El Jaragual TS washed Pink Bourbon

Ons vierde jaar met deze prachtige koffie van Jonny Martinez en zijn importbedrijf MiCafe, en hij stelt nooit teleur. De afgelopen jaren hebben we bij MiCafe een aantal uitzonderlijke koffies gekocht, waaronder deze bijzondere Pink Bourbon, en we grepen de kans om hem opnieuw te kopen met beide handen aan. Jonny is eigenaar van El Jaragual, dat wordt beheerd door zijn neef Jorge Mira.

El Jaragual beslaat 150 hectare in Amalfi, Antioquia, Colombia, ideaal gelegen in het noordelijke deel van de centrale Colombiaanse Andes. Een aanzienlijk deel van El Jaragual is bestemd voor bosbouw, waarbij Jorge zijn achtergrond als bosbouwkundig ingenieur inzet. Op de boerderij staan pijnboomplantages voor duurzame houtproductie, naast beschermde gebieden met inheems bos.

Momenteel telen ze bij El Jaragual zeven koffievariëteiten, in de schaduw van bakbananenbomen en andere inheemse agroforestrysoorten. Het assortiment loopt uiteen van traditionele variëteiten zoals Castillo/Colombia tot exotische soorten zoals deze Pink Bourbon, Geisha, Typica Mejorado en Sidra.

De verwerkingsmethoden bij El Jaragual zijn verfijnd en omvatten langere fermentatiefases met toevoeging van gist en aanpassingen van de temperatuur, zoals spoelen met warm water en afkoelen met koud water. Zo worden de aromatische eigenschappen die tijdens de fermentatie ontstaan versterkt en gestabiliseerd. Dit is een doordachte balans tussen traditionele en moderne verwerkingstechnieken, vergelijkbaar met de methoden die we de afgelopen jaren onder anderen bij Wilton Benitez en Diego Bermudez hebben gezien.

De methode bestaat uit meerdere stappen en begint met 24 uur oxidatie van de koffiebessen in vaten. Daarna worden de bessen ontpulpt en volgt nog eens 24 uur droge oxidatie, gevolgd door een korte wasbeurt met heet water van 45 °C (thermische schok). Vervolgens vindt een natte fermentatie van 36 uur plaats met een specifieke gistcultuur. Daarna wordt de koffie gewassen op 5 °C om de fermentatie ‘af te sluiten’, en ten slotte gecontroleerd gedroogd gedurende 76 uur.