GUATEMALA (San Miguel La Union)

Guatemala San Miguel La Union

▸ DOUX, CHOCOLAT, CARAMEL
▸ TORRÉFACTION MOYENNE
▸ PROCÉDÉ LAVÉ
▸ 5 500 m d’altitude et plus

Préparation recommandée : Chemex, infusion à froid, café filtre
Acidité : supérieure à la moyenne
Corps : moyen
Douceur : moyenne

Finca La Union se trouve à 1 kilomètre de la municipalité d’Acatenango, une communauté rurale située juste au nord du gigantesque volcan Acatenango, qui culmine à 13 000 pieds, dans la partie basse du département de Chimaltenango, au Guatemala. La Union appartient à la famille Higueros depuis les années 1950 et est actuellement détenue et exploitée par Cesar Higueros. Cesar ne se contente pas de traiter avec brio le café de son propre domaine : il traite également le café d’une douzaine de producteurs de sa région. Il reconstruit les installations du moulin humide du domaine, notamment en y intégrant des laveuses mécaniques qui éliminent le mucilage à l’aide de la pression de l’eau et du frottement. Il collabore également étroitement avec Anacafé, l’organisme gouvernemental guatémaltèque chargé du secteur du café, à des projets de replantation et à la mise au point d’engrais biologiques, en faisant de La Union un terrain d’expérimentation. Le café de La Union est cultivé entièrement à l’ombre. Comme on peut s’y attendre, le sol de la ferme est riche en minéraux volcaniques, mais aussi sableux et constamment humide en raison des fortes précipitations annuelles de la région. Les racines des caféiers peuvent ainsi se développer facilement et profiter d’une alimentation abondante. À La Union, le traitement consiste à dépulper les cerises récoltées dans la journée (la ferme emploie 50 cueilleurs pendant la récolte), puis à faire fermenter le café en parche pendant 30 à 36 heures, selon les conditions climatiques. Comme dans de nombreuses grandes fermes situées dans des régions très humides, plusieurs méthodes de séchage sont utilisées en fonction des besoins : La Union dispose de patios, de lits de séchage surélevés et d’un séchoir mécanique. Cesar commence le plus souvent par sécher le café sur le patio avant de le transférer sur les lits surélevés, abrités sous une grande serre, afin de terminer le séchage dans un environnement toujours chaud et sec. Le séchoir mécanique, un tambour rotatif perforé qui fait circuler de l’air chaud pour sécher le café, est utilisé au besoin, souvent pendant les périodes de forte production ou lorsque la pluie empêche l’utilisation du patio. La maîtrise de plusieurs méthodes de séchage porte ses fruits : cette année, le café de Cesar est limpide, juteux et nuancé, avec une acidité citron vert et des notes de bonbon au gingembre, de miel, de vanille et de lait caramélisé. Le café de Finca El Union est usiné à sec et exporté par la famille Falla, un groupe de cinquième génération spécialisé dans l’usinage et l’exportation, établi dans la ville voisine d’Antigua sous le nom de San Miguel Coffees. La famille Falla a commencé à cultiver du café dans la vallée d’Antigua en 1890. Aujourd’hui, son domaine central propose aux fermes familiales de tout le pays des opérations complètes d’usinage humide et à sec, ainsi que des services d’exportation, de marketing et de gestion des relations, en leur nom.