El Jaragual TS washed Pink Bourbon

C’est notre quatrième année avec ce magnifique café de Jonny Martinez et de son entreprise d’importation MiCafe, et il ne déçoit jamais. Ces dernières années, nous avons acheté des cafés exceptionnels auprès de MiCafe, dont ce Pink Bourbon spécial, et nous avons sauté sur l’occasion d’en racheter. Jonny possède El Jaragual, géré par son cousin Jorge Mira.

El Jaragual s’étend sur 150 hectares à Amalfi, dans le département d’Antioquia, en Colombie, idéalement situé dans la partie nord des Andes centrales colombiennes. Une grande partie d’El Jaragual est consacrée à la sylviculture, tirant parti de l’expérience de Jorge en tant qu’ingénieur forestier. La ferme comprend des plantations de pins destinées à une production durable de bois, ainsi que des zones préservées de forêt indigène.

À El Jaragual, ils cultivent actuellement sept variétés de café, à l’ombre de bananiers plantain et d’autres espèces indigènes d’agroforesterie, des variétés traditionnelles comme Castillo/Colombia aux variétés exotiques telles que ce Pink Bourbon, Geisha, Typica Mejorado et Sidra.

Les méthodes de traitement du café employées à El Jaragual sont raffinées et comprennent de longues phases de fermentation, avec inoculation de levures et ajustements de température, comme des rinçages à l’eau chaude et des refroidissements à l’eau froide, afin de rehausser et de stabiliser les qualités aromatiques développées pendant la fermentation. Cette approche trouve un juste équilibre entre techniques de traitement traditionnelles et modernes, dans la lignée de celles que nous avons observées ces dernières années chez des producteurs comme Wilton Benitez et Diego Bermudez, entre autres.

La méthode comporte plusieurs étapes. Elle commence par une oxydation des cerises de café en fût pendant 24 h. Vient ensuite le dépulpage, puis une nouvelle oxydation à sec de 24 h, suivie d’un bref lavage à chaud à 45 °C (choc thermique). Puis, une fermentation humide de 36 h avec une culture de levures spécifique. Un lavage à 5 °C permet de « sceller » la fermentation, avant un séchage contrôlé de 76 h.