Sumatra Jasmine Coferment

Si vous vous êtes déjà demandé si/quand nous allions remettre ce café fou, nerd, sauvage, etc. à notre carte : le voilà de retour ! Cette co-fermentation consiste à mélanger les grains avec de la poudre de fleurs de jasmin et de la levure pendant la fermentation, afin d’intensifier leurs arômes. Ce café remarquable a été cultivé et préparé à Aceh, à Sumatra, par une organisation appelée Central Sumatera Coffee (CSC). Aceh est réputée pour posséder l’un des terroirs de café les plus singuliers au monde ; elle évoquait autrefois des cafés torréfiés foncés, épais, sirupeux et boueux. Les producteurs à l’origine de ce lot cherchent toutefois à changer la perception du café de leur pays.

La production de café à Aceh fonctionne comme dans une grande partie du monde : des centaines de petits producteurs cultivent le café sur leurs terres et vendent leur récolte à un moulin central ou à un exportateur, qui regroupe ensuite les lots pour les vendre sur les marchés locaux et internationaux. CSC exploite toutefois son propre domaine de 100 hectares, où l’organisation maîtrise les pratiques de culture, la récolte, la séparation des lots, les techniques post-récolte et bien plus encore. Fondée en 2015 par Enzo Sauqi Hutabarat, alors étudiant à l’université en ville, CSC est née en réponse à la demande croissante de cafés de Sumatra de meilleure qualité dans toute l’Indonésie, puis dans le reste du monde. CSC n’a vendu ses cafés que sur le marché intérieur jusqu’en 2020, année où l’organisation s’est tournée vers le Moyen-Orient, l’Europe et l’Asie. Ce n’est qu’en 2024 qu’elle a commencé à vendre sur le marché américain !

La majorité du café préparé par CSC sur son domaine de Bener Meriah est soumise au wet-hulling traditionnel indonésien. Ce microlot passe toutefois par deux étapes supplémentaires qui lui confèrent un caractère exceptionnellement unique. Après la cueillette, les cerises sont macérées dans des sacs en nylon pour une brève fermentation anaérobie, qui attendrit les fruits et maximise leur teneur interne en sucre. Le café est ensuite dépulpé et transféré dans des cuves de fermentation, où il est mélangé à la levure et à la poudre de jasmin mentionnées plus haut. Enfin, pendant le séchage, le café est parfumé avec un peu plus d’essence de jasmin issue des fleurs cueillies autour de la ferme. Il en résulte une puissante explosion de jasmin, mêlée à de délicieuses notes soyeuses de chocolat au lait, le tout porté par un corps riche, terreux et floral. Ce café est ainsi non seulement très complexe, mais aussi extrêmement polyvalent selon les méthodes d’extraction. Nous nous sommes beaucoup amusés à expérimenter différentes méthodes et proportions à la brûlerie. Nous avons découvert que ce café donne un excellent cold brew, un café filtre délicat et savoureux, un espresso original et funky, ou encore un délicieux cappuccino qui rappelle un thé au lait au jasmin.

Nous souhaitons également mettre à l’honneur Itzél Rios-Ellis, artiste basée à Mission et barista chez Grand Coffee Too, qui a très gentiment accepté de collaborer avec nous à la création de l’illustration de ce café.