Valverde Coffee Roasters

Cuando empezamos a interesarnos por el negocio del café y a involucrarnos en él, ya tomábamos café todos los días, pero, probablemente como la mayoría de la gente, sabíamos muy poco sobre cómo esa bebida mágica que nos ayuda a empezar cada día llegaba desde un árbol de una finca tropical lejana hasta nuestras tazas.

¡Aquí tienes parte de lo que hemos aprendido hasta ahora!

Y aquí tienes más información sobre el café boliviano, nuestra especialidad.

Producción y procesamiento del café

Los granos de café no son realmente granos, sino las semillas de un árbol tropical. Hay dos tipos principales de cafetos: Arabica, que crecen mejor en entornos sombreados y de gran altitud (bajo la sombra de árboles tropicales más altos), y Robusta, que son más arbustivos y crecen mejor a menor altitud y bajo el sol. Los granos de Arabica son más difíciles de cultivar, tienen un sabor mejor y más complejo, cuestan más y contienen menos cafeína que los granos de Robusta. Los cafés de especialidad son 100 % granos de Arabica, mientras que el café instantáneo, los cafés comerciales (por ejemplo, Folgers y Maxwell House) y algunos tuestes de espresso de gama alta son mezclas de granos de Robusta y Arabica. Se añade un poco de Arabica para mejorar el sabor áspero de los granos de Robusta y aportar la apreciada «crema», la capa blanca y espumosa de un espresso.

Todos los cafés bolivianos son cafés 100 % Arabica. Dentro de la especie Arabica, en realidad hay varias variedades de cafetos (parecidas a las distintas variedades de uva con las que se elabora vino, como Merlot, Chardonnay o Cabernet), entre ellas Tipica, Bourbon, Catuai y Caturra, todas variedades comunes en Bolivia.

Un cafeto produce frutos pequeños llamados cerezas (que se parecen mucho a las cerezas de verdad), que suelen ponerse rojos al madurar, aunque también hay variedades que se ponen amarillas, como estas:

Las distintas cerezas de una misma rama maduran en días diferentes, por lo que uno de los factores más importantes para distinguir un café de alta calidad de uno de baja calidad es el cuidado con el que los agricultores recolectan las cerezas. Lo ideal es recogerlas de la rama solo cuando están perfectamente maduras. Los granos verdes o demasiado maduros que se mezclan con los maduros reducen la calidad del sabor de ese lote de café.

Para hacerlo, todas las cerezas deben recolectarse a mano por trabajadores formados que sepan distinguir cuáles están maduras. Las grandes plantaciones industriales de café (como las habituales en Brasil, el mayor país productor de café del mundo) usan máquinas recolectoras que sacuden las ramas y recogen las cerezas mecánicamente. Por supuesto, esto implica que se incluyan algunos granos verdes y que, en conjunto, el café sea de menor calidad que los lotes de cerezas recolectadas minuciosamente a mano. Todos los agricultores bolivianos con los que trabaja Invalsa recolectan a mano todas sus cerezas de café y, a menudo, contratan a vecinos y trabajadores a tiempo parcial para que les ayuden durante los periodos de mayor actividad de la cosecha.

Una vez recolectadas las cerezas, el siguiente paso es retirar la pulpa de las cerezas que recubre los dos granos que hay dentro de cada una. (Dato curioso: en alrededor del 10 % de las cerezas, los granos no se separan en dos mitades y permanecen fusionados en un único grano ovalado. Se llama «peaberry», y uno de los microlotes anuales de Invalsa de Bolivia siempre es un lote especial de peaberry). Hay dos métodos para hacerlo: el método húmedo y el método seco. Todo el café boliviano se procesa por el método húmedo, pero el método seco es muy común en Brasil, el mayor país productor de café, así que lo resumiremos más adelante, después de describir el proceso húmedo (o «lavado»).

