GUATEMALA (San Miguel La Union)

Guatemala San Miguel La Union

▸ SUAVE, CHOCOLATE, CARAMELO
▸ TUESTE MEDIO
▸ PROCESO LAVADO
▸ MÁS DE 5500 M S. N. M.

Preparación recomendada: Chemex, café en frío, cafetera de goteo
Acidez: superior a la media
Cuerpo: medio
Dulzor: medio

Finca La Union está situada a 1 kilómetro del municipio de Acatenango, una comunidad rural justo al norte del imponente volcán Acatenango, de 13.000 pies de altura, en la región baja del departamento guatemalteco de Chimaltenango. La Union pertenece a la familia Higueros desde la década de 1950 y actualmente es propiedad de Cesar Higueros, quien también la dirige. Cesar no solo procesa de forma excelente el café de su propia finca, sino que también procesa el café de cerca de una docena de productores de la zona. Está reconstruyendo las instalaciones del beneficio húmedo de la finca para incorporar lavadoras mecánicas que eliminan el mucílago mediante la presión del agua y la fricción. También colabora estrechamente con Anacafé, el sector cafetero gubernamental de Guatemala, en proyectos de resiembra y desarrollo de fertilizantes orgánicos, y utiliza La Union como terreno de pruebas. El café de La Union se cultiva íntegramente a la sombra. Como cabe imaginar, el suelo de la finca es rico en minerales volcánicos, además de arenoso y constantemente húmedo gracias a las abundantes lluvias anuales de la zona, lo que facilita el crecimiento de las raíces del café y les proporciona una nutrición abundante. El proceso en La Union consiste en despulpar las cerezas recolectadas durante el día (en época de cosecha, la finca emplea a 50 recolectores) y fermentar el café en pergamino durante 30-36 horas, según el clima del momento. Como ocurre en muchas fincas grandes de zonas con mucha humedad, se utilizan distintos métodos de secado según las necesidades: La Union dispone de patios, camas elevadas y una secadora mecánica. Cesar suele empezar secando el café en el patio y después lo traslada a las camas elevadas, cubiertas por un gran invernadero, para terminar el secado en un entorno constantemente cálido y seco. La secadora mecánica, un tambor giratorio perforado que hace circular aire caliente para secar el café, se utiliza cuando es necesario, a menudo en periodos de mucho volumen o cuando la lluvia impide utilizar el patio. El dominio de varios métodos de secado da sus frutos: este año, el café de Cesar es limpio, jugoso y complejo, con una acidez de limón y lima y sabores a caramelo de jengibre, miel, vainilla y leche caramelizada. El café de Finca El Union se beneficia en seco y lo exporta la familia The Falla, un grupo dedicado al beneficiado y la exportación desde hace cinco generaciones, con sede en la cercana Antigua y conocido como San Miguel Coffees. La familia The Falla empezó a cultivar café en el valle de Antigua en 1890. Hoy, su propiedad central ofrece servicios completos de beneficiado húmedo y seco a fincas familiares de todo el país, además de exportación, comercialización y gestión de relaciones en nombre de las fincas.