El Jaragual TS washed Pink Bourbon

To już czwarty rok, odkąd mamy tę wyjątkową kawę od Jonny’ego Martineza i jego firmy importowej MiCafe, i wciąż nas zachwyca. W ostatnich latach kupiliśmy od MiCafe kilka znakomitych kaw, w tym tę wyjątkową Pink Bourbon, więc z radością skorzystaliśmy z okazji, by znów ją kupić. Jonny jest właścicielem El Jaragual, którym zarządza jego kuzyn Jorge Mira.

El Jaragual zajmuje 150 hektarów w Amalfi, w regionie Antioquia w Kolumbii, w doskonałym miejscu w północnej części centralnych Andów Kolumbijskich. Znaczna część El Jaragual jest przeznaczona na gospodarkę leśną, co wykorzystuje doświadczenie Jorgego jako inżyniera leśnictwa. Na farmie rosną plantacje sosen przeznaczone do zrównoważonej produkcji drewna, a także chronione obszary rodzimego lasu.

Obecnie w El Jaragual uprawia się siedem odmian kawy, osłoniętych przez drzewa bananowca i inne rodzime gatunki roślin stosowane w agroleśnictwie. Są wśród nich tradycyjne odmiany, takie jak Castillo/Colombia, oraz egzotyczne, takie jak ta Pink Bourbon, Geisha, Typica Mejorado i Sidra.

Metody obróbki kawy stosowane w El Jaragual są dopracowane i obejmują wydłużone etapy fermentacji z użyciem kultur drożdży oraz regulacją temperatury, na przykład płukaniem w ciepłej wodzie i szybkim schładzaniem zimną wodą, aby wzbogacić i ustabilizować aromaty rozwijające się podczas fermentacji. To przemyślane połączenie tradycyjnych i nowoczesnych technik obróbki, podobnych do tych, które w ostatnich latach poznaliśmy między innymi u Wiltona Beniteza i Diego Bermudeza.

Obróbka składa się z kilku etapów. Najpierw wiśnie kawowca utleniają się w beczkach przez 24 godziny. Następnie owoce są depulpowane i poddawane dalszemu utlenianiu na sucho przez kolejne 24 godziny, po czym są krótko płukane w wodzie o temperaturze 45°C (szok termiczny). Kolejny etap to 36-godzinna fermentacja na mokro z użyciem konkretnej kultury drożdży. Płukanie w wodzie o temperaturze 5°C „zamyka” fermentację, a na koniec ziarna są suszone w kontrolowanych warunkach przez 76 godzin.