El Jaragual TS washed Pink Bourbon

Este al patrulea an în care avem această cafea minunată de la Jonny Martinez și afacerea lui de import, MiCafe, și nu dezamăgește niciodată. În ultimii ani am cumpărat de la MiCafe câteva cafele excepționale, printre care și acest Pink Bourbon deosebit, așa că am profitat de ocazia de a-l cumpăra din nou. Jonny deține El Jaragual, administrată de vărul său, Jorge Mira.

El Jaragual se întinde pe 150 de hectare în Amalfi, Antioquia, Colombia, într-o poziție ideală în partea de nord a Anzilor centrali columbieni. O parte importantă din El Jaragual este dedicată silviculturii, valorificând experiența lui Jorge ca inginer silvic. Ferma cuprinde plantații de pini destinate producției sustenabile de lemn, precum și zone protejate de pădure nativă.

În prezent, la El Jaragual se cultivă șapte soiuri de cafea, umbrite de bananieri și alte specii native de agroforesterie, de la soiuri tradiționale precum Castillo/Colombia până la soiuri exotice precum acest Pink Bourbon, Geisha, Typica Mejorado și Sidra.

Metodele de procesare a cafelei folosite la El Jaragual sunt rafinate și presupun faze prelungite de fermentare, cu inoculare de drojdii și ajustări de temperatură, precum clătiri cu apă caldă și răciri cu apă rece, pentru a intensifica și stabiliza calitățile aromatice dezvoltate în timpul fermentării. Este un echilibru bine gândit între tehnicile tradiționale și cele moderne de procesare, în concordanță cu metodele pe care le-am văzut în ultimii ani la producători precum Wilton Benitez și Diego Bermudez, printre alții.

Metoda are mai multe etape și începe cu oxidarea cireșelor de cafea în butoaie, timp de 24 de ore. Apoi, cafeaua este depulpată și lăsată la oxidat încă 24 de ore, în mediu uscat, după care este spălată rapid cu apă fierbinte, la 45 °C (șoc termic). Urmează fermentarea umedă timp de 36 de ore, cu o cultură specifică de drojdii. Spălarea la 5 °C „sigilează” fermentarea, iar apoi cafeaua este uscată în condiții controlate timp de 76 de ore.