El procesamiento húmedo consiste en pasar las cerezas de café por una despulpadora junto con abundante agua para retirar y enjuagar la pulpa (o «mucílago») de los granos que hay dentro de cada cereza. En los países cafeteros más avanzados se utilizan máquinas mecánicas grandes para hacerlo, pero todos los agricultores bolivianos con los que trabaja Invalsa lavan el café en pequeñas máquinas manuales, como las de las imágenes de abajo. Para usar esta máquina, se vierten las cerezas en el embudo de la parte superior y luego se gira a mano la manivela lateral para hacerlas pasar por la despulpadora. La pulpa (o «cáscara») cae al suelo, mientras que los granos de café salen por la parte delantera de la máquina y se recogen en un recipiente. La cáscara se convierte en compost para usarla como fertilizante o se toma como una especie de infusión de café llamada «sultana» en Bolivia y otros países de Sudamérica.

Después, los granos deben fermentar entre 8 y 16 horas (para eliminar los restos de mucílago) y volver a lavarse a fondo con agua limpia, a fin de retirar los últimos restos de pulpa adheridos. El siguiente paso es secarlos hasta que alcancen un 12 % de humedad, nivel que permite ensacarlos y almacenarlos sin riesgo de moho ni fermentación.

Las grandes plantas de procesamiento de café pueden usar secadoras mecánicas para acelerar el proceso y ayudar a evitar el riesgo de que llueva sobre los granos durante el secado. Sin embargo, todos los agricultores bolivianos con los que trabaja Invalsa los secan al sol, extendiendo los granos de café en grandes patios de secado como los de las imágenes de abajo (estos lechos de secado están en la finca de Celso Mayta, Finca Golondrina, donde también están las máquinas de lavado de las imágenes anteriores). Una vez seco el café, el agricultor lo ensaca en sacos de 132 libras y puede llevarlo a un mercado local o entregarlo a un comprador acordado previamente. Antes del ensacado final y la exportación, el café pasa por un último proceso en un «beneficio seco», donde se retira la película apergaminada («pergamino») que queda en los granos.

Después, el café se envasa para su distribución. Los sacos de arpillera que contienen unas 132 libras de café son el envase tradicional, pero permiten la contaminación y la absorción de humedad y olores durante el transporte. Entre las opciones de envasado más seguras están el sellado al vacío en bolsas de plástico o de aluminio, método que Invalsa usa para sus cafés de mayor calidad, o las bolsas de plástico especiales de una empresa llamada GrainPro, que se cierran con cremallera para crear un sello hermético que evita cualquier contaminación del café durante el transporte y el almacenamiento. Invalsa envasa todos sus cafés (salvo los envasados al vacío) en bolsas GrainPro para preservar su calidad, y también es el distribuidor exclusivo autorizado de bolsas GrainPro en Bolivia y Chile.

En el «proceso seco» (también llamado «proceso natural»), las cerezas de café se dejan intactas para que se sequen al sol, como las pasas. Una vez secas, la pulpa seca y el pergamino se retiran de los granos con una máquina de trilla (la misma que se usa para retirar el pergamino en la etapa de trilla del proceso de lavado). Este proceso tiene menos etapas y lleva menos tiempo que el lavado; sin embargo, aporta al café un sabor terroso y herbal, presenta mucha más variabilidad de sabor y conlleva el riesgo de que el café final tenga sabores «defectuosos». En Brasil, el mayor productor de café del mundo, la gran mayoría de los cafés se procesa por el método natural, mientras que en Centroamérica, Bolivia y Perú, la mayoría de los cafés de especialidad son lavados.

Para cumplir su compromiso de comprar únicamente café de la máxima calidad, Invalsa analiza muestras de cada saco que compra a cada agricultor antes de aceptarlo. Los compradores de café evalúan su calidad mediante una cata controlada, similar a una cata de vino. Este proceso se llama catación de café.

Catación y clasificación del café

Para evaluar un café y compararlo con otros, todas las muestras se tuestan al mismo nivel, se muelen al mismo tamaño de partícula y se preparan con agua caliente en tazas especiales de catación. Normalmente se preparan tres o cuatro tazas de cada café para aumentar las probabilidades de detectar cualquier problema en un lote concreto. Las tazas se identifican solo con números, en lugar de con los nombres de los agricultores, para que quienes catan prueben el café «a ciegas» y no se dejen influir por saber de dónde procede cada uno.

Quienes catan usan una ficha estandarizada para evaluar cada café en una escala de 100 puntos. Evalúan factores como el aroma, el cuerpo, la textura en boca (cremosa o ligera), la limpieza del sabor, los sabores, la acidez (la vivacidad de los sabores), el regusto y la consistencia. En esta foto aparecen Nelson y algunos tostadores invitados durante el viaje de origen de Invalsa a Bolivia de 2012, catando cafés en las oficinas de Invalsa en La Paz durante el viaje de octubre de 2012.

Se considera que un café es de especialidad si obtiene más de 80 puntos, mientras que una puntuación superior a 85 justifica separarlo en un microlote especial de un agricultor concreto. Invalsa clasifica todos sus cafés en cuatro categorías según la puntuación de catación. Estas categorías se basan únicamente en las puntuaciones de catación, no en el tamaño de los granos ni en ningún otro factor. Se da por hecho que los granos más grandes y densos son mejores, pero en realidad no hay pruebas científicas que lo demuestren.

Cup of Excellence

Cup of Excellence es una serie de competiciones organizadas cada año en numerosos países productores de café de Latinoamérica y África por una organización sin ánimo de lucro con sede en Estados Unidos llamada The Alliance for Coffee Excellence (con sede en Montana). Puedes obtener más información en su sitio web, www.cupofexcellence.org, pero aquí te ofrecemos un resumen, porque Invalsa suele participar en las competiciones COE y ofrece muchos cafés COE a sus clientes.

Cada año se celebra una competición COE en cada país participante. Antes de la competición, los agricultores de ese país presentan muestras de sus mejores sacos de café para que las evalúe un jurado nacional, que selecciona hasta 60 cafés para participar. Durante la competición, un jurado internacional formado por algunos de los mejores catadores de café del mundo evalúa esos cafés durante cinco días de cataciones repetidas y selecciona los mejores lotes, todos con una puntuación media superior a 85. Los cafés que superan esta selección reciben la certificación «Cup of Excellence Award-Winning», lo que significa que pueden venderse con una etiqueta especial y aparecen en el sitio web de COE.

Una semana después de la competición se celebra una subasta internacional en línea de un día, en la que los miembros de Alliance for Coffee Excellence pueden pujar entre sí por los cafés COE. Los cafés con las puntuaciones más altas pueden venderse fácilmente por más de 20 dólares (a veces, más de 50 dólares) la libra. Echa un vistazo a los cafés COE que tenemos disponibles actualmente: verdes (si eres tostador de café) o tostados (si tomas café).

Nelson ha participado como juez internacional en jurados COE de casi todos los países donde se celebran estas competiciones: Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Guatemala, México, Rwanda y Burundi. Cada año, Invalsa participa en las subastas COE y suele formar «grupos de compra» con tostadores de café más pequeños que quizá no sean miembros de Alliance for Coffee Excellence (y, por tanto, no pueden pujar directamente), para que puedan compartir lotes de cafés COE.

Lamentablemente, desde 2009 ya no se celebran competiciones Cup of Excellence en Bolivia, debido a la oposición del Gobierno boliviano a aceptar ayuda económica estadounidense para financiarlas. Jorge Valverde coordinó las dos últimas competiciones COE en Bolivia, que tuvieron mucho éxito, y la mayoría de los agricultores con los que trabaja Invalsa habían participado anteriormente en COE.

¡Ahora descubre más sobre el café boliviano!