceur miellée évoque un peu le gula melaka, avec une profondeur ronde plutôt que vive. La preuve qu’une variété du quotidien peut, grâce à un procédé ingénieux, donner un café de caractère.