Colombia La Margarita Supercritical CO2 "Peach & Petal"

Note di degustazione:  Floreale | Pesca | Miele | Fruttosio

 Formato:  200g/1kg

Consigli per l’estrazione: Caffè filtro / Espresso moderno 

Aspettati una dolcezza mielata, intensa e pulita, avvolta da sfumature floreali e di pesca: è la firma di questo Castillo, sottoposto a un processo con CO2 supercritica e Raisin Anaerobic Washed. L’idea ingegnosa è essiccare la ciliegia matura fino a trasformarla in un’uvetta prima della fermentazione, così il seme riassorbe il liquido dolce della fermentazione invece di farselo portare via dal lavaggio.

Il produttore

Proviene da Café Granja La Esperanza, produttore colombiano a conduzione familiare di caffè specialty, a cui viene ampiamente riconosciuto il merito di aver portato per primo il Geisha nel paese. Questo lotto cresce nel Quindío, uno dei tre dipartimenti dell’Eje Cafetero colombiano (il Triangolo del Caffè), il cui paesaggio del caffè è Patrimonio mondiale dell’UNESCO. Qui gli alberi crescono a 1.700-1.800 m, sui ricchi suoli vulcanici che hanno dato fama alla regione.

La varietà

Castillo è la varietà da lavoro della Colombia: selezionata nel corso di decenni dal centro nazionale di ricerca sul caffè Cenicafé e introdotta nel 2005, incrocia Caturra con l’ibrido di Timor (un incrocio tra Arabica e Robusta), che le conferisce una resistenza innata alla ruggine del caffè. Pensala come un sistema immunitario più robusto, in forma vegetale. Oggi rappresenta circa il 45% del raccolto colombiano: il tipo di varietà quotidiana a cui nessuno dedica poesie. Ed è proprio qui che sta il punto di ciò che succede dopo.

Il metodo di lavorazione

Nel processo Raisin Anaerobic Washed, la ciliegia matura intera viene prima essiccata fino a diventare simile a un’uvetta, eliminandone l’acqua libera. Fermenta poi in serbatoi sigillati, dove la ciliegia essiccata riassorbe il liquido della fermentazione, trasferendo al seme l’essenza dolce della frutta invece di lavarla via e scartarla, come avviene con il lavaggio tradizionale. Fermentazioni anaerobiche di questo tipo tendono a sviluppare una dolcezza pronunciata e un carattere fruttato nitido: proprio ciò che ritrovi in tazza.

In tazza

Le note registrate sono floreale, pesca, miele e fruttosio: un profilo profumato e fruttato che si merita il nome «Peach & Petal». La dolcezza mielata ricorda in qualche modo il gula melaka: profonda e rotonda, anziché pungente. È la prova che una varietà quotidiana, grazie a un metodo di lavorazione ingegnoso, può diventare un caffè ricco di carattere.