El Jaragual TS washed Pink Bourbon

Es nuestro cuarto año con este magnífico café de Jonny Martinez y su negocio de importación MiCafe, y nunca decepciona. En los últimos años hemos comprado algunos cafés excepcionales a MiCafe, incluido este Pink Bourbon tan especial, y no dudamos en repetir. Jonny es propietario de El Jaragual, que gestiona su primo Jorge Mira.

El Jaragual abarca 150 hectáreas en Amalfi, Antioquia, Colombia, en una ubicación privilegiada al norte de los Andes centrales colombianos. Una parte importante de El Jaragual está dedicada a la silvicultura, gracias a la experiencia de Jorge como ingeniero forestal. La finca cuenta con plantaciones de pinos destinadas a la producción sostenible de madera, además de zonas protegidas de bosque nativo.

En El Jaragual cultivan actualmente siete variedades de café, a la sombra de plataneros y otras especies autóctonas de sistemas agroforestales. Entre ellas hay variedades tradicionales, como Castillo/Colombia, y otras exóticas, como este Pink Bourbon, Geisha, Typica Mejorado y Sidra.

Los métodos de procesamiento del café que emplean en El Jaragual son refinados e incluyen fases prolongadas de fermentación con inoculación de levaduras y ajustes de temperatura —como enjuagues con agua tibia y enfriamientos con agua fría— para potenciar y estabilizar las cualidades aromáticas desarrolladas durante la fermentación. Es un equilibrio meditado entre las técnicas de procesamiento tradicionales y modernas, en consonancia con las que hemos visto en los últimos años de productores como Wilton Benitez y Diego Bermudez, entre otros.

El método consta de varias etapas. Primero, una oxidación de 24 horas de las cerezas de café en tambores. Después, se despulpan y pasan por otras 24 horas de oxidación en seco, seguidas de un breve lavado con agua caliente a 45 °C (choque térmico). A continuación, fermentan en húmedo durante 36 horas con un cultivo específico de levadura. Se lavan a 5 °C para «sellar» la fermentación y, por último, se secan de forma controlada durante 76 horas.