ETHIOPIA Halo Beriti FIL

La storia dietro il chicco

Yirgacheffe è forse il nome più noto nel mondo del caffè specialty, eppure resta una zona fatta di appezzamenti molto piccoli. Nella zona di Gedeo, attorno al villaggio di Halo Beriti, un agricoltore possiede in media un ettaro e mezzo. Qui il caffè cresce tra gli alberi da frutto e l’orto: il tipo di garden coffee che non si trova altrove allo stesso modo.

Le ciliegie vengono lavorate presso la stazione di lavaggio Gedeb Banko Taratu, gestita da Bemen Coffee. Bemen è stata fondata da Berhanu e Membere, una coppia che lavora con il caffè etiope da decenni. Insieme collaborano con oltre tremila piccoli agricoltori, distribuiti nelle principali zone di coltivazione del caffè del Paese, offrendo premi per le ciliegie che li meritano. Questo lotto proviene da un piccolo gruppo di agricoltori della zona di Halo Beriti. Lo abbiamo acquistato tramite Sucafina.

Due numeri e una varietà autoctona

Sull’etichetta compaiono JARC 74110 e JARC 74112. Sembrano codici prodotto, ma sono codici di catalogo. Nel 1974 il Jimma Agricultural Research Centre si addentrò nelle foreste etiopi alla ricerca di piante di caffè sopravvissute alla coffee berry disease e dal buon sapore. A quelle selezionate vennero assegnati un anno e un numero progressivo.

Il dettaglio importante è che non sono state incrociate con geni stranieri. Si tratta di selezioni provenienti dalle foreste etiopi, quindi la ricchezza genetica resta legata al luogo d’origine, e si sente in tazza. Il lotto comprende anche varietà locali autoctone: popolazioni locali che crescono nei giardini di questa zona da generazioni. Ogni agricoltore contribuisce con i propri alberi allo stesso lotto.

Altitudine, lavorazione e qualità

Gli appezzamenti si trovano tra i 2.100 e i 2.300 metri: un’altitudine eccezionale, persino per Yirgacheffe. A questa quota le ciliegie maturano lentamente, dando origine a chicchi densi e ricchi di zuccheri accumulati. È da qui che arrivano le note di frutta a nocciolo e miele, insieme a un’acidità brillante ma mai aspra.

All’arrivo alla stazione, le ciliegie vengono selezionate a mano e passate in una vasca d’acqua, così che quelle acerbe galleggino. Seguono la spolpatura, una fermentazione di 36-48 ore e un accurato lavaggio in canali di cemento. L’essiccazione avviene in due fasi: prima due giorni su reti ombreggiate, poi altri dieci-dodici giorni su letti rialzati al sole. Questo avvio lento impedisce alla parte esterna di seccarsi prima che lo faccia il cuore del chicco. La selezione finale avviene ad Addis Abeba.

Il risultato è un lotto Grade 1 che abbiamo assaggiato in cupping con un punteggio di 86,5. In tazza trovi bergamotto e limone al naso, pesca e mango al palato, e un corpo che ricorda più il tè nero che il cioccolato. Il finale è lungo e dolce, con miele e un tocco di cioccolato al latte. Un caffè che esprime al meglio le sue qualità con il pour-over, ma che rimane sorprendentemente brillante anche in espresso.