GUATEMALA (San Miguel La Union)

Guatemala San Miguel La Union

▸ GŁADKA, CZEKOLADOWA, KARMELowa
▸ ŚREDNI STOPIEŃ PALENIA
▸ OBRÓBKA NA MOKRO
▸ PONAD 5500 M N.P.M.

Polecane metody parzenia: Chemex, cold brew, drip
Kwasowość: powyżej średniej
Body: średnie
Słodycz: średnia

Finca La Union znajduje się kilometr od miejscowości Acatenango, wiejskiej społeczności położonej na północ od potężnego wulkanu Acatenango o wysokości 13 000 stóp, w dolnej części gwatemalskiego departamentu Chimaltenango. La Union należy do rodziny Higueros od lat 50. XX wieku, a obecnie jest własnością Cesara Higuerosa, który nią zarządza. Cesar nie tylko doskonale przetwarza kawę z własnej farmy, lecz także obrabia ziarna od około tuzina producentów z okolicy. Modernizuje mokry młyn na farmie, instalując myjki mechaniczne, które usuwają śluz za pomocą ciśnienia wody i tarcia. Współpracuje też z Anacafé, gwatemalską państwową instytucją sektora kawowego, przy projektach ponownego obsadzania upraw i opracowywaniu nawozów organicznych, wykorzystując La Union jako poligon doświadczalny. Kawa w La Union jest uprawiana wyłącznie w cieniu. Gleba na farmie, jak można się domyślić, jest bogata w minerały wulkaniczne, a poza tym piaszczysta i stale wilgotna dzięki obfitym opadom w regionie. Ułatwia to korzeniom kawowców rozrost i zapewnia im dużo składników odżywczych. Obróbka w La Union polega na depulpacji zebranych danego dnia owoców kawowca (w czasie zbiorów na farmie pracuje 50 zbieraczy), a następnie fermentacji kawy w pergaminie przez 30–36 godzin, zależnie od aktualnych warunków klimatycznych. Podobnie jak na wielu dużych farmach w regionach o wysokiej wilgotności, w zależności od potrzeb stosuje się różne metody suszenia: La Union dysponuje patio, podwyższonymi łożami oraz suszarnią mechaniczną. Cesar najczęściej zaczyna suszenie kawy na patio, a następnie przenosi ją na podwyższone łoża osłonięte dużą szklarnią, by dokończyć suszenie w stabilnie ciepłym i suchym otoczeniu. Suszarnia mechaniczna — perforowany, obrotowy bęben, w którym krąży podgrzane powietrze — jest wykorzystywana w razie potrzeby, często w okresach dużych zbiorów lub gdy opady uniemożliwiają korzystanie z patio. Biegłość w stosowaniu różnych metod suszenia z pewnością się opłaca: tegoroczna kawa Cesara jest czysta, soczysta i pełna niuansów, z cytrynowo-limonkową kwasowością oraz nutami cukierków imbirowych, miodu, wanilii i karmelizowanego mleka. Kawa z Finca El Union jest obrabiana na sucho i eksportowana przez rodzinę Falla, pięciopokoleniową grupę zajmującą się obróbką i eksportem, z siedzibą w pobliskiej Antigui, działającą pod nazwą San Miguel Coffees. Rodzina Falla zaczęła uprawiać kawę w dolinie Antigui w 1890 roku. Obecnie ich główna siedziba oferuje farmom rodzinnym w całym kraju kompleksową obróbkę na mokro i na sucho, a także eksport, marketing i zarządzanie relacjami, działając w ich imieniu.