Sumatra Jasmine Coferment

Si alguna vez te has preguntado si volveríamos a incluir en nuestro menú este café tan loco, friki, salvaje, etc., ¡ha vuelto! En esta cofermentación, los granos se mezclan con polvo de flores de jazmín y levadura durante la fermentación para realzar su sabor. Este café excepcional se cultivó y procesó en Aceh, Sumatra, por una organización llamada Central Sumatera Coffee (CSC). Aceh es conocida por tener uno de los terruños cafeteros más distintivos del mundo; hasta ahora evocaba imágenes de café de tueste oscuro, espeso, almibarado y terroso. Sin embargo, los productores de este lote intentan cambiar la percepción pública del café de su país.

El cultivo de café en Aceh funciona como en buena parte del mundo: cientos de pequeños agricultores cultivan café en sus tierras y todos venden su cosecha a un molino central o a un exportador, que luego reúne todo el café y lo vende en los mercados locales e internacionales. CSC, sin embargo, gestiona su propia finca de 100 hectáreas, donde puede controlar las prácticas de cultivo, la cosecha, la separación de lotes, las técnicas de poscosecha y mucho más. CSC fue fundada en 2015 por Enzo Sauqi Hutabarat, un estudiante universitario de la ciudad, al reconocer el aumento de la demanda de café de Sumatra de mayor calidad en Indonesia y, más adelante, en todo el mundo. CSC solo vendía en el mercado nacional hasta 2020, cuando se expandió a Oriente Medio, Europa y Asia. ¡No fue hasta 2024 cuando empezó a vender en el mercado estadounidense!

La mayoría del café que CSC procesa en su finca de Bener Meriah pasa por el método tradicional indonesio de descascarillado húmedo. Sin embargo, este microlote pasa por dos etapas adicionales que dan lugar a un café excepcionalmente singular. Tras la recolección, las cerezas se maceran en bolsas de nailon durante una breve fermentación anaeróbica para ablandar la fruta y maximizar su contenido interno de azúcar. Después, se despulpa el café y se pasa a tanques de fermentación, donde se mezcla con la levadura y el polvo de jazmín mencionados antes. Por último, mientras se seca, el café se perfuma con un poco más de esencia de jazmín, extraída de flores recogidas en los alrededores de la finca. El resultado es una potente explosión de jazmín, combinada con deliciosas notas de chocolate con leche sedoso, todo ello unido por un cuerpo intenso, terroso y floral. Es un café no solo muy complejo, sino también extremadamente versátil en cuanto a métodos de preparación. Nos hemos divertido mucho experimentando con diferentes métodos y proporciones en el tostador. Hemos comprobado que este café queda excelente en frío, que ofrece un café de filtro delicado y sabroso, que da lugar a un espresso divertido y atrevido, y que prepara un delicioso capuchino que recuerda a un té con leche y jazmín.

También queremos destacar a Itzél Rios-Ellis, artista de Mission y actual barista en Grand Coffee Too, que aceptó amablemente colaborar con nosotros en el diseño de este café.