Chinga AA - Kenya, Nyeri Othaya

Notes de dégustation : POMME, POIRE, RAISIN BLANC, EFFERVESCENT, VIF

Torréfaction : claire

Process : fermentation sous l’eau pendant 12 à 24 heures, lavage à l’eau de source pure, trempage pendant 12 à 24 heures supplémentaires, puis séchage sur lits surélevés

Le mont Kenya, qui domine la province centrale du Kenya, est le deuxième plus haut sommet du continent africain et une présence naturelle imposante. La montagne elle-même n’est qu’un point au cœur d’un vaste réseau surréaliste de forêts nationales qui s’élèvent et de communautés actives de protection de la faune. Les comtés du centre du Kenya s’étendent à partir du centre du parc national, comme cinq parts de tarte irrégulières dont les pointes se rejoignent au sommet de la montagne. C’est en bordure de ces forêts, dans des communautés humides situées en altitude et dotées de sols riches en minéraux (le mont Kenya est un stratovolcan), que beaucoup estiment que sont élaborés les meilleurs cafés du Kenya, voire du monde. Nyeri est peut-être le plus connu de ces comtés centraux. La production de café au Kenya est dominée par un système coopératif dont les membres votent sur la représentation, les contrats de commercialisation et de mouture de leur café, ainsi que sur la répartition des bénéfices. Othaya Farmers Cooperative Society, l’organisation faîtière qui comprend l’usine Chinga, est l’une des plus grandes coopératives du Kenya, avec 19 usines et plus de 14 000 producteurs membres dans le sud de la région de Nyeri. L’usine Chinga a été fondée en 1960 et se trouve entre les rivières Ruarai et Chinga, dans l’extrême sud de Nyeri, près de la frontière du comté de Murang’a. Les deux rivières prennent leur source dans la chaîne de montagnes Aberdare, à l’ouest de Nyeri, dont l’air frais et les précipitations contribuent au terroir caféier très prisé de la région. « 14TY0006 » dans le titre correspond au numéro de « lot » de ce café. Les numéros de lot sont des codes uniques attribués à chaque lot de parche de café livré aux moulins secs par des usines ou des domaines individuels partout au Kenya ; ils constituent la base de tout le système d’exportation de microlots du pays. Au Kenya, les lots sont suivis à l’aide d’un code abrégé qui situe chaque lot de café parche dans le temps et l’espace, et le place dans l’ordre par rapport aux autres cafés. Les codes de lot comportent 8 ou 9 caractères : un numéro à 2 chiffres correspondant à la « semaine caféière », un code de moulin à 2 lettres et un numéro à 3 ou 4 chiffres pour la réception du café. Ce lot en particulier a donc été livré pendant la 14e semaine de récolte, au moulin sec d’Othaya (code « TY »), et constituait la 6e livraison de cette semaine-là. Le Kenya est bien sûr réputé pour la précision de son traitement à grande échelle, parmi les plus rigoureux au monde. Un parche d’un blanc éclatant, trié presque parfaitement par densité et conditionné en vrac en altitude, est la norme et une source de fierté, même pour des générations de responsables du traitement du café kényans qui préfèrent boire le thé du Kenya (cultivé en abondance dans le comté voisin de Muranga) plutôt que son café. L’abondance des réserves d’eau dans les régions centrales de culture a longtemps permis aux usines de laver, relaver, tremper et relaver leurs cafés à l’eau froide et fraîche des rivières. La préservation des ressources gagne du terrain dans certaines régions — ce qui se comprend dans les zones plus sèches où, en raison du changement climatique, l’eau ne peut plus être considérée comme acquise —, mais, dans l’ensemble, le Kenya continue de laver et de tremper ses cafés en profondeur, conformément à la tradition. Le tri établi par mouture et par grade, ou taille des grains, est une tradition de longue date qui rend les cafés kényans particulièrement intéressants pour les torréfacteurs : il permet de contrôler étroitement la préparation physique et de créer une diversité de profils à partir d’un même lot traité.