El Jaragual TS washed Pink Bourbon

È il nostro quarto anno con questo splendido caffè di Jonny Martinez e della sua attività di importazione MiCafe, e non delude mai. Negli ultimi anni abbiamo acquistato da MiCafe alcuni caffè eccezionali, tra cui questo speciale Pink Bourbon, e abbiamo colto al volo l’occasione di riprenderlo. Jonny è proprietario di El Jaragual, gestita da suo cugino Jorge Mira.

El Jaragual si estende per 150 ettari ad Amalfi, Antioquia, Colombia, in una posizione ideale nella zona settentrionale delle Ande centrali colombiane. Una parte significativa di El Jaragual è destinata alla silvicoltura, valorizzando la formazione di Jorge come ingegnere forestale. La finca ospita piantagioni di pini destinate alla produzione sostenibile di legname, oltre ad aree di foresta nativa protette.

Attualmente, a El Jaragual coltivano sette varietà di caffè, ombreggiate da banani e altre specie agroforestali native: dalle varietà tradizionali come Castillo/Colombia a quelle esotiche come questo Pink Bourbon, Geisha, Typica Mejorado e Sidra.

I metodi di lavorazione del caffè impiegati a El Jaragual sono raffinati e prevedono fasi di fermentazione prolungate con inoculazione di lieviti e variazioni di temperatura, come risciacqui con acqua calda e rapidi raffreddamenti con acqua fredda, per esaltare e stabilizzare le qualità aromatiche sviluppate durante la fermentazione. Ne risulta un equilibrio ponderato tra tecniche di lavorazione tradizionali e moderne, in linea con quelle che abbiamo visto negli ultimi anni, tra gli altri, da Wilton Benitez e Diego Bermudez.

Il metodo si articola in più fasi: inizia con 24 ore di ossidazione delle ciliegie di caffè in botti. Seguono la spolpatura e altre 24 ore di ossidazione a secco, poi un breve lavaggio a caldo a 45 °C (shock termico). A seguire, 36 ore di fermentazione in acqua con una specifica coltura di lieviti. Un lavaggio a 5 °C per «sigillare» la fermentazione e, infine, 76 ore di essiccazione controllata.