Sumatra Jasmine Coferment

Se ti è mai capitato di chiederti se/quando avremmo rimesso in menu questo caffè folle, nerd, selvaggio e così via: è tornato! Questa cofermentazione prevede che, durante la fermentazione, i chicchi vengano mescolati con polvere di fiori di gelsomino e lievito per esaltarne il sapore. Questo caffè straordinario è stato coltivato e lavorato ad Aceh, Sumatra, da un’organizzazione chiamata Central Sumatera Coffee (CSC). Aceh è nota per avere uno dei terroir del caffè più distintivi al mondo; in passato evocava immagini di caffè scuro, denso, sciropposo e fangoso. I produttori di questo lotto, però, stanno cercando di cambiare la percezione del caffè del loro Paese.

Ad Aceh il caffè viene prodotto come in gran parte del mondo: centinaia di piccoli coltivatori lo coltivano sui propri terreni e tutti vendono il raccolto a un impianto di lavorazione centrale o a un esportatore, che poi rivende il caffè raccolto ai mercati locali e internazionali. CSC, invece, gestisce una propria tenuta di 100 ettari, dove può controllare le pratiche di coltivazione, la raccolta, la separazione dei lotti, le tecniche di lavorazione post-raccolta e molto altro. Fondata nel 2015 da Enzo Sauqi Hutabarat, uno studente universitario di città, CSC è nata per rispondere alla crescente domanda di caffè di qualità superiore di Sumatra in tutta l’Indonesia e, in seguito, nel resto del mondo. CSC ha venduto solo sul mercato interno fino al 2020, quando ha iniziato a rivolgersi al Medio Oriente, all’Europa e all’Asia. Solo nel 2024 ha cominciato a vendere sul mercato statunitense!

La maggior parte del caffè lavorato da CSC nella tenuta di Bener Meriah viene sottoposta alla tradizionale spolpatura umida indonesiana. Questo microlotto, però, prevede due passaggi aggiuntivi che danno vita a un caffè davvero unico. Dopo la raccolta, le ciliegie vengono macerate per poco tempo in sacchi di nylon, sottoposte a una breve fermentazione anaerobica per ammorbidire il frutto e massimizzare il contenuto interno di zuccheri. Il caffè viene quindi spolpato e trasferito in vasche di fermentazione, dove viene mescolato con il lievito e la polvere di gelsomino già citati. Infine, durante l’essiccazione, il caffè viene profumato con un po’ più di essenza di gelsomino ricavata dai fiori raccolti attorno alla tenuta. Il risultato è un’esplosione di gelsomino, accompagnata da deliziose note di cioccolato al latte setose, il tutto armonizzato da un corpo ricco, terroso e floreale: un caffè non solo molto complesso, ma anche estremamente versatile nei metodi di estrazione. In torrefazione ci siamo divertiti un sacco a sperimentare con diversi metodi di estrazione e proporzioni. Abbiamo scoperto che questo caffè dà un cold brew eccezionale, un caffè filtro delicato e gustoso, un espresso divertente e fuori dagli schemi, oppure un delizioso cappuccino che ricorda un tè al latte al gelsomino.

Vogliamo inoltre mettere in evidenza Itzél Rios-Ellis, un’artista di Mission e attuale barista al Grand Coffee Too, che ha gentilmente accettato di collaborare con noi alla realizzazione della grafica per questo caffè.