Colombia - Honey Mountain

Tres horas traqueteando por caminos sin asfaltar, más allá de Buesaco, y ya estás allí: Tablón de Gómez, en Nariño, Colombia. Aquí, más de cuarenta pequeños productores cultivan café en suelo volcánico, por encima de los 1.850 metros. Sus cosechas se reúnen en este café.

El proceso se llama honey: después de 48 horas de fermentación, el grano se seca al sol con una capa de pulpa todavía adherida. No lleva miel, pero el resultado sí que la recuerda. Frutos rojos, manzana y, sí, miel. Tras el secado, el café reposa en Buesaco durante treinta días antes del trillado, para que los lotes se vayan integrando.

Tueste claro. En filtro, la fruta es la protagonista; en espresso, se convierte en una taza dulce y con mucho cuerpo.

Preguntas frecuentes

¿Lleva miel?
No. Honey hace referencia a la capa pegajosa de pulpa que se queda adherida al grano mientras se seca.

¿Qué aporta el suelo volcánico?
Es rico en minerales y retiene bien el agua. Junto con la altitud, esto hace que las cerezas maduren lentamente y desarrollen mucho sabor.

Honey, lavado, natural: ¿cuál es la diferencia?
La cantidad de pulpa que se queda adherida al grano mientras se seca. En el lavado no queda nada; en el natural, toda; el honey está a medio camino. Cuanta más pulpa, más dulzor y cuerpo.