GUATEMALA (San Miguel La Union)

Guatemala San Miguel La Union

▸ CATIFELATĂ, CIOCOLATĂ, CARAMEL
▸ PRĂJIRE MEDIE
▸ PROCESARE SPĂLATĂ
▸ PESTE 5.500 M DEASUPRA NIVELULUI MĂRII

Metode de preparare recomandate: Chemex, cold brew, cafea la filtru
Aciditate: peste medie
Corp: mediu
Dulceață: medie

Finca La Union se află la 1 kilometru de municipalitatea Acatenango, o comunitate rurală aflată chiar la nord de masivul vulcan Acatenango, cu o altitudine de 13.000 de picioare, în regiunea inferioară a departamentului Chimaltenango din Guatemala. La Union se află în proprietatea familiei Higueros din anii 1950 și este în prezent deținută și administrată de Cesar Higueros. Cesar nu doar procesează remarcabil cafeaua de pe propria fermă, ci și cafeaua a aproximativ o duzină de producători din zonă. Cesar reconstruiește infrastructura instalației de procesare umedă a fermei, incluzând mașini de spălat mecanice care îndepărtează mucilagiul cu ajutorul presiunii apei și al frecării. De asemenea, colaborează îndeaproape cu Anacafé, sectorul cafelei din Guatemala susținut de guvern, în proiecte de replantare și dezvoltarea îngrășămintelor organice, folosind La Union ca teren de testare. Cafeaua de la La Union este cultivată în întregime la umbră. Solul fermei, după cum ne putem imagina, este bogat în minerale vulcanice, iar în rest este nisipos și constant umed datorită precipitațiilor anuale abundente din zonă, ceea ce le permite sistemelor radiculare ale cafelei să se dezvolte ușor și să aibă parte de suficienți nutrienți. Procesarea la La Union presupune depulparea cireșelor culese în ziua respectivă (în timpul recoltei, ferma angajează 50 de culegători) și fermentarea cafelei în pergament timp de 30–36 de ore, în funcție de condițiile climatice. Ca în multe ferme mari din zonele cu umiditate ridicată, se folosesc mai multe metode de uscare, în funcție de necesități: La Union dispune de terase, paturi supraînălțate și un uscător mecanic. Cesar începe de cele mai multe ori prin uscarea cafelei pe terasă, apoi o mută pe paturile supraînălțate, care sunt acoperite de o seră mare, pentru a finaliza uscarea într-un mediu constant cald și uscat. Uscătorul mecanic, un tambur perforat și rotativ care circulă aer încălzit pentru a usca cafeaua, este folosit la nevoie, adesea în perioadele cu volume mari de cafea sau când precipitațiile fac terasa indisponibilă. Stăpânirea mai multor metode de uscare dă roade: cafeaua lui Cesar din acest an este limpede, suculentă și nuanțată, cu aciditate de lămâie și lime și note de gust de bomboane cu ghimbir, miere, vanilie și lapte caramelizat. Cafeaua de la Finca El Union este procesată uscat și exportată de familia Falla, un grup de procesare și export aflat acum la a cincea generație, cu sediul în apropiere, în Antigua, și cunoscut sub numele de San Miguel Coffees. Familia Falla a început să cultive cafea în valea Antigua în 1890, iar în prezent proprietatea centrală oferă fermelor de familie din toată țara servicii complete de procesare umedă și uscată, precum și export, marketing și gestionarea relațiilor, în numele acestora.