ETHIOPIA Halo Beriti FIL

L’histoire derrière le grain

Yirgacheffe est sans doute le nom le plus connu du café de spécialité, et pourtant, la région reste composée de parcelles minuscules. Dans la zone de Gedeo, autour du village de Halo Beriti, un agriculteur possède en moyenne un hectare et demi. Le café y pousse parmi les arbres fruitiers et le potager — le genre de café de jardin qu’on ne retrouve nulle part ailleurs.

Les cerises sont traitées à la station de lavage Gedeb Banko Taratu, exploitée par Bemen Coffee. Bemen a été fondée par Berhanu et Membere, un couple qui travaille avec le café éthiopien depuis des décennies. Ensemble, ils collaborent avec plus de trois mille petits producteurs répartis dans les principales régions caféières du pays, en versant des primes pour les cerises qui le méritent. Ce lot provient d’un petit groupe de producteurs autour de Halo Beriti. Nous l’avons acheté par l’intermédiaire de Sucafina.

Deux numéros et une variété locale

L’étiquette indique JARC 74110 et JARC 74112. Ces numéros ressemblent à des codes de produit, mais ce sont des codes de catalogue. En 1974, le Jimma Agricultural Research Centre s’est aventuré dans les forêts éthiopiennes à la recherche de caféiers qui résistaient à la maladie des baies du caféier tout en offrant un bon goût. Les arbres sélectionnés ont reçu une année et un numéro d’ordre.

Un détail important : aucun croisement avec des gènes étrangers n’a été effectué. Il s’agit de sélections issues des forêts éthiopiennes ; la richesse génétique reste donc celle de leur région d’origine — et cela se ressent dans la tasse. Le lot contient également des variétés locales traditionnelles : des populations locales qui poussent dans les jardins de la région depuis des générations. Chaque producteur apporte ses propres arbres à ce lot commun.

Altitude, traitement et qualité

Les parcelles se situent entre 2.100 et 2.300 mètres — une altitude exceptionnelle, même pour Yirgacheffe. À cette altitude, les cerises mûrissent lentement, ce qui donne des grains denses et riches en sucres. C’est de là que viennent les fruits à noyau et le miel, ainsi qu’une acidité vive, mais jamais agressive.

À leur arrivée à la station, les cerises sont triées à la main puis plongées dans un bain d’eau, où les fruits immatures flottent. Elles sont ensuite dépulpées, fermentées pendant 36 à 48 heures, puis soigneusement lavées dans des canaux en béton. Le séchage se fait en deux étapes : d’abord deux jours sur des filets ombragés, puis dix à douze jours supplémentaires sur des lits surélevés au soleil. Ce démarrage lent empêche l’extérieur de sécher avant le cœur du grain. Le tri final a lieu à Addis-Abeba.

Le résultat est un lot Grade 1 que nous avons dégusté en cupping et noté 86,5. À la dégustation, le nez révèle la bergamote et le citron, avec des notes de pêche et de mangue, et un corps qui évoque davantage le thé noir que le chocolat. La finale est longue et douce, avec du miel et une touche de chocolat au lait. Un café qui s’exprime pleinement en pour-over, tout en restant étonnamment limpide en espresso.