ETHIOPIA Halo Beriti FIL

La historia detrás del grano

Yirgacheffe quizá sea el nombre más conocido del café de especialidad y, aun así, sigue siendo una zona de parcelas muy pequeñas. En la zona de Gedeo, alrededor del pueblo de Halo Beriti, cada agricultor tiene una media de una hectárea y media. El café crece entre árboles frutales y huertos: el tipo de café de jardín que no encontrarás igual en ningún otro lugar.

Las cerezas se procesan en la estación de lavado Gedeb Banko Taratu, gestionada por Bemen Coffee. Bemen fue fundada por Berhanu y Membere, un matrimonio que lleva décadas dedicado al café etíope. Trabajan juntos con más de tres mil pequeños agricultores, repartidos por las principales regiones cafeteras del país, y pagan primas por las cerezas que lo merecen. Este lote procede de un pequeño grupo de agricultores de los alrededores de Halo Beriti. Lo adquirimos a través de Sucafina.

Dos códigos y una variedad local

En la etiqueta aparecen JARC 74110 y JARC 74112. Esos números parecen códigos de producto, pero son códigos de catálogo. En 1974, el Jimma Agricultural Research Centre se adentró en los bosques de Etiopía para buscar cafetos que sobrevivieran a la enfermedad de las cerezas del café y, además, tuvieran buen sabor. A lo que encontraron le asignaron un año y un número correlativo.

El detalle importante: no se cruzaron con genes extranjeros. Son selecciones de los bosques etíopes, así que su riqueza genética permanece en su lugar de origen, y eso se nota en la taza. El lote también incluye variedades locales tradicionales: poblaciones locales que llevan generaciones creciendo en los huertos de la zona. Cada agricultor aporta sus propios árboles al mismo lote.

Altitud, proceso y calidad

Las parcelas se encuentran entre los 2.100 y los 2.300 metros, una altitud excepcional, incluso para Yirgacheffe. A esa altura, las cerezas maduran lentamente, lo que da como resultado un grano denso, con muchos azúcares acumulados. De ahí vienen las notas de fruta de hueso y miel, y esa acidez brillante, pero nunca agresiva.

Al llegar a la estación, las cerezas se seleccionan a mano y se sumergen en agua para que las inmaduras floten. Después se despulpan, fermentan durante 36 a 48 horas y se lavan a fondo en canales de hormigón. El secado tiene dos fases: primero, dos días sobre mallas de sombra; después, otros diez o doce días al sol, sobre camas elevadas. Este comienzo lento evita que la parte exterior se seque antes que el interior. La selección final se realiza en Addis Abeba.

El resultado es un lote de Grado 1 al que otorgamos 86,5 puntos en cata. En taza, la bergamota y el limón destacan en nariz, con melocotón y mango en el paladar, y un cuerpo que recuerda más al té negro que al chocolate. El final es largo y dulce, con miel y un toque de chocolate con leche. Es un café que brilla especialmente en pour-over, pero que también se mantiene sorprendentemente nítido como espresso